Το ασβεστόνερο σφίγγει το φρούτο πριν το βράσουμε με την ζάχαρη, αλλά θέλει μεγάλη προσοχή!
Το γλυκό του κουταλιού είναι παραδοσιακό γλυκό το οποίο παρασκευάζεται από φρούτα βρασμένα σε ζάχαρη. Είναι από τα πιο απλά γλυκό και μπορεί να το φτιάξει κανείς στο σπίτι. Στις συνταγές όμως συχνά εμφανίζεται ένα παράξενο υλικό και κατά βάση μη βρώσιμο υλικό, ο ασβέστης. Είναι αυτό που οι επιστήμονες τροφίμων ονομάζουν τεχνολογικό βοήθημα για την παραγωγή των γλυκών του κουταλιού.
O ασβέστης, σε μορφή ασβεστόνερου, χρησιμοποιείται από παλιά για να εμβαπιστούν σε αυτό μαλακά κι ευαίσθητα φρούτα που προορίζονται για γλυκά του κουταλιού και δε αντέχουν την θερμική επεξεργασία. Ο λόγος είναι ότι το ασβεστόνερο έχει την ιδιότητα να σφίγγει το φρούτο και επιτρέπει την εφαρμογή βρασμού χωρίς να χαλάσει το σχήμα του φρούτου, δίνοντας ένα εξαιρετικό τραγανό αποτέλεσμα στο γλυκό του κουταλιού, όσο και με εξαιρετική εικόνα. Γλυκά του κουταλιού όπως σύκο, βερίκοκο, καρπούζι και κεράσι είναι ορισμένα παραδείγματα.
Για να φτιάξει κανείς ασβεστόνερο για γλυκά του κουταλιού θα ανακατέψετε καλά 2 κουταλιές της σούπας σβησμένο ασβέστη σε 2 λίτρα νερό και στη συνέχεια θα σουρώσετε από την πιο λεπτή σίτα. Ανάλογα τα φρούτα θα χρειαστεί να τα εμβαπτίσετε και να μείνουν σ’ αυτό από 1 έως 4 ώρες.
Το ασβεστόνερο είναι διάλυμα υδροξείδιο του ασβεστίου (calcium hydroxide) και που συνήθως ονομάζεται σβησμένη άσβεστος, είναι ανόργανη ένωση με τον χημικό τύπο Ca(OH)2. Είναι άχρωμη κρυσταλλική ή λευκή σκόνη και λαμβάνεται όταν αναμειγνύεται το οξείδιο του ασβεστίου με νερό. Έχει αρκετά ονόματα μεταξύ των οποίων σβησμένη άσβεστος, γάλα ασβέστου, καυστική άσβεστος, ένυδρη άσβεστος.
Το υδροξείδιο του ασβεστίου χρησιμοποιείται σε πολλές εφαρμογές που περιλαμβάνουν και την προετοιμασία τροφίμων. Τέτοιες εφαρμογές πέρα από τα γλυκά του κουταλιού είναι:
- ο καθαρισμός του ακατέργαστου χυμού ζαχαροκάλαμου ή ζαχαρότευτλων στη βιομηχανία ζάχαρης
- η επεξεργασία του νερού για αλκοολούχα ποτά και αναψυκτικά
- η προετοιμασία λαχανικών για τουρσιά, όπως τα αγγούρια
- η παρασκευή τορτίγιας καλαμποκιού (βοηθά το καλαμποκάλευρο να δέσει)
- η χρήση σε συνδυασμό με το κόμμι Konjac για παρασκευή νουντλς για κετο διατροφή και ‘’θαλασσινά’’ φυτικής προέλευσης.
- η χρήση ως συμπλήρωμα ασβεστίου (Ca) σε ποτά φρούτων, όπως στον χυμό πορτοκαλιού
- η χρήση σε σκευάσματα που βοηθούν στην πέψη
- η χρήση ως υποκατάστατο της μαγειρικής σόδας
Τον ασβέστη για να κάνει κανείς ασβεστόνερο τον προμηθεύεται κανονικά από μαγαζιά με οικοδομικά υλικά -δεν πρόκειται για μια ειδική κατηγορία. Το μόνο που χρειάζεται είναι να ζητήσετε συγκεκριμένα «σβησμένο ασβέστη».
Το υδροξείδιο του ασβεστίου, δραστική ουσία του ασβέστη, δεν θεωρείτε τοξικό για ανθρώπινη κατανάλωση, αλλά είναι επικίνδυνο για τους χειριστές τροφίμων που το χρησιμοποιούν στην παραγωγή τροφίμων, αν το καταπιούν σε πυκνή μορφή, αν το εισπνεύσουν σε μεγάλη ποσότητα ή αν το εισπνέουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επιπλέον μπορεί να προκαλέσει σοβαρές επιπλοκές στην όραση αν έρθει σε απευθείας επαφή με τα μάτια των εργαζομένων. Προσοχή λοιπόν στην χρήση.
