Το δημοφιλέστερο κομμάτι βοείου κρέατος κρύβει μια διατροφική παγίδα που λίγοι γνωρίζουν
Το μοσχαρίσιο κρέας θεωρείται μία από τις πλουσιότερες πηγές πρωτεΐνης στη διατροφή, και η πρωτεΐνη του κρέατος χαρακτηρίζεται από υψηλή βιοδιαθεσιμότητα και λειτουργικότητα σε σχέση με φυτικές πηγές και πολλά συμπληρώματα, σύμφωνα με ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nutrients το 2021. Ωστόσο, δεν αποδίδουν όλα τα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος την ίδια ποσότητα πρωτεΐνης, και ο κιμάς, που βρίσκεται σε σχεδόν κάθε ψυγείο, είναι αξιοσημείωτα πιο φτωχός σε πρωτεΐνη σε σχέση με άλλες επιλογές. Η πρωτεΐνη υποστηρίζει πολλαπλές λειτουργίες του οργανισμού, από την ανάπτυξη μυϊκής μάζας και την καύση λίπους έως την αποκατάσταση ιστών, γεγονός που εξηγεί γιατί τόσες διατροφικές προσεγγίσεις την τοποθετούν στο επίκεντρο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποια φρούτα και λαχανικά δεν πρέπει να αγοράζετε ΠΟΤΕ έτοιμα ή κομμένα σύμφωνα με διαιτολόγους
Η αναλογία λίπους καθορίζει την πρωτεΐνη
Ο κιμάς δεν προέρχεται από ένα συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος, αλλά από ανάμειξη διαφόρων τμημάτων του ζώου, με αποτέλεσμα η αναλογία άπαχου κρέατος και λίπους να ποικίλλει σημαντικά. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το Υπουργείο Γεωργίας ορίζει ότι ο κιμάς δεν μπορεί νόμιμα να περιέχει πάνω από 30% λίπος. Η σχέση λίπους και πρωτεΐνης είναι αντιστρόφως ανάλογη: Όσο περισσότερο λίπος, τόσο λιγότερη πρωτεΐνη. Συγκεκριμένα, 100 γραμμάρια κιμά με αναλογία 70% άπαχο κρέας και 30% λίπος αποδίδουν μόλις 14,4 γραμμάρια πρωτεΐνης, ενώ κιμάς με αναλογία 80% άπαχο κρέας και 20% λίπος ανεβάζει αυτό το νούμερο στα 17,5 γραμμάρια. Συγκριτικά, 100 γραμμάρια φιλέτο φαί (tenderloin) αποδίδουν 21,1 γραμμάρια πρωτεΐνης, ενώ η ίδια ποσότητα από οσφυϊκό φιλέτο (top sirloin) φτάνει τα 22 γραμμάρια. Εκτός από τη διαφορά στην πρωτεΐνη, τα συγκεκριμένα κομμάτια περιέχουν σημαντικά λιγότερο λίπος από τον κιμά 70/30, στον οποίο το ένα τρίτο του μεριδίου αποτελείται εξ ολοκλήρου από λίπος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο συνδυασμός τροφίμων που σκοτώνει τα κατεστραμμένα κύτταρα στο παχύ έντερο πριν γίνουν καρκίνος
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ρομπότ-αγρότες εκπαιδεύονται σε ψηφιακές φάρμες – Νέα μέθοδος κόβει στα μισά το κόστος παραγωγής
Κόστος, επιλογή και έξυπνοι συνδυασμοί
Η επιλογή κιμά με υψηλότερη αναλογία άπαχου κρέατος αποτελεί το πιο προφανές βήμα για όσους δεν θέλουν να αποκλείσουν τελείως τον κιμά από τη διατροφή τους. Το βασικό εμπόδιο όμως δεν είναι διατροφικό αλλά οικονομικό: ο πιο άπαχος κιμάς κοστίζει αρκετά ευρώ περισσότερο ανά κιλό, και η τιμή του κιμά παρουσιάζει γενική ανοδική τάση από το 2022 με ελάχιστες διακυμάνσεις. Για όσους θέλουν να συνδυάσουν οικονομία και επαρκή πρωτεΐνη, η ανάμειξη κιμά με τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνη και χαμηλού κόστους, όπως φασόλια, σκέτο γιαούρτι ή ανθότυρο, μπορεί να αντισταθμίσει αποτελεσματικά την πρωτεϊνική υστέρηση του κιμά χωρίς σημαντική αύξηση του διατροφικού κόστους. Πριν από κάθε αγορά, αξίζει να ελέγχεται η αναλογία άπαχου κρέατος που αναγράφεται στη συσκευασία, καθώς αυτή η απλή πληροφορία καθορίζει ουσιαστικά τη διατροφική αξία του τελικού γεύματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποια ροφήματα προστατεύουν τα νεφρά – Τι πίνετε κάθε πρωί σύμφωνα με τις τελευταίες έρευνες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το «ακίνδυνο» γλυκαντικό που μπορεί να βλάψει το συκώτι – Τι δείχνει νέα μελέτη για τη σορβιτόλη
Πηγές
- Bioavailability and functionality of protein from meat vs plant sources, Nutrients (2021): https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7926405/
- USDA Ground Beef and Food Safety: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat/ground-beef-and-food-safety
