Το στήθος κοτόπουλο στεγνώνει πολύ πιο εύκολα από το μπούτι αλλά υπάρχουν τρόποι να παραμείνει ζουμερό.
Δυστυχώς λόγο του κινδύνου δηλητηριάσεων, δεν μπορούμε να απολαύσουμε ένα “medium rare” κοτόπουλο όπως ένα μοσχαρίσιο φιλέτο. Έτσι πολλές φορές από τον φόβο μας να μην εκτεθούμε σε βακτήρια όπως η σαλμονέλα, καταλήγουμε να παραψήνουμε το κοτόπουλο, με αποτέλεσμα να στεγνώνει. Αυτό συμβαίνει περισσότερο με το στήθος που είναι κατά βάση πιο στεγνό από το μπούτι. Εφόσον όμως πετυχαίνουμε μια εσωτερική θερμοκρασία 75ο C που προτείνεται για το κοτόπουλο, είμαστε ασφαλείς. Τέσσερεις απλές συμβουλές θα βοηθήσουν σε ένα πιο ζουμερό στήθος
1. Στήθος με κόκαλο
Η επιλογή ενός στήθους με κόκαλο θα βοηθήσει σε ένα πιο ζουμερό αποτέλεσμα καθώς η δομή των οστών τους επιτρέπει να λειτουργούν σαν μονωτές, λέει ο Harold McGee στο On Food and Cooking. Έτσι κι αλλιώς, σε όλα τα κρέατα, ότι υπάρχει γύρω απο κόκαλο είναι το πιο ζουμερό σημείο. Επίσης όταν δεν έχει αφαιρεί το δέρμα, βοηθάει επίσης στο να συγκρατήσει το κρέας τα υγρά του. Επίσης είναι σημαντικό πως το στήθος με κόκαλο μπορεί να είναι έως και τρεις φορές πιο φθηνό, από το καθαρισμένο.
2. Ομοιόμορφο σχήμα
Όταν πρόκειται για στήθος χωρίς κόκαλο, απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στη διαχείριση προκειμένου να αποκτήσει ένα ομοιόμορφο σχήμα που θα του χαρίσει και ομοιόμορφο ψήσιμο. Πριν φιλεταριστεί το στήθος έχει ακανόνιστο σχήμα που όταν ψηθεί, τα πιο λεπτά σημεία παραψήνονται ενώ τα πιο χοντρά διατρέχουν τον κίνδυνο να μείνουν ωμά. Ένα ομοιόμορφο και λεπτό φιλετάρισμα, ιδιαίτερα αν χρησιμοποιηθεί τηγάνι, θα βοηθήσει στο να παραμείνει ζουμερό το κρέας, αφού δεν θα χρειαστεί πολύ χρόνο ψησίματος. Άλλη μια επιλογή είναι να χτυπήσετε το κρέας στα πιο χοντρά σημεία χρησιμοποιώντας κάποιο μαγειρικό σφυρί, ανάμεσα σε λαδόκολλα.
Στο America’s Test Kitchen, η Mari Levine προσφέρει μια έξυπνη πρόταση: Χωρίστε το στήθος σε τρεις, αντί για δύο, κοτολέτες. Κόψτε το στήθος στη μέση σταυρωτά ώστε να ξεχωρίσετε τις πιο χοντρές και λεπτές άκρες. Στη συνέχεια, κόψτε το παχύτερο μισό ξανά στη μέση, οριζόντια. Τέλος, χτυπάμε και τα τρία κομμάτια σε ομοιόμορφο πάχος.
3. Πασπάλισμα με ψωμί ή βούτυρο
Όσον αφορά το τηγάνισμα τα πράγματα είναι πιο εύκολα, καθώς ένα πασπάλισμα των κομματιών στήθους με φρυγανιά ή βούτυρο, θωρακίζει το κοτόπουλο από τη θερμότητα του λαδιού. Το ψήσιμο και το κουρκούτι στο κρέας δεν λειτουργούν με το να σφραγίζουν απαραίτητα την υγρασία κατά το τηγάνισμα, λέει ο McGee. Αντίθετα, χρησιμεύουν περισσότερο ως μόνωση, προστατεύοντας το από το λάδι.
4. Κοτόπουλο ποσέ
Όπως εξηγεί η Jane Touzalin στην Washington Post, “Το ποσέ είναι μια μέθοδος μαγειρέματος φαγητού απαλά σε υγρό που γενικά διατηρείται κάτω από μια βράση”. Η πρότασή της είναι: Τοποθετήστε στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και χωρίς πέτσα σε ένα ταψί σε μία στρώση, καλύψτε με μερικές ίντσες υγρό (νερό, ζωμό κ.λπ.), προσθέστε αρώματα (μπαχαρικά, αλάτι, βότανα, σάλτσα σόγιας κ.λπ.) και μετά φέρτε το υγρό μόλις βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει το υγρό. Ξεκινήστε να ελέγχετε το κρέας μετά από περίπου 10 λεπτά. Το κοτόπουλο πρέπει να είναι ελάχιστα αδιαφανές στο κέντρο. Κατεβάστε το τηγάνι από τη φωτιά, βάλτε το με ένα καπάκι και αφήστε το να “ξεκουραστεί” για 15 με 20 λεπτά. Δεν πρέπει να υπάρχει ροζ στο κέντρο και μπορείτε να επιβεβαιώσετε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο.
