Η γλύκα που αντιλαμβανόμαστε σε ένα κομμάτι σοκολατένιας τούρτας, δεν καθορίζεται μόνο από τη ζάχαρη, σύμφωνα με νέα επιστημονικά ευρήματα
Η τούρτα σοκολάτα που αν την κόψεις γίνεται η γνωστή μας “πάστα σοκολατίνα”, αποτελεί ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα γλυκά των ελληνικών ζαχαροπλαστείων. Με τις στρώσεις από παντεσπάνι, την πλούσια σοκολατένια κρέμα και την επικάλυψη γκανάς, έχει συνδεθεί με την έντονη γεύση κακάο και την αίσθηση της γλύκας που αναζητούν οι φίλοι της σοκολάτας. Ωστόσο, η εμπειρία της γεύσης δεν καθορίζεται αποκλειστικά από τα υλικά, τη συνταγή ή την περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Η επιστήμη δείχνει ότι ακόμη και ο τρόπος παρουσίασης ενός γλυκού μπορεί να επηρεάσει το πώς αντιλαμβανόμαστε τη γεύση του.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να διαλέγετε φρέσκο σολομό – Αυτά είναι τα σημάδια που κανείς δεν σας είπε να προσέχετε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δημοφιλές συμπλήρωμα διατροφής ενισχύει την άμυνα του οργανισμού απέναντι στον καρκίνο σύμφωνα με μελέτη του UCLA
Νέα μελέτη ερευνητών του Universidad UTE, διαπίστωσε ότι το χρώμα του πιάτου στο οποίο σερβίρεται ένα επιδόρπιο μπορεί να μεταβάλει την αντίληψη της γλύκας και της πικράδας. Τα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Food Quality and Preference. Οι ερευνητές εξέτασαν πώς αντιδρούν οι καταναλωτές σε δύο διαφορετικά επιδόρπια, ένα με βάση το κακάο και ένα με βάση το φρούτο του πάθους. Συνολικά συμμετείχαν 105 ενήλικες, οι οποίοι δοκίμασαν τα γλυκά σε λευκά, μαύρα, κόκκινα και μπλε πιάτα, χωρίς να γνωρίζουν τον σκοπό της έρευνας. Οι συνθήκες ήταν ελεγχόμενες, με σταθερή θερμοκρασία, φωτισμό και ποσότητα δείγματος, ώστε η μόνη ουσιαστική μεταβλητή να είναι το χρώμα του πιάτου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση φασολάδας λόγω αστοχίας στην παραγωγική διαδικασία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ ανακαλεί δεκάδες προϊόντα – Προειδοποίηση δημόσιας υγείας για ζυμαρικά, τυριά και ροφήματα
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το κόκκινο πιάτο αύξησε την αντιλαμβανόμενη γλύκα στο επιδόρπιο με φρούτο του πάθους, ενώ το μαύρο πιάτο ενίσχυσε την αντιλαμβανόμενη πικράδα στο επιδόρπιο κακάο. Η διαφορά ήταν στατιστικά σημαντική, γεγονός που υποδηλώνει ότι οι οπτικές πληροφορίες που λαμβάνει ο εγκέφαλος πριν από τη δοκιμή μπορούν να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο ερμηνεύεται η γεύση. Τα συμπεράσματα έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για όλα τα γλυκά με βάση τη σοκολάτα συμπεριλάμβανομένης της δημοφιλούς στην Ελλάδα σοκολατίνας.
Η σοκολάτα περιέχει φυσικές πικρές νότες από το κακάο, οι οποίες ισορροπούνται από τη ζάχαρη, την κρέμα και τα υπόλοιπα συστατικά. Σύμφωνα με τα ευρήματα, όταν ένα σοκολατένιο γλυκό παρουσιάζεται σε μαύρο πιάτο, η πικρή διάσταση της γεύσης μπορεί να γίνεται πιο έντονα αντιληπτή. Αντίθετα, διαφορετικά χρώματα σερβιρίσματος ενδέχεται να οδηγούν σε διαφορετική γευστική εμπειρία, ακόμη και όταν η συνταγή παραμένει ακριβώς η ίδια.
Οι ερευνητές εξηγούν ότι το φαινόμενο σχετίζεται με τις λεγόμενες διατροπικές αντιστοιχίσεις, δηλαδή τις συνδέσεις που δημιουργεί ο εγκέφαλος ανάμεσα σε οπτικά και γευστικά ερεθίσματα. Το κόκκινο χρώμα έχει συνδεθεί σε πολλές μελέτες με τη γλύκα, ενώ οι σκούρες αποχρώσεις συνδέονται συχνότερα με την πικράδα και την ένταση της γεύσης. Όταν η οπτική πληροφορία συμφωνεί με τα χαρακτηριστικά ενός τροφίμου, η αντίληψη αυτών των χαρακτηριστικών μπορεί να ενισχυθεί.
Για τη βιομηχανία τροφίμων, τα ζαχαροπλαστεία και τους επαγγελματίες της εστίασης, τα αποτελέσματα αναδεικνύουν τη σημασία της παρουσίασης. Η επιλογή του πιάτου δεν επηρεάζει μόνο την αισθητική εικόνα ενός γλυκού αλλά μπορεί να επηρεάσει και τον τρόπο με τον οποίο ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται τη γεύση του. Αυτό αποκτά ιδιαίτερη σημασία σε προϊόντα όπου επιδιώκεται η ανάδειξη συγκεκριμένων χαρακτηριστικών, όπως η γλύκα σε ένα φρουτένιο επιδόρπιο ή η ένταση του κακάο σε ένα σοκολατένιο γλυκό.
Πηγή μελέτης: «Plate Color Modulates Sweetness and Bitterness Perception: Evidence from Cacao and Passion Fruit Desserts», Universidad UTE, δημοσίευση στο περιοδικό Food Quality and Preference.
