Ψάρια στο αλουμινόχαρτο: Τι έδειξαν 7 επιστημονικές μελέτες για τη μεταφορά αλουμινίου και τις επιπτώσεις στην υγεία

Το αλουμινόχαρτο χρησιμοποιείται ευρέως στην προετοιμασία, το ψήσιμο και την αποθήκευση τροφίμων, όμως η επαφή του με το φαγητό δεν είναι ασφαλής σε όλες τις συνθήκες. Γι’ αυτό η χρήση του απαιτεί προσοχή καθώς αλουμίνιο μπορεί να μεταναστεύσει από το φύλλο στο τρόφιμο. Η υπερβολική έκθεση σε αλουμίνιο έχει συνδεθεί στη βιβλιογραφία με τοξικές επιδράσεις που αφορούν κυρίως τα οστά, τους νεφρούς και το νευρικό σύστημα, ιδιαίτερα σε περιπτώσεις αυξημένου φορτίου του μετάλλου ή μειωμένης ικανότητας αποβολής του από τον οργανισμό. Και το πρόβλημα της πρόσληψης αλουμινίου είναι, ότι μόνο μικρές ποσότητες αλουμινίου μπορούν να εκκρίνονται αποτελεσματικά από τα ανθρώπινα σώματα, συνεπώς ο πληθυσμός μπορεί να εκτεθεί σε ποσότητες αλουμινίου που δεν μπορούν να αντιμετωπιστούν από το ανθρώπινο σώμα.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Μία κρέπα σε καφετέρια έστειλε 6χρονο αγόρι στο Νοσοκομείο Σητείας – «Μας διαβεβαίωσαν ότι μπορούσε να τη φάει» λέει ο πατέρας

Σύμφωνα με επιστημονικές μελέτες, η ποσότητα αλουμινίου που μπορεί να μεταφερθεί από το φύλλο στο τρόφιμο δεν είναι σταθερή. Η θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος, το pH, το αλάτι, τα καρυκεύματα και η ίδια η σύσταση του τροφίμου μπορούν να μεταβάλουν τη μετανάστευση του μετάλλου. Το Cibum είχε παρουσιάσει μελέτες σύμφωνα με τις οποίες η μεταφορά αλουμινίου στο τρόφιμο μπορεί να αυξηθεί όταν το φύλλο έρχεται σε επαφή με όξινα ή αλμυρά τρόφιμα, όταν χρησιμοποιούνται μαρινάδες και καρυκεύματα και όταν η θερμοκρασία ή ο χρόνος μαγειρέματος αυξάνονται. Είχαν επίσης καταγραφεί πειραματικά ευρήματα στα οποία το αλουμινόχαρτο παρουσίαζε έντονη φθορά μετά από παρατεταμένο ψήσιμο, ενώ σε τρόφιμα που είχαν ψηθεί τυλιγμένα σε φύλλο αλουμινίου μετρήθηκαν αυξημένες συγκεντρώσεις του μετάλλου σε σχέση με τα αρχικά δείγματα.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απίστευτη ψαριά στη Σύμη: Ο 68χρονος ερασιτέχνης ψαράς Κώστας Κυπριώτης έβγαλε βλάχο-θηρίο 45 κιλών

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον είχαν προκαλέσει τα αποτελέσματα σε ψάρια, αφού το ψήσιμο ψαριού σε αλουμινόχαρτο είναι ιδιαίτερα δημοφιλές: το τύλιγμα συγκρατεί τους υδρατμούς και την υγρασία κατά το μαγείρεμα, διατηρώντας το ψάρι ζουμερό και τρυφερό. Σε πείραμα με 11 διαφορετικά τρόφιμα, από τις μεγαλύτερες αυξήσεις παρουσίας αλουμινίου είχαν καταγραφεί σε μαριναρισμένο σολομό Ατλαντικού και σκουμπρί, ενώ άλλες εργασίες είχαν δείξει ότι το pH, το αλάτι, τα μπαχαρικά και η θερμοκρασία μπορούν να επηρεάσουν την έκπλυση του μετάλλου από το αλουμινόχαρτο. Τα δεδομένα αυτά δεν σημαίνουν ότι κάθε χρήση αλουμινόχαρτου οδηγεί στην ίδια έκθεση, δείχνουν όμως ότι ο τρόπος χρήσης του, το είδος του τροφίμου και οι συνθήκες μαγειρέματος χρειάζονται προσοχή.

Ειδικά για τα ψάρια, μια νέα συστηματική ανασκόπηση του 2026 συγκέντρωσε τα διαθέσιμα ποσοτικά δεδομένα για τη μεταφορά αλουμινίου κατά την επεξεργασία και το μαγείρεμα με αλουμινόχαρτο. Η εργασία με τίτλο «Systematic Review of Quantification of the Aluminum Content Leached into Fish Processed Using Aluminum Foil» δημοσιεύθηκε στο African Journal of Advances in Sciences and Technology Research και εκπονήθηκε από ερευνητές του Nasarawa State University και του Joseph Sarwuan Tarka University στη Νιγηρία. Στόχος των ερευνητών ήταν να συγκεντρώσουν τα διαθέσιμα ποσοτικά στοιχεία για το αλουμίνιο σε ωμά και επεξεργασμένα ψάρια, να συγκρίνουν διαφορετικές τεχνικές επεξεργασίας, να εξετάσουν την επίδραση παραμέτρων όπως ο χρόνος και η θερμοκρασία στη μεταφορά αλουμινίου και να εντοπίσουν τα κενά που παραμένουν στη βιβλιογραφία.

Ένα από τα πλέον ουσιαστικά ευρήματα της ανασκόπησης είναι η τεράστια διακύμανση που καταγράφεται στις μετρήσεις, γεγονός που αποδεικνύει ότι το ψήσιμο με αλουμινόχαρτο δεν οδηγεί σε μια ενιαία ή προβλέψιμη συγκέντρωση μετάλλου για όλα τα ψάρια. Στις επιμέρους εργασίες που αναλύθηκαν, οι τιμές κυμάνθηκαν από επίπεδα κάτω από το όριο ποσοτικοποίησης (λιγότερο από 0,001 mg/kg) έως και τα 42 milligram ανά κιλό τροφίμου. Αυτή η απόκλιση οφείλεται τόσο στις διαφορετικές αναλυτικές εργαστηριακές τεχνικές όσο και –κυρίως– στις συνθήκες παρασκευής του τροφίμου.

Μεταξύ των παραγόντων που επηρεάζουν τη μεταφορά αλουμινίου είναι η χημική σύσταση της συνταγής. Το αλουμίνιο διαθέτει στην επιφάνειά του ένα λεπτό, προστατευτικό στρώμα οξειδίου, η σταθερότητα του οποίου διαταράσσεται όταν έρθει σε επαφή με όξινα ή αλμυρά περιβάλλοντα. Η προσθήκη λεμονιού, όξινων μαρινάδων, αλατιού και μπαχαρικών αυξάνει τη δραστικότητα του υλικού και επιταχύνει τη διάβρωσή του. Ενδεικτικά, τα στοιχεία από τη μελέτη των Fermo et al., που περιλαμβάνονται στην ανασκόπηση, αποτυπώνουν με σαφήνεια αυτή την κλιμάκωση: στο ψάρι που ψήθηκε στον φούρνο χωρίς αλουμινόχαρτο το αλουμίνιο βρισκόταν κάτω από το όριο ανίχνευσης. Όταν χρησιμοποιήθηκε αλουμινόχαρτο χωρίς καρυκεύματα, η συγκέντρωση ανήλθε στα 13 mg/kg, ενώ όταν προστέθηκαν καρυκεύματα και αλάτι, η τιμή εκτοξεύτηκε στα 42 mg/kg.

Παράλληλα, η θερμοκρασία και η διάρκεια του μαγειρέματος λειτουργούν ως καταλύτες. Στις μελέτες που συγκεντρώθηκαν, οι θερμοκρασίες κυμαίνονταν από 60 έως 220°C και οι χρόνοι επεξεργασίας από 20 έως 120 λεπτά. Οι συγγραφείς αναφέρουν ότι η αύξηση της θερμοκρασίας και η μεγαλύτερη διάρκεια μαγειρέματος μπορούν να ενισχύσουν τη μεταφορά αλουμινίου, αν και οι τιμές παρουσίασαν μεγάλες διακυμάνσεις μεταξύ των διαφορετικών πειραμάτων.

Παρά τις υψηλές τιμές που παρατηρήθηκαν σε ορισμένα ακραία πειραματικά σενάρια, η συνολική αξιολόγηση των ερευνητών παραμένει καθησυχαστική για τη συνήθη χρήση. Ως σημείο αναφοράς χρησιμοποιήθηκε η Προσωρινή Ανεκτή Εβδομαδιαία Πρόσληψη (PTWI) της κοινής επιτροπής FAO/WHO (JECFA), η οποία ορίζεται στα 2 milligram αλουμινίου ανά κιλό σωματικού βάρους την εβδομάδα, καθώς και το ειδικό όριο απελευθέρωσης των 5 mg/kg τροφίμου για μεταλλικά υλικά του Συμβουλίου της Ευρώπης. Οι συγγραφείς καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι στις περισσότερες μελέτες η μεταφορά αλουμινίου κυμάνθηκε εντός των ασφαλών ορίων PTWI και ότι το περιτύλιγμα δεν οδήγησε σε επικίνδυνη επιβάρυνση υπό κανονικές συνθήκες.

Το αλουμίνιο δεν προέρχεται μόνο από το αλουμινόχαρτο

Η αξιολόγηση της έκθεσης δεν περιορίζεται στο υλικό μαγειρέματος. Το αλουμίνιο είναι φυσικά παρόν σε διάφορα τρόφιμα, μεταξύ των οποίων λαχανικά, φρούτα, κακάο και προϊόντα δημητριακών. Μπορεί επίσης να εισέλθει στη διατροφή μέσω νερού, επεξεργασμένων τροφίμων, προσθέτων και υλικών που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Η συγκέντρωση που ανιχνεύεται μετά το μαγείρεμα αποτελεί επομένως συνδυασμό της αρχικής παρουσίας του στοιχείου στο τρόφιμο και, όταν συμβαίνει, της πρόσθετης μεταφοράς από το υλικό που χρησιμοποιήθηκε κατά την παρασκευή. Η ύπαρξη δείγματος ελέγχου χωρίς αλουμινόχαρτο και η μέτρηση του ωμού τροφίμου είναι κρίσιμες για να εκτιμηθεί η πραγματική συμβολή του foil.

Τι γνωρίζουμε για την υγεία και τι δεν αποδεικνύουν τα πειράματα

Η συστηματική ανασκόπηση αναφέρεται στις επιδράσεις της υπερβολικής έκθεσης σε αλουμίνιο και σημειώνει ότι αυξημένο φορτίο του μετάλλου έχει συσχετιστεί με οξειδωτικό στρες και επιδράσεις σε όργανα στα οποία μπορεί να συσσωρεύεται, όπως τα οστά και οι νεφροί, με ιδιαίτερη αναφορά σε άτομα με μειωμένη νεφρική απέκκριση. Οι μελέτες για το αλουμινόχαρτο που συγκεντρώνει η ανασκόπηση μετρούν πρωτίστως συγκεντρώσεις αλουμινίου στα τρόφιμα. Δεν αποτελούν κλινικές μελέτες σε ανθρώπους και δεν μπορούν από μόνες τους να αποδείξουν ότι η κατανάλωση ψαριού μαγειρεμένου σε αλουμινόχαρτο προκαλεί συγκεκριμένη ασθένεια. Το ερώτημα που απαντούν είναι διαφορετικό: εάν και σε ποιο βαθμό μπορεί να μεταφερθεί αλουμίνιο στο τρόφιμο υπό συγκεκριμένες συνθήκες παρασκευής. Η ίδια η ανασκόπηση επισημαίνει ως ομάδες που απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή τα παιδιά, τους ηλικιωμένους και τα άτομα με νεφρική νόσο και αναφέρει ότι η συνολική έκθεση πρέπει να εξετάζεται σε βάθος χρόνου και μαζί με τις υπόλοιπες πηγές αλουμινίου.

Τι προτείνουν οι ερευνητές για το ψήσιμο ψαριών

Στις συστάσεις τους οι συγγραφείς προτείνουν τα ψάρια να μαγειρεύονται και να καταναλώνονται χωρίς επεξεργασία με αλουμινόχαρτο και ζητούν περισσότερη έρευνα ειδικά για την παρασκευή όξινων και αλμυρών τροφίμων. Αναφέρονται επίσης στην ανάγκη τήρησης των συστάσεων των διεθνών οργανισμών για τη συνολική πρόσληψη αλουμινίου. Επίσης για να αποφεύγεται η άμεση επαφή του ψαριού με το αλουμινόχαρτο, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιούνται όξινα ή αλμυρά συστατικά, μπορεί να παρεμβάλλεται κατάλληλο χαρτί ψησίματος μεταξύ τροφίμου και φύλλου αλουμινίου. Το αλουμινόχαρτο μπορεί να τοποθετείται εξωτερικά για το τύλιγμα του πακέτου, χωρίς να έρχεται σε άμεση επαφή με το ψάρι. Η πρακτική αυτή βασίζεται στην αποφυγή της άμεσης επαφής του αλουμινίου με όξινα και αλμυρά τρόφιμα, την οποία συνιστούν αρμόδιοι φορείς όπως το BfR.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

• Ανακλήθηκαν σχεδόν 4 τόνοι παγωτό, 11.748 ατομικές συσκευασίες και 313 μεγάλα δοχεία
• Αγωγή-καταπέλτης κατά πασίγνωστης εταιρείας τροφών για κατοικίδια: Θάνατοι ζώων και νεφρική βλάβη 4χρονου παιδιού – Δείτε το κυβερνητικό έγγραφο
• Συναγερμός για 33 τόνους κατεψυγμένων τροφίμων με πλαστές ετικέτες – Είχαν διανεμηθεί σε εκατοντάδες σημεία λιανικής
• Ανακλήθηκαν σχεδόν 4 τόνοι παγωτό, 11.748 ατομικές συσκευασίες και 313 μεγάλα δοχεία
•  Ανακαλύφθηκε καρκίνος που μεταδίδεται από ψάρι σε ψάρι – Είναι μεταδοτικός στους ανθρώπους; (βίντεο)
• Γιατί η ανθυγιεινή διατροφή κάνει τα μικροπλαστικά ακόμη πιο επιβαρυντικά για το συκώτι; Έρευνα
• Πόσες ελιές την ημέρα μπορούμε να τρώμε; Οι ποσότητες που θεωρούνται ιδανικές και τι πρέπει να προσέχουμε
• Από 62,5 στα 40 γραμμάρια! Η ξεχασμένη Mars που αποκάλυψε πόσο έχουν συρρικνωθεί πλέον οι σοκολάτες – H απάντηση της εταιρείας (συγκριτικό βίντεο)
• Δημοφιλή ηχεία παίρνουν φωτιά και εκτοξεύουν θερμά θραύσματα – Τι πρέπει να προσέξουν οι καταναλωτές στην Ελλάδα
• Μακαρόνια: Το ανεπίτρεπτο λάθος που κάνουμε στην Ελλάδα όταν τα βράζουμε, σύμφωνα με τους Ιταλούς σεφ