Η αύξηση των φυτικών τροφίμων στα νοσοκομειακά μενού δεν είναι απλή υπόθεση, καθώς ένα γεύμα για ασθενείς πρέπει να καλύπτει συγκεκριμένες διατροφικές ανάγκες, ενώ παράλληλα να είναι εύκολο στην κατανάλωση και στην παρασκευή. Ιδιαίτερη σημασία έχει η πρωτεΐνη, καθώς οι νοσηλευόμενοι ασθενείς μπορεί να έχουν αυξημένες ανάγκες και μειωμένη πρόσληψη τροφής. Μια νέα ολλανδική μελέτη εξέτασε εάν είναι δυνατό να σχεδιαστεί ένα πλήρως φυτικό πρόγραμμα νοσοκομειακής διατροφής που να ανταποκρίνεται στις συγκεκριμένες απαιτήσεις, χωρίς να αυξάνονται υπερβολικά οι μερίδες ή το κόστος. Οι ερευνητές δημιούργησαν 30 φυτικές συνταγές, από τις οποίες προέκυψαν επτά διαφορετικά ημερήσια μενού. Κάθε ημέρα περιλάμβανε πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό και τρία ενδιάμεσα γεύματα. Ο σχεδιασμός δεν βασίστηκε μόνο στην ποσότητα της πρωτεΐνης, αλλά και στην ποιότητά της, στο προφίλ των απαραίτητων αμινοξέων, στην πεπτικότητα, στο μέγεθος των μερίδων, στη γεύση, στο κόστος και στην πρακτική δυνατότητα παρασκευής των γευμάτων σε νοσοκομειακό περιβάλλον.
Πώς σχεδιάστηκαν τα μενού
Η εργασία πραγματοποιήθηκε από διεπιστημονική ομάδα μεταξύ Απριλίου και Δεκεμβρίου 2025. Στη διαδικασία συμμετείχαν μάγειρες, διαιτολόγοι, γιατρός, προσωπικό νοσοκομειακών υπηρεσιών και ειδικοί στην ανάπτυξη προϊόντων. Αρχικά δημιουργήθηκαν 40 συνταγές και ακολούθησαν δοκιμές μαγειρέματος και γευσιγνωσίας. Οι 30 συνταγές που συγκέντρωσαν τις υψηλότερες αξιολογήσεις προχώρησαν στο επόμενο στάδιο, όπου τροποποιήθηκαν ώστε να ανταποκρίνονται στους διατροφικούς στόχους. Για την πρωτεΐνη, οι ερευνητές έθεσαν ως στόχο τουλάχιστον 85 γραμμάρια την ημέρα, με βάση τις διατροφικές απαιτήσεις που χρησιμοποιούνται για νοσηλευόμενους ασθενείς. Για τα κύρια γεύματα τέθηκε στόχος τουλάχιστον 20 γραμμαρίων πρωτεΐνης ανά μερίδα, ενώ τα ενδιάμεσα γεύματα έπρεπε να προσφέρουν τουλάχιστον 5 γραμμάρια. Παράλληλα, εξετάστηκε εάν τα γεύματα παρείχαν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις απαιτούμενες ποσότητες.
Το αποτέλεσμα ήταν επτά ημερήσια μενού που παρείχαν 90 έως 97 γραμμάρια πρωτεΐνης την ημέρα, από τα οποία υπολογίστηκε ότι 77 έως 84 γραμμάρια ήταν πεπτή πρωτεΐνη. Οι βασικές πηγές ήταν η σόγια, οι φακές, τα δημητριακά, οι ξηροί καρποί και άλλα φυτικά τρόφιμα. Η χρήση διαφορετικών πηγών είχε ιδιαίτερη σημασία, καθώς ο συνδυασμός τους επέτρεπε τη βελτίωση του συνολικού προφίλ των απαραίτητων αμινοξέων. Ωστόσο, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η επίτευξη των διατροφικών στόχων δεν ήταν εξίσου εύκολη σε όλα τα γεύματα. Το πρωινό και το μεσημεριανό παρουσίασαν μεγαλύτερες δυσκολίες ως προς την επίτευξη της επιθυμητής ποσότητας πρωτεΐνης χωρίς να αυξηθεί υπερβολικά το μέγεθος της μερίδας. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιήθηκαν, σε ορισμένες περιπτώσεις, ροφήματα με βάση τη σόγια και άλλα εμπλουτισμένα φυτικά προϊόντα, ενώ σε ορισμένα γεύματα προστέθηκε απομονωμένη πρωτεΐνη αρακά. Το στοιχείο αυτό έχει πρακτική σημασία, επειδή οι ερευνητές δεν εξέτασαν μόνο το αν ένα φυτικό τρόφιμο περιέχει πρωτεΐνη, αλλά πόση πρωτεΐνη μπορεί να προσφέρει μέσα σε μια ρεαλιστική νοσοκομειακή μερίδα. Σε ασθενείς που έχουν μειωμένη όρεξη, μια πολύ μεγάλη μερίδα μπορεί να μην αποτελεί λύση, ακόμη και αν θεωρητικά καλύπτει τις διατροφικές ανάγκες. Η προσθήκη πιο συμπυκνωμένων πηγών πρωτεΐνης επέτρεψε στους ερευνητές να αυξήσουν την πρωτεϊνική πυκνότητα χωρίς αντίστοιχη αύξηση του όγκου του γεύματος.
Η πρωτεΐνη δεν ήταν η μόνη δυσκολία
Η μελέτη έδειξε ότι η δημιουργία ενός πλήρως φυτικού νοσοκομειακού μενού απαιτεί ισορροπία ανάμεσα σε αρκετούς διαφορετικούς παράγοντες. Οι ερευνητές αξιολόγησαν κάθε γεύμα ως προς τη γεύση, την υφή, το άρωμα και τη συνολική γευστική αποδοχή, ενώ παράλληλα έπρεπε να παραμένει μέσα στα όρια που είχαν τεθεί για το μέγεθος της μερίδας και το κόστος. Τα ημερήσια μενού κόστιζαν 10,50 έως 12,30 ευρώ ανά ασθενή, παραμένοντας μέσα στο όριο του προϋπολογισμού που είχε χρησιμοποιηθεί ως σημείο αναφοράς. Οι ακριβότερες επιλογές συνδέονταν κυρίως με τη χρήση προϊόντων υψηλότερης περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, όπως υποκατάστατα κρέατος και γαλακτοκομικών με βάση τη σόγια, πρωτεϊνικά απομονώματα και ξηροί καρποί. Παρά την επίτευξη των στόχων για την πρωτεΐνη, ορισμένα μικροθρεπτικά συστατικά αποτέλεσαν μεγαλύτερη πρόκληση. Κανένα από τα επτά ημερήσια μενού δεν έφτασε τη συνιστώμενη πρόσληψη ασβεστίου, ενώ μόνο ένα κάλυπτε τη συνιστώμενη ποσότητα βιταμίνης Β12. Το νάτριο, αντίθετα, παρέμεινε κάτω από το ανώτατο συνιστώμενο επίπεδο των 2.400 mg την ημέρα σε όλα τα μενού.
Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι αυτό δείχνει γιατί η αφαίρεση των ζωικών τροφίμων από ένα υπάρχον νοσοκομειακό μενού δεν αρκεί. Απαιτείται νέος σχεδιασμός των γευμάτων και υπολογισμός όχι μόνο της συνολικής ενέργειας και πρωτεΐνης αλλά και των βιταμινών και των μετάλλων. Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να χρειαστούν εμπλουτισμένα προϊόντα ή συμπληρώματα, ιδιαίτερα για τη βιταμίνη Β12 και το ασβέστιο.
Η μελέτη δεν εξέτασε, ωστόσο, το πώς θα αντιδρούσαν πραγματικοί ασθενείς στα συγκεκριμένα μενού για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Οι γευστικές δοκιμές έγιναν στο πλαίσιο της διαδικασίας ανάπτυξης των συνταγών και δεν αξιολογήθηκε η πραγματική κατανάλωση των γευμάτων από νοσηλευόμενους ασθενείς. Επίσης, δεν εξετάστηκε αν η συγκεκριμένη διατροφή θα μπορούσε να επηρεάσει την ανάρρωση, τη διάρκεια νοσηλείας, τη μυϊκή μάζα ή άλλες κλινικές εκβάσεις.
Οι ίδιοι οι ερευνητές αναγνωρίζουν επίσης ότι οι ανάγκες δεν είναι ίδιες για όλους τους ασθενείς. Τα μενού σχεδιάστηκαν για τον γενικό ενήλικο πληθυσμό που λαμβάνει συνήθη νοσοκομειακή φροντίδα και δεν προορίζονται για ασθενείς σε μονάδες εντατικής θεραπείας, για όσους χρειάζονται εντερική ή παρεντερική διατροφή ή για ειδικές δίαιτες τροποποιημένης υφής. Ιατρικοί περιορισμοί και εξατομικευμένες διατροφικές ανάγκες παραμένουν προτεραιότητα ανεξάρτητα από το αν ένα νοσοκομείο επιλέξει να αυξήσει το ποσοστό των φυτικών γευμάτων.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο European Journal of Nutrition.
