Επιστημονική μελέτη αντικαθιστά πλήρως τα γαλακτοκομικά με ένα δημοφιλές συστατικό, διατηρώντας την αφράτη υφή και ανοίγοντας νέους δρόμους για τη σύγχρονη γαστρονομία και την παγκόσμια αγορά
Μέχρι σήμερα, η κοινή πεποίθηση στον κόσμο της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής θέλει το γάλα ή το γιαούρτι να αποτελούν αναπόσπαστα συστατικά για την παρασκευή ενός επιτυχημένου κέικ, καθώς θεωρούνται απαραίτητα για την υγρασία και τη δομή της ζύμης. Όμως, τα δεδομένα ανατρέπονται μέσα από μια πρωτότυπη επιστημονική μελέτη που αποδεικνύει ότι η πλήρης αντικατάσταση του γάλακτος είναι εφικτή, χωρίς μάλιστα να αλλοιώνονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Η συγκεκριμένη έρευνα πραγματοποιήθηκε από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου της Λάβρας στη Βραζιλία και δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Science. Στόχος των ερευνητών ήταν να εξερευνήσουν τις τεχνολογικές και λειτουργικές ιδιότητες των ειδικών τύπων μπύρας ως εναλλακτικών συστατικών, εξετάζοντας αν τα υπολειμματικά σάκχαρα, τα αμινοξέα και οι ενώσεις τους μπορούν να αντικαταστήσουν το γάλα, προσφέροντας παράλληλα αρωματική πολυπλοκότητα χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητα.
Αυτή η προσπάθεια για καινοτομία έρχεται σε μια περίοδο έντονης κινητικότητας για τον κλάδο, καθώς η παγκόσμια αγορά του κέικ αναπτύσσεται με γρήγορους ρυθμούς. Σύμφωνα με τα οικονομικά στοιχεία που επικαλείται η μελέτη, η αξία της συγκεκριμένης αγοράς αναμένεται να αγγίξει τα 123,45 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2030. Αυτή η δυναμική άνοδος τροφοδοτείται σε μεγάλο βαθμό από τη ζήτηση για χειροποίητα, ανώτερης ποιότητας προϊόντα, αλλά και από την ανάγκη για εναλλακτικές συνταγές χωρίς συγκεκριμένα αλλεργιογόνα, όπως για παράδειγμα τα γαλακτοκομικά.
Ένα από τα πρώτα ερωτήματα που προκύπτουν αυθόρμητα σε έναν καταναλωτή είναι το αν αυτό το εναλλακτικό κέικ μεθάει. Η απάντηση είναι αρνητική. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος στον φούρνο, όπου οι θερμοκρασίες αγγίζουν τους εκατόν εβδομήντα βαθμούς Κελσίου, το αλκοόλ που περιέχεται στη μπύρα εξατμίζεται σχεδόν ολοκληρωτικά. Αυτό που απομένει στη ζύμη είναι η υγρασία, τα φυσικά σάκχαρα και τα αρώματα του ποτού, καθιστώντας το γλύκισμα απόλυτα ασφαλές για κάθε ηλικία.
Στο τεχνολογικό κομμάτι, οι εργαστηριακές αναλύσεις έδειξαν ότι η χρήση Stout, Red Ale, Weiss ή Lager μπύρας δεν επηρέασε αρνητικά τη δομή, τον όγκο, τη φρεσκάδα ή το χρώμα των κέικ σε σχέση με την κλασική συνταγή. Παρά την αλλαγή, το προϊόν διατήρησε την επιθυμητή αφράτη υφή και ελαστικότητα, καθώς τα βασικά δομικά συστατικά όπως το αλεύρι, τα αυγά και η ζάχαρη παρέμειναν σταθερά. Αυτό σημαίνει ότι οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες μπορούν να πειραματιστούν με τέτοιες συνταγές χωρίς να χρειάζεται να αλλάξουν τον εξοπλισμό τους.
Παράλληλα, η μελέτη εξέτασε την αντίδραση των ίδιων των καταναλωτών, με το ενενήντα τέσσερα τοις εκατό να χαρακτηρίζει την ιδέα εξαιρετικά καινοτόμα. Στη φάση της γευστικής δοκιμής, όλες οι παραλλαγές με μπύρα έλαβαν ικανοποιητικές βαθμολογίες αποδοχής. Οι καταναλωτές συνέδεσαν τα κέικ με Red Ale με μια ιδιαίτερα μαλακή και ελαφριά υφή, ενώ εκείνα με τη σκούρα μπύρα Stout ανέπτυξαν πιο έντονο άρωμα. Η έρευνα κατέδειξε ότι τα κλασικά γλυκά αρώματα παραμένουν οι βασικοί παράγοντες για την ικανοποίηση του κοινού, πράγμα που σημαίνει ότι η ένταση της μπύρας πρέπει να εξισορροπείται προσεκτικά. Συνολικά, η χρήση ζυμώμενων ποτών στη ζαχαροπλαστική ανοίγει έναν νέο, δημιουργικό δρόμο για τη σύγχρονη γαστρονομία.
Το άρθρο βασίστηκε στα ευρήματα της επιστημονικής μελέτης με τίτλο «Consumer Perception and Technological Characterization of Mini Cakes Prepared With Special Beers».
Η έρευνα διεξήχθη από τους Fabiele Nazaré Tavares, Tassyana Vieira Marques Freire, Katiúcia Alves Amorim, Maria Laura Silva Galdino, Luiz Guilherme Malaquias da Silva, Dieyckson Osvani Freire και Ana Carla Marques Pinheiro, στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου της Λάβρας (DCA/UFLA) στη Μινάς Ζεράις της Βραζιλίας. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Science του οργανισμού Institute of Food Technologists (IFT).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Το τηγάνι που πωλείται και στην Ελλάδα εκτός από αρσενικό μολύνει το φαγητό με σίδηρο, μαγγάνιο και χρώμιο
- Ανάκληση κατεψυγμένου κοτόπουλου λόγω υπέρβασης των ορίων δοξυκυκλίνης
- Σουπερμάρκετ κολοσσός θα πουλάει μόνο άσπρα αυγά και καθόλου καφέ – Δείτε γιατί
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜV NORD Hellas και cibum
