Η ελκυστικότητα των τροφίμων εξαρτάται από τους υδατάνθρακες και το λίπος και όχι από το πόσο επεξεργασμένα είναι.
Νέα έρευνα που συνέκρινε τη γευστική αντίληψη των λιγότερο επεξεργασμένων τροφίμων με τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα (UPF), διαπίστωσε ότι οι συμμετέχοντες δεν έβλεπαν τα UPF πιο ευχάριστα από τα λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα.
Η μελέτη, με επικεφαλής την Ομάδα Διατροφής και Συμπεριφοράς του Bristol, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Appetite ήθελε να διασταυρώσει τις κοινές αλλά σε μεγάλο βαθμό μη δοκιμασμένες υποθέσεις ότι η πυκνότητα ενέργειας των τροφίμων (θερμίδες ανά γραμμάριο), το επίπεδο επεξεργασίας και η αναλογία υδατανθράκων προς λίπος είναι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν την προτίμηση και την επιθυμία των καταναλωτών.
Στο πείραμα, παρουσιάστηκαν σε 224 ενήλικες εθελοντές, έγχρωμες εικόνες από 24 έως 32 γνωστά τρόφιμα, που ποικίλλουν ως προς την ενεργειακή πυκνότητα, το επίπεδο επεξεργασίας (συμπεριλαμβανομένων των UPF) και την αναλογία υδατανθράκων προς λίπος. Υπήρχαν 52 διαφορετικά φαγητά συνολικά, όπως αβοκάντο, σταφύλια, κάσιους, γαρίδες, ελιές, μάφιν μύρτιλλων, τραγανό ψωμί, λουκάνικο πεπερόνι και παγωτό.
Στη συνέχεια ζητήθηκε από τους συμμετέχοντες να βαθμολογήσουν τα φαγητά ως προς την ευχάριστη γεύση (αρέσκεια), την επιθυμία να τα καταναλώσουν, τη γλυκύτητα και την αλμύρα ενώ φαντάζονταν ότι τα γεύονταν.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι, κατά μέσο όρο, τα UPF δεν ήταν περισσότερο αρεστά ή επιθυμητά από τα επεξεργασμένα ή μη επεξεργασμένα τρόφιμα. Ωστόσο, τα τρόφιμα που συνδύαζαν περισσότερες ποσότητες (σε θερμίδες) υδατανθράκων και λίπους, ήταν πιο αρεστά και επιθυμητά από άλλα τρόφιμα που περιείχαν τον ίδιο αριθμό θερμίδων. Αυτό είναι γνωστό, από προηγούμενες έρευνες, ως το φαινόμενο «combo».
Περαιτέρω αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι τα τρόφιμα με υψηλότερες ποσότητες διαιτητικών ινών ήταν λιγότερο αρεστά και επιθυμητά ενώ τα τρόφιμα με πιο έντονη γεύση (κυρίως σε σχέση με το επίπεδο γλυκύτητας και αλμυρότητας, ήταν πιο αρεστά και επιθυμητά.
Ο καθηγητής Peter Rogers στη Σχολή Ψυχολογικής Επιστήμης και επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, χαρακτήρισε τα αποτελέσματα της μελέτης εκπληκτικά και τόνισε: «Τα αποτελέσματά μας αμφισβητούν την υπόθεση ότι τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα είναι «υπεργευστικά» και φαίνεται περίεργο ότι αυτό δεν έχει δοκιμαστεί άμεσα στο παρελθόν».
«Η πρότασή μας είναι ότι οι άνθρωποι είναι προγραμματισμένοι να μαθαίνουν να τους αρέσουν τα τρόφιμα με περισσότερες ποσότητες υδατανθράκων και λίπους και χαμηλότερες ποσότητες φυτικών ινών, επειδή αυτά τα τρόφιμα είναι λιγότερο χορταστικά ανά θερμίδα. Με άλλα λόγια, εκτιμούμε τις θερμίδες έναντι της πληρότητας» είπε.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Peter J. Rogers, Yeliz Vural, Niamh Berridge-Burley, Chloe Butcher, Elin Cawley, Ziwei Gao, Abigail Sutcliffe, Lucy Tinker, Xiting Zeng, Annika N. Flynn, Jeffrey M. Brunstrom, J.C. Brand-Miller, Evidence that carbohydrate-to-fat ratio and taste, but not energy density or NOVA level of processing, are determinants of food liking and food reward, Appetite, 2023, 107124, ISSN 0195-6663, https://doi.org/10.1016/j.appet.2023.107124. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666323025862)
