Επιστήμονες αφαιρούν τις πιο επιβλαβείς πρωτεΐνες γλουτένης χωρίς να θυσιάζουν την ποιότητα
Οι χαρακτηριστικές πρωτεΐνες γλουτένης του είναι αυτές που δίνουν στο ψωμί, στα ζυμαρικά και σε πολλά άλλα αρτοσκευάσματα τη μοναδική τους υφή και ελαστικότητα. Ωστόσο, για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη ή έχουν ευαισθησία στη γλουτένη, ο σίτος είναι πηγή σοβαρών προβλημάτων υγείας. Τώρα, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις δημιούργησαν ποικιλίες σιταριού από τις οποίες έχουν αφαιρεθεί οι πιο επιθετικές πρωτεΐνες γλουτένης, χωρίς να επηρεάζεται η ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Η ερευνητική ομάδα, με επικεφαλής τον γενετιστή Χόρχε Ντουμπκόβσκι και την υποψήφια διδάκτορα Μαρία Ρότερσμαν, χρησιμοποίησε ακτινοβολία γάμμα για να στοχεύσει και να αφαιρέσει τις άλφα-γλιαδίνες, ένα είδος πρωτεΐνης της γλουτένης που είναι γνωστό ότι προκαλεί τις πιο σοβαρές ανοσολογικές αντιδράσεις στα άτομα με κοιλιοκάκη. Αν και η νέα αυτή μορφή σιταριού δεν καθιστά το ψωμί ασφαλές για κοιλιοκάκη, αποτελεί σημαντικό βήμα για τη μείωση της αλλεργιογονικότητας γενικότερα. Όπως επισημαίνει ο Ντουμπκόβσκι, «η εξάλειψη αυτών των πρωτεϊνών μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης της νόσου σε άτομα με ευαισθησία, αλλά που δεν έχουν ακόμα διαγνωστεί με κοιλιοκάκη».
Ένα από τα πιο εντυπωσιακά ευρήματα της ομάδας ήταν ότι το αλεύρι από τις νέες ποικιλίες είχε σε ορισμένες περιπτώσεις βελτιωμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Οι σπόροι καλλιεργούνται όπως ο παραδοσιακός σίτος και είναι ήδη διαθέσιμοι μέσω του Germplasm Resources Information Network (GRIN) για περαιτέρω αξιοποίηση και διανομή. Η Ρότερσμαν εξηγεί: «Ο σίτος είναι ζωτικής σημασίας καλλιέργεια. Αν κάποιοι άνθρωποι δεν μπορούν να τον καταναλώσουν, τότε η πρόκληση είναι να κάνουμε τον σίτο πιο ασφαλή χωρίς να χάσουμε την αξία του».
Οι πρώτες δοκιμές πραγματοποιήθηκαν σε συνεργασία με την California Wheat Commission, όπου ελέγχθηκε η ποιότητα ζύμης και αρτοποιίας. Τα αποτελέσματα ενθαρρύνουν τους ερευνητές να συνεχίσουν. Ήδη, παραδοσιακοί φούρνοι, μυλωνάδες και επιχειρήσεις που εφαρμόζουν το μοντέλο “από το χωράφι στο τραπέζι” δείχνουν ενδιαφέρον για τις νέες ποικιλίες.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Theoretical and Applied Genetics και μπορείτε να τη δείτε εδώ.
