Παγωτό με σχεδόν μηδενικά λιπαρά, προβιοτικά και πρεβιοτικές ίνες βρέθηκε στο επίκεντρο νέας επιστημονικής έρευνας
Ερευνητές από το Federal Institute of Education, Science and Technology of Southeast Minas Gerais και το Federal University of Viçosa στη Βραζιλία ανέπτυξαν και αξιολόγησαν ένα παγωτό acerola με μειωμένα λιπαρά, εμπλουτισμένο με προβιοτικά και πρεβιοτικές φυτικές ίνες. Τα αποτελέσματα δημοσιεύθηκαν το 2026 στο επιστημονικό περιοδικό Foods.
Στόχος της έρευνας ήταν να διερευνηθεί κατά πόσο ένα μέρος ή το σύνολο του λίπους ενός παγωτού μπορεί να αντικατασταθεί από μερικώς υδρολυμένο κόμμι γκουάρ (PHGG), μια διαλυτή φυτική ίνα με πρεβιοτικές ιδιότητες, χωρίς να επηρεαστούν σημαντικά η ποιότητα και τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Παράλληλα, οι ερευνητές πρόσθεσαν το προβιοτικό βακτήριο Lacticaseibacillus rhamnosus GG, ένα από τα πλέον μελετημένα προβιοτικά στελέχη.
Για τις ανάγκες της μελέτης παρασκευάστηκαν τρεις διαφορετικές συνταγές παγωτού με βάση τον καρπό acerola, ενός τροπικού φρούτου γνωστού και ως κεράσι των Μπαρμπάντος, το οποίο ξεχωρίζει για την ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητά του σε βιταμίνη C. Η πρώτη συνταγή περιείχε κανονική ποσότητα λιπαρών, η δεύτερη μειωμένη ποσότητα λίπους και 6% PHGG, ενώ στην τρίτη το λίπος αντικαταστάθηκε πλήρως από 12% PHGG. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η αντικατάσταση του λίπους με την πρεβιοτική ίνα μείωσε σημαντικά την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Στο παγωτό της τρίτης συνταγής τα λιπαρά περιορίστηκαν σε περίπου 0,2%-0,3%, έναντι περίπου 11,5% στο προϊόν αναφοράς. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη παρέμεινε ίδια σε όλες τις συνταγές.
Οι αναλύσεις έδειξαν ότι η προσθήκη PHGG δεν επηρέασε το pH, την οξύτητα, την υγρασία ή την περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά. Παράλληλα, βελτίωσε ορισμένα φυσικά χαρακτηριστικά του παγωτού, όπως η ενσωμάτωση αέρα κατά την παρασκευή, γεγονός που συνδέεται με πιο ελαφριά δομή του προϊόντος. Οι ερευνητές αξιολόγησαν επίσης τη συμπεριφορά του προβιοτικού κατά τη διάρκεια αποθήκευσης στους -18°C για έξι μήνες. Το Lacticaseibacillus rhamnosus GG διατήρησε υψηλά επίπεδα βιωσιμότητας σε όλες τις συνταγές καθ’ όλη τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης. Επιπλέον, στις προσομοιώσεις των συνθηκών του ανθρώπινου πεπτικού συστήματος, τα παγωτά που περιείχαν PHGG προσέφεραν μεγαλύτερη προστασία στο προβιοτικό, επιτρέποντας σε μεγαλύτερο αριθμό βακτηρίων να επιβιώσουν κατά τη διέλευση από το στομάχι και το έντερο.
Η αισθητηριακή αξιολόγηση πραγματοποιήθηκε με τη συμμετοχή 121 εθελοντών. Οι δοκιμαστές δεν εντόπισαν σημαντικές διαφορές στη γεύση και το άρωμα μεταξύ των διαφορετικών συνταγών. Ωστόσο, τα παγωτά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά έλαβαν καλύτερες βαθμολογίες ως προς την υφή, την εμφάνιση και την πρόθεση αγοράς.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς, τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η μερική αντικατάσταση του λίπους από PHGG μπορεί να συμβάλει στη δημιουργία παγωτών με χαμηλότερα λιπαρά και αυξημένη περιεκτικότητα σε λειτουργικά συστατικά, διατηρώντας παράλληλα ικανοποιητικά χαρακτηριστικά ποιότητας. Η μελέτη προσθέτει νέα δεδομένα σχετικά με τη χρήση πρεβιοτικών φυτικών ινών σε κατεψυγμένα γαλακτοκομικά προϊόντα και τη δυνατότητά τους να υποστηρίζουν τη σταθερότητα προβιοτικών μικροοργανισμών κατά την αποθήκευση και την πέψη.
Πηγή: Μελέτη ερευνητών του Federal Institute of Education, Science and Technology of Southeast Minas Gerais και του Federal University of Viçosa, δημοσιευμένη στο επιστημονικό περιοδικό Foods (2026). https://www.mdpi.com/2304-8158/15/12/2186
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Το μεγάλο λάθος της βιομηχανίας τροφίμων αποκαλύπτει μελέτη Ελλήνων ερευνητών
- Λαγοκέφαλος: Ακρωτηριασμός 56χρονου ενώ κολυμπούσε – 46χρονος στην εντατική μετά την κατανάλωσή του – 27 θάνατοι στη Μεσόγειο
- Λιναρόσπορος: Τους κινδύνους από το δημοφιλές superfood επιβεβαιώνει το BfR – Ποια ποσότητα θεωρείται ασφαλής
- Τα κανόλι του Μονταλμπάνο στο επίκεντρο ανάκλησης λόγω χρωστικών E140 και E141
- Ανακαλούνται ροδάκινα και νεκταρίνια από σουπερμάρκετ κολοσσό- Μολύνθηκαν με ορυκτέλαια\
- Μολυσμένα ζυμαρικά γνωστής μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα – Σε ισχύ ο Ευρωπαϊκός συναγερμός, 83 κρούσματα 20 νοσηλείες
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜV NORD Hellas και cibum
