Επιστήμονες εντόπισαν φυσικές ενώσεις που μειώνουν την ένταση της οξύτητας στις πιπεριές τσίλι
Η φλογερή αίσθηση που προκαλεί μια πιπεριά τσίλι είναι σχεδόν αυτονόητη, ή τουλάχιστον έτσι πιστεύαμε μέχρι τώρα. Ενώ η θερμότητα των πιπεριών μετριέται παραδοσιακά μέσω της περιεκτικότητάς τους σε καψαϊκίνες και της κλίμακας Scoville, μια νέα επιστημονική μελέτη έρχεται να αμφισβητήσει την εγκυρότητα αυτής της προσέγγισης. Ερευνητές εντόπισαν φυσικές ενώσεις που μπορούν να μειώσουν αισθητά την καυτερή γεύση, ακόμη και σε πιπεριές με υψηλά επίπεδα καψαϊκινοειδών.
Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, αποκάλυψε ότι ορισμένες πιπεριές δεν προκαλούν την αναμενόμενη πικάντικη εμπειρία. Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον Devin Peterson, ανέλυσαν δέκα διαφορετικά είδη τσίλι και διαπίστωσαν σημαντικές διαφορές στην αντιλαμβανόμενη οξύτητα, παρότι όλα τα δείγματα περιείχαν την ίδια συγκέντρωση καψαϊκίνης και διυδροκαψαϊκίνης.
Το εύρημα οδήγησε σε λεπτομερή χημική ανάλυση, η οποία αποκάλυψε την παρουσία πέντε πιθανών ενώσεων με ιδιότητες καταστολής της θερμότητας. Τρεις από αυτές, η καψανοσίδη Ι, η ροδοσίδη και ένα τζίντζερ-γλυκολιπίδιο (γνωστό ως τζίντζερ-γλυκολιπίδιο Α), φάνηκε να μειώνουν αποτελεσματικά την αίσθηση της καψαϊκίνης όταν προστέθηκαν σε πειραματικά διαλύματα. Αξιοσημείωτο είναι ότι αυτές οι ενώσεις δεν προσέδιδαν δική τους γεύση και δεν αλλοίωναν τη γευστική εμπειρία, λειτουργώντας σχεδόν «σιωπηλά» στην τροποποίηση της έντασης. Η δράση τους δεν ήταν αθροιστική, καθώς η παρουσία και των τριών μαζί δεν ενίσχυσε περαιτέρω την καταστολή της θερμότητας.
