Ποιοτικά χαρακτηριστικά της Vegan μαγιονέζας, που παράγεται με χρήση απολιπασμένου αλεύρου σόγιας.
Η μαγιονέζα είναι ένα από τα παλαιότερα και πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα όξινα καρυκεύματα στον κόσμο και χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της υφής και της γεύσης των τροφίμων. Είναι μια κλασική κολλοειδής δομή λάδι σε νερό (O/W), που περιέχει 65–80% λάδι και σχηματίζεται τυπικά με αργή ανάμειξη του κρόκου αυγού με λάδι μαζί με ξύδι για ρύθμιση του pH και άλλα συστατικά όπως αλάτι, ζάχαρη και μουστάρδα.
Το αυγό στη κλασική μαγιονέζα, λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής, ο οποίος βοηθά στην ανάμειξη υλικών που κανονικά δεν μπορούν να αναμειχθούν όπως το νερό και το λάδι, που περιέχει λιποπρωτεΐνη χαμηλής πυκνότητας, λιποπρωτεΐνη υψηλής πυκνότητας, φωσφολιπίδια και μη δεσμευμένες πρωτεΐνες, που βοηθούν στο σχηματισμό κοκκωδών σωματιδίων μικροελαίου και στην πρόληψη της πήξης, προσδίδοντας έτσι την επιθυμητή υφή. Αν και το αυγό είναι ένας εξαιρετικός γαλακτωματοποιητής, με ισχυρές γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες, έχει μειονεκτήματα, όπως υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, πιθανή μόλυνση με σαλμονέλα και υψηλό κόστος. Επιπλέον, η παγκόσμια τάση προς την υγεία, τη διατήρηση του περιβάλλοντος και την ηθική των ζώων, μαζί με την αυξανόμενη αγορά vegan, υπογραμμίζει την ανάγκη για γαλακτωματοποιητές φυτικής προέλευσης. Κατά συνέπεια, η έρευνα βρίσκεται σε εξέλιξη για τη διερεύνηση και την ανάπτυξη γαλακτωματοποιητών που μπορούν να αντικαταστήσουν το αυγό στην παραγωγή μαγιονέζας και γίνονται συνεχείς ερευνητικές προσπάθειες για την ανάπτυξη μαγιονέζας με φυτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνη σιταριού, γάλα σόγιας, μπιζέλι, ρεβίθια, φασόλια, φακές και, aquafaba.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικο Foods του mdpi, αξιολόγησε τη δυνατότητα της σκόνης σόγιας που έχει υποστεί επεξεργασία με διοξείδιο του άνθρακα (DSF) για τη βελτίωση της ποιότητας της φυτικής μαγιονέζας. Η σόγια, που αποτελείται από 40% πρωτεΐνη, 15% μονοσακχαρίτες, 15% διαιτητικές ίνες, 20% λάδι και 10% άλλα συστατικά, χρησιμεύει ως πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας με χαμηλά επίπεδα χοληστερόλης και λακτόζης, καθιστώντας τα κατάλληλα ως υποκατάστατο ζωικών συστατικών. Ωστόσο, η σόγια έχει ένα μειονέκτημα, τηn υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (20%) και οι ερευνητές χρησιμοποίησαν διοξείδιο του άνθρακα για να τα απομακρύνουν μέσα aπό την διαδικασία supercritical treatment.
Η supercritical treatment διοξειδίου του άνθρακα μείωσε σημαντικά το λίπος ενώ αύξησε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στη σκόνη σόγιας. Η μαγιονέζα που προέκυψε εμφάνισε χαρακτηριστικά σωματιδίων λίπους παρόμοια με τη μαγιονέζα με αυγό και έδειξε μικρότερα, πιο ομοιογενή σωματίδια λίπους, υποδηλώνοντας υψηλότερη ικανότητα γαλακτωματοποίησης και σταθερότητα. Επιπλέον, η μαγιονέζα με σόγια έδειξε υψηλότερες τιμές σταθερότητας και ιξώδους, υποδηλώνοντας τη δυναμικότητά της ως γαλακτωματοποιητή σε διάφορα προϊόντα διατροφής.
Αυτή η μελέτη καταδεικνύει τη βιωσιμότητα της σόγιας ως γαλακτωματοποιητής φυτικής προέλευσης στη vegan μαγιονέζα, συμβάλλοντας στην ανάπτυξη τροφίμων που ευθυγραμμίζεται με τις απαιτήσεις της αγοράς για την υγεία, το περιβάλλον και τη βίγκαν διατροφή. Προσφέρει επίσης μια βάση για βιώσιμη, φυτική ανάπτυξη προϊόντων διατροφής χωρίς να θυσιάζει τη γεύση ή την υφή.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Lee KY, Han CY, Rahman WU, Harinarayanan NC, Park CE, Choi SG. Ποιοτικά χαρακτηριστικά της Vegan μαγιονέζας που παράγεται με χρήση υπερκρίσιμου διοξειδίου του άνθρακα απολιπασμένου αλεύρου σόγιας. Τρόφιμα 2024; 13(8):1170. https://doi.org/10.3390/foods13081170
