Ερευνητές διερεύνησαν που οφείλεται το πράσινο χρώμα που παρατηρείται μερικές φορές στο μπέικον και εάν είναι επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία.
Πολλοί αγαπούν το μπέικον, ωστόσο λίγοι γνωρίζουν το λόγο που ορισμένες φορές αποχρωματίζεται αποδίδοντας ένα πράσινο χρώμα. Η έρευνα που έχει γίνει επ’ αυτού δεν είναι μεγάλη, όμως αξίζει να αναφερθεί αν αυτή η αλλαγή επηρεάζει την ασφάλεια, όταν καταναλώνεται. και αν είναι, στην πραγματικότητα, επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία
Το ίδιο αναρωτήθηκε και μια ομάδα ερευνητών από το Πανεπιστήμιο της Οκλαχόμα και κατέληξαν στο ότι έχει να κάνει με το πώς ωριμάζει το μπέικον με νιτρώδη (καθώς και αλάτι και νάτριο). Ουσιαστικά σχηματίζεται από μια χημική αντίδραση μεταξύ του νιτρώδους νατρίου που χρησιμοποιείται για τη θεραπεία του μπέικον και της μυοσφαιρίνης, η οποία βρίσκεται στον μυϊκό ιστό και ονομάζεται «καύση νιτρωδών».
Αυτή η αντίδραση, παρόλο που εντοπίστηκε πριν από περισσότερο μια δεκαετία, ακόμα δεν γνωρίζουν οι επιστήμονες τροφίμων αν η πράσινη χημική ουσία είναι επιβλαβής ή όχι μακροπρόθεσμα. Ωστόσο, τα νιτρώδη άλατα στο επεξεργασμένο κρέας συνδέονται ήδη με καρδιακές παθήσεις. «Κανείς δεν ξέρει πραγματικά αν η «καύση νιτρωδών» είναι κακό για εσάς ή όχι επειδή υπάρχουν τόσο λίγες πληροφορίες για τις φυσιολογικές επιπτώσεις στον άνθρωπο», εξήγησε ο George Richter-Addo από το Τμήμα Χημείας και Βιοχημείας του Πανεπιστημίου. “Αλλά, ανακαλύψαμε ότι μια απλή χημική διαδικασία, η οποία αναστέλλει τη ροή του οξυγόνου στο αίμα και υποβαθμίζει την πρωτεΐνη του αίματος αιμοσφαιρίνη, προκαλεί το αίμα να μετατραπεί από κόκκινο σε πράσινο. Ο εντοπισμός των υποβαθμισμένων συστατικών του αίματος μας επέτρεψε να χαρακτηρίσουμε την πράσινη χρωστική ουσία που εμφανίζεται στο μπέικον και σε άλλα κρέατα».
Τα νιτρώδη άλατα χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες για τη διατήρηση του κρέατος λόγω της ικανότητάς τους να επιβραδύνουν τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση, διατηρώντας το ασφαλές για περισσότερο καιρό, κάτι που ήταν ιδιαίτερα χρήσιμο πριν από την κατάψυξη. Ωστόσο ορισμένα στοιχεία υποδηλώνουν πως μπορούν να αλληλεπιδράσουν δημιουργώντας νιτροζαμίνες, μερικές από τις οποίες είναι καρκινογόνες. Για το λόγο αυτό, σύμφωνα με το νέο κανονισμό της ΕΕ, μειώθηκαν τα όρια στα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα, όπως το νιτρώδες κάλιο, το νιτρώδες νάτριο, το νιτρικό νάτριο και το νιτρικό κάλιο.
Η ομάδα σχεδίαζε να διεξάγει περαιτέρω μελέτες σε άλλα κρέατα για να προσδιορίσει εάν ο αποχρωματισμός στο μπέικον είναι ένδειξη καρκινογόνων συστατικών.
