Η ανακάλυψη ανοίγει τον δρόμο για σταθερά υψηλής ποιότητας σοκολάτα
Ερευνητές έχουν εντοπίσει τους βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση της σοκολάτας κατά τη διαδικασία της ζύμωσης των κακαόσπορων. Η ανακάλυψη αυτή θα μπορούσε να προσφέρει στους παραγωγούς ένα ισχυρό εργαλείο για την παρασκευή σοκολάτας με σταθερά υψηλή ποιότητα και πλούσιο άρωμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στο μικροσκόπιο οι σαλάτες για τη μόλυνση 12 ατόμων από νέα παραλλαγή επικίνδυνου παρασίτου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένα τυριά: Ανακαλούνται και πίτσες υπό τον φόβο νέου θανατηφόρου κρούσματος
Επιστήμονες από τη Σχολή Βιοεπιστημών του Πανεπιστημίου του Νότιγχαμ μελέτησαν τον τρόπο με τον οποίο η θερμοκρασία, το pH και οι μικροβιακές κοινότητες των κακαόσπορων αλληλεπιδρούν κατά τη ζύμωση. Εντόπισαν συγκεκριμένα μικροβιακά είδη και μεταβολικά χαρακτηριστικά που σχετίζονται με τη σοκολάτα εκλεκτής γεύσης. Όπως διαπιστώθηκε, τόσο οι αβιοτικοί παράγοντες (όπως η θερμοκρασία και το pH) όσο και οι βιοτικοί (οι μικροβιακές κοινότητες) αποτελούν ισχυρούς και σταθερούς δείκτες της τελικής γεύσης. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο Nature Microbiology.
Από τη φάρμα στο εργαστήριο
Η ποιότητα και η γεύση της σοκολάτας ξεκινούν από τον καρπό του κακάο. Η ζύμωση είναι το πρώτο και πιο κρίσιμο στάδιο μετά τη συγκομιδή, καθώς θέτει τα θεμέλια για την ανάπτυξη του αρώματος, την πολυπλοκότητα της γεύσης και τη μείωση της πικρίας.
Ο Dr. David Gopaulchan, πρώτος συγγραφέας της μελέτης, εξηγεί ότι η ζύμωση είναι μια φυσική, μικροβιακή διαδικασία που λαμβάνει χώρα στις φυτείες. «Σε αυτές τις συνθήκες, τα φυσικά βακτήρια και οι μύκητες αποσυνθέτουν τους κόκκους, παράγοντας χημικές ενώσεις που καθορίζουν την τελική γεύση. Ωστόσο, αυτή η αυθόρμητη ζύμωση είναι σε μεγάλο βαθμό ανεξέλεγκτη. Ως αποτέλεσμα, η γεύση και η ποιότητα των καρπών ποικίλλουν σημαντικά».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτός είναι ο ιός που απειλεί την πατάτα – Πού ξαναεμφανίστηκε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι συμβαίνει στο σώμα μας όταν τρώμε μια μπανάνα κάθε πρωί
Οι ερευνητές, σε συνεργασία με αγρότες στην Κολομβία, θέλησαν να αναπαράγουν και να ελέγξουν αυτή τη διαδικασία στο εργαστήριο. Χρησιμοποιώντας τις γνώσεις τους, κατάφεραν να δημιουργήσουν μια καθορισμένη μικροβιακή κοινότητα, ένα επιλεγμένο μείγμα βακτηρίων και μυκήτων, ικανό να αναπαράγει τα βασικά χημικά και αισθητηριακά αποτελέσματα των παραδοσιακών ζυμώσεων. Αυτή η συνθετική κοινότητα μιμήθηκε με επιτυχία τη δυναμική των ζυμώσεων στις φάρμες και παρήγαγε σοκολάτα με τα ίδια χαρακτηριστικά εκλεκτής γεύσης.
