Έρευνα στο Food Control δείχνει ότι η αποθήκευση και η επεξεργασία παίζουν καθοριστικό ρόλο στα επίπεδα φυσικών τοξινών στις πατάτες και στα προϊόντα τους
Νέα επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Control εξετάζει την παρουσία τοξικών ουσιών στις πατάτες και στα προϊόντα τους, με έμφαση στα πατατάκια. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από διεθνή ομάδα επιστημόνων με επικεφαλής τη Christina Meyers και είναι διαθέσιμη online από τις 4 Μαΐου 2026.
Οι ερευνητές επικεντρώθηκαν στα γλυκοαλκαλοειδή, φυσικές ουσίες που παράγει η πατάτα ως μηχανισμό άμυνας. Οι βασικές ενώσεις αυτής της κατηγορίας είναι η σολανίνη και η χακονίνη, οι οποίες σε υψηλές συγκεντρώσεις μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση, κυρίως με συμπτώματα από το γαστρεντερικό σύστημα. Σύμφωνα με ευρωπαϊκές αξιολογήσεις κινδύνου, η πρόσληψη άνω του 1 mg ανά κιλό σωματικού βάρους ημερησίως μπορεί να οδηγήσει σε οξέα περιστατικά.
Η μελέτη ανέλυσε δέκα ποικιλίες πατάτας που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων στην Ευρώπη. Οι πατάτες εξετάστηκαν τόσο σε φυσιολογικές συνθήκες όσο και υπό στρες μετά τη συγκομιδή, όπως έκθεση στο φως, μηχανικές φθορές και αποθήκευση σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η έκθεση στο φως αποτελεί τον σημαντικότερο παράγοντα αύξησης των γλυκοαλκαλοειδών, με μέση άνοδο της τάξης του 83%. Το πρασίνισμα της πατάτας συνδέεται με αυτή τη διαδικασία, ωστόσο διαπιστώθηκε ότι υψηλές συγκεντρώσεις τοξινών μπορεί να υπάρχουν και χωρίς εμφανή αλλοίωση.
Στο επόμενο στάδιο, οι ίδιες πατάτες μεταποιήθηκαν σε πατατάκια υπό συνθήκες που προσομοιώνουν τη βιομηχανική παραγωγή. Η επεξεργασία οδήγησε σε μείωση των γλυκοαλκαλοειδών από 62% έως 87% σε σχέση με την αρχική πρώτη ύλη, όταν η σύγκριση έγινε με βάση την ξηρή μάζα χωρίς λίπος. Ωστόσο, η αποτελεσματικότητα της μείωσης εξαρτήθηκε από την κατάσταση της πρώτης ύλης. Πατάτες που είχαν προηγουμένως εκτεθεί στο φως εμφάνισαν τη μικρότερη μείωση των τοξινών κατά την επεξεργασία.
Οι ερευνητές συμπεριέλαβαν στο πείραμα και σενάρια έντονου στρες, προκειμένου να προσεγγίσουν συνθήκες που μπορεί να προκύψουν στην πράξη κατά την αποθήκευση και διακίνηση. Τα δεδομένα δείχνουν ότι οι διαφορές μεταξύ ποικιλιών, αλλά και οι συνθήκες μετασυλλεκτικής διαχείρισης, επηρεάζουν σημαντικά το τελικό επίπεδο γλυκοαλκαλοειδών στα προϊόντα.
Η μελέτη υπογραμμίζει τη σημασία της επιλογής κατάλληλων πρώτων υλών για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς και της αποφυγής έκθεσης των πατατών σε φως και άλλους παράγοντες που ενισχύουν τη σύνθεση των συγκεκριμένων ουσιών. Οι πράσινες πατάτες, ακόμη και όταν η αλλοίωση είναι ήπια, θεωρούνται ακατάλληλες για επεξεργασία, καθώς συνδέονται με υψηλότερα επίπεδα γλυκοαλκαλοειδών στο τελικό προϊόν.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε στον σύνδεσμο https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713526003233
