Οι πιπεριές αποτελούν ίσως ένα από τα λίγα λαχανικά με τη μεγαλύτερη ποικιλία σε σχήμα, χρώμα και γεύση, αλλά όλες έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό: η ωριμότητα μιας πιπεριάς καθορίζει το πόσο γλυκιά γεύση θα έχει και όχι τόσο η ποικιλία στην οποία ανήκει. Όσο πιο ώριμη είναι μια πιπεριά, τόσο πιο γλυκιά σε γεύση θα είναι.
Συνίσταται να προτιμούμε τις πιο σκούρες κόκκινες πιπεριές εάν θέλουμε να πετύχουμε τις πιο γλυκές. Ωστόσο, τα καλά νέα είναι ότι ακόμα και αυτές που δεν είναι αρκετά γλυκές για να φαγωθούν ωμές, μπορούν να αποτελέσουν εξαιρετική επιλογή για μαγείρεμα, αφού ανεξάρτητα από την ωριμότητα μιας πιπεριάς, το μαγείρεμα αναδεικνύει τη γλύκα της.
Οι κόκκινες, κίτρινες και πορτοκαλί πιπεριές έχουν συνήθως την πιο ήπια γεύση με τη λιγότερη γεύση πιπεριού και τη μεγαλύτερη γλυκύτητα.
Στην ερώτηση κατά πόσο οι πιπεριές διαφέρουν από τις γλυκές πιπεριές, η απάντηση είναι όχι, δε διαφέρουν. Στην πραγματικότητα το Capsicum annuum (πιπεριά/καψικό) είναι το μόνο είδος πιπεριάς που περιέχει μηδενική καψαϊκίνη.
Η καψαϊκίνη είναι μια ισχυρή αλκαλική ένωση που κάνει τις πιπεριές καυτερές. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι οι πιπεριές τσίλι ανέπτυξαν τη χημική ουσία προκειμένου να λειτουργεί σαν αποτρεπτικό παράγοντα για τα ζώα και να μην τρώνε τους καρπούς τους. Χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή σπρέι για την αποτροπή επιθετικών αρκούδων.
Οι άνθρωποι συχνά, αλλά λανθασμένα αποκαλούν κάποια άλλα είδη πιπεριών γλυκές πιπεριές, και μερικοί χρησιμοποιούν ακόμη και τη λέξη στο όνομά τους. Οι γλυκές πιπεριές μπανάνας ή αλλιώς, «κέρατα» είναι ένα τέτοιο παράδειγμα. Ωστόσο, σχεδόν όλες οι πιπεριές περιέχουν λίγη καψαϊκίνη, πράγμα που σημαίνει ότι εν δυνάμει είναι όλες καυτερές.
