Ανάλυση της πτητικότητας πέντε βασικών πρώτων υλών σε μορφή σκόνης και ο καθοριστικός ρόλος του ύψους πτώσης στον περιορισμό της ακούσιας διασποράς σωματιδίων
Μια νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Engineering κατέδειξε τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης που δημιουργείται από τη διασπορά διαφόρων αλλεργιογόνων σκονών τροφίμων. Η αόρατη διαδρομή της αλλεργιογόνου σκόνης στους χώρους μαζικής εστίασης και στις μονάδες επεξεργασίας τροφίμων αποτελεί έναν από τους κρισιμότερους παράγοντες πρόκλησης ακούσιων αλλεργικών αντιδράσεων. Η επιστημονική μελέτη, αναλύει πειραματικά τον τρόπο με τον οποίο πέντε κοινά τρόφιμα σε μορφή σκόνης μεταφέρονται στον αέρα κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. Οι ερευνητές επικεντρώθηκαν στο αποβουτυρωμένο γάλα, στο βρεφικό γάλα, στο σιτάλευρο, στο αλεύρι φαγόπυρου και στο αλεύρι σόγιας για να προσδιορίσουν την απόσταση που διανύουν τα σωματίδια όταν απελευθερώνονται από ύψος.
Τα αποτελέσματα των μετρήσεων αποκαλύπτουν ότι η διασπορά δεν περιορίζεται στο σημείο της πτώσης καθώς τα σωματίδια μπορούν να φτάσουν σε απόσταση μεγαλύτερη των πέντε μέτρων. Το αποβουτυρωμένο γάλα και το αλεύρι φαγόπυρου παρουσίασαν τη μεγαλύτερη κινητικότητα ενώ ακολούθησαν το βρεφικό γάλα και το αλεύρι σίτου. Αντιθέτως το αλεύρι σόγιας εμφάνισε τη μικρότερη διασπορά παραμένοντας συγκεντρωμένο κοντά στο σημείο επαφής. Η χρήση λέιζερ για την οπτικοποίηση της κίνησης επέτρεψε στους επιστήμονες να παρατηρήσουν ότι οι περισσότερες από αυτές τις σκόνες αναπηδούν μετά την πρόσκρουση στην επιφάνεια. Αυτή η αναπήδηση δημιουργεί ένα σύννεφο σωματιδίων που υψώνεται σχεδόν μέχρι το αρχικό σημείο από όπου έπεσαν και στη συνέχεια διαχέεται πλευρικά στον περιβάλλοντα χώρο.
Η φυσική συμπεριφορά των υλικών αυτών εξηγεί γιατί η επιμόλυνση συμβαίνει συχνά σε σημεία που θεωρούνται ασφαλή ή απομακρυσμένα. Η στατική ηλεκτρική φόρτιση, το μέγεθος των κόκκων και η περιεκτικότητα σε λιπαρά επηρεάζουν το πόσο εύκολα μια σκόνη μετατρέπεται σε αερόφερτο κίνδυνο. Το αλεύρι σόγιας λόγω των ιδιαίτερων ιδιοτήτων του δεν παρουσίασε το φαινόμενο της ανοδικής αναπήδησης γεγονός που περιορίζει δραστικά την ακτίνα επικινδυνότητάς του. Η παρατήρηση αυτή οδηγεί σε συγκεκριμένες κατευθύνσεις για τη βελτίωση των πρωτοκόλλων υγιεινής στις κουζίνες και στα εργοστάσια.
Η μείωση του ύψους από το οποίο προστίθενται τα ξηρά συστατικά στα μείγματα αποτελεί την πιο αποτελεσματική μέθοδο περιορισμού της διασποράς. Όταν η σκόνη πέφτει από χαμηλό σημείο η ενέργεια της πρόσκρουσης δεν επαρκεί για να προκαλέσει την αναπήδηση και τη δημιουργία του αιωρούμενου νέφους. Η μελέτη προτείνει την ενσωμάτωση της παραμέτρου της διασπειρότητας στα συστήματα ανάλυσης κινδύνων HACCP ώστε να προσδιορίζονται με ακρίβεια οι ζώνες ασφαλείας γύρω από τις γραμμές παραγωγής. Η κατανόηση της μηχανικής των σωματιδίων επιτρέπει τον σχεδιασμό καλύτερων συστημάτων εξαερισμού και τη χρήση καλυμμάτων που εμποδίζουν την εξάπλωση αλλεργιογόνων ουσιών σε γειτονικές παρασκευές.
