Υπάρχουν χιλιάδες είδη τυριών , το καθένα με το δικό του χρώμα, σχήμα, θρεπτική αξία, γεύση και υφή.
Δεδομένου ότι το τυρί παρασκευάζεται από γάλα, οι τύποι τυριών ποικίλλουν ανάλογα με την πηγή του γάλακτος. Μερικά από τα πιο δημοφιλή τυριά παρασκευάζονται από γάλα αγελάδας, από κατσίκι ή πρόβατο. Υπάρχουν όμως και τυριά από γάλα καμήλας, νερό βουβάλιου γάλακτος – ακόμη και γάλα άλκης .
Το τυρί φτιάχνεται μετά την προσθήκη βακτηρίων στο γάλα. Αυτά δημιουργούν χημικές αντιδράσεις που το αναγκάζουν να μετατραπεί σε έναν συνδυασμό στερεού «τυρόπηγμα » και υγρού «ορού γάλακτος». Ο ορός γάλακτος αποστραγγίζεται, συμπυκνώνεται και ξηραίνεται σε σκόνη.
Οι διακυμάνσεις στην ποσότητα και τον τύπο των βακτηρίων επηρεάζουν τη γεύση και την υφή του τελικού προϊόντοςενώ άλλοι παράγοντες επηρεάζουν τον τύπο του τυριού, όπως η: η μέθοδος αλατισμού, η θερμοκρασία του και ο χρόνος παλαίωσης. Ορισμένα τυριά παλαιώνονται για 18 χρόνια .
Όπως πολλά άλλα τυριά, το ελβετικό τυρί ή emmental παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα και περιέχει βακτήρια που βοηθούν στη μετατροπή του γάλακτος σε στερεό.
Γιατί όμως το ελβετικό τυρί έχει τρύπες; Οι οποίες ονομάζονται επίσης και «μάτια» και είναι τόσο απαραίτητες για το ελβετικό τυρί που όταν λείπουν, οι τυροκόμοι λένε ότι η παρτίδα είναι… «τυφλή»!
Αυτό που δημιουργεί τις τρύπες στο ελβετικό τυρί είναι τα επιπλέον βακτήρια που ονομάζονται Propionibacterium freudenrichii υποείδος shermanii – P. shermanii εν συντομία. Υπό τις συγκεκριμένες συνθήκες που παρασκευάζεται το ελβετικό τυρί, το P. shermanii παράγει διοξείδιο του άνθρακα.
Επειδή το ελβετικό τυρί παρασκευάζεται στους 21ο C είναι μαλακό και εύπλαστο. Καθώς λοιπόν τα βακτήρια αναπτύσσονται, τo διοξείδιο του άνθρακα που εκλύουν σχηματίζουν φυσαλίδες. Αλλά όταν σχηματιστεί μια τέτοια φυσαλίδα (φούσκα) μέσα στο ζεστό τυρί το οποίο στη συνέχεια ψύχεται στους περίπου 4 ° C η φυσαλίδα παραμένει στη θέση της και δημιουργεί μία τρύπα. Το τυρί έχει πλέον τα… «μάτια» του.
Χρειάζονται περίπου τέσσερις εβδομάδες στους 21°C για να σχηματιστούν τα μάτια. Συνολικά, χρειάζονται περίπου έξι εβδομάδες για την παρασκευή ελβετικού τυριού και στη συνέχεια παλαιώνεται για δύο μήνες πριν βγει στα ράφια.
Το ελβετικό τυρί παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ελβετία τον 15ο αιώνα. Αλλά εκεί, είναι γνωστό ως ” emmental ” ή ” emmentaller “.
Άλλες χώρες είναι επίσης γνωστές για τυριά που μοιάζουν με το ελβετικό τυρί. Η Γαλλία έχει τον Γκρουιέρε , ενώ η Ιταλία τη Φοντίνα . Στις ΗΠΑ, οι τυροκόμοι παρασκευάζουν μια τροποποιημένη έκδοση, που ονομάζεται Baby Swiss, η οποία τείνει να έχει μικρότερα μάτια. Το τυρί Gouda – που προέρχεται από την Ολλανδία – μερικές φορές γίνεται σκόπιμα με καλλιέργειες που παράγουν λίγο αέριο και μικροσκοπικά μάτια. Αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις, οι τυροκόμοι προσπαθούν πραγματικά να αποτρέψουν το σχηματισμό αερίων στα τυριά τους. Ειδικά στα πιο σκληρά τυριά, το αέριο δεν οδηγεί σε ωραία, στρογγυλά μάτια. Αντίθετα, σχηματίζει αντιαισθητικές σχισμές, ρωγμές και σχισμές .
Πηγή: Theconversation.com
