Το κόμμι Gellan είναι ένα αρκετά δημοφιλές συστατικό κατά την παραγωγή τροφίμων και εξυπηρετεί πολλά περισσότερα από ότι νομίζουμε.
Πολλές φορές, ενώ μιλάμε για τη διαδικασία παραγωγής ενός τρόφιμου, ξεχνάμε να αναφέρουμε «δευτερεύοντες» παράγοντες, όπως η υφή. Αυτό πρόκειται να αλλάξει, καθώς σε αυτό το κείμενο θα μάθουμε για τις λειτουργίες και τη δράση του κόμμι Gellan, ένας «αφανής» πρωταγωνιστής σε πολλά φαγητά και τροφές που τρώμε στην καθημερινότητά μας.
Το κόμμι Gellan είναι ένα φυσικό συστατικό με τη μορφή τσίχλας, το οποίο, όμως έχει μια ευρεία χρήση σε μια ποικιλία από τρόφιμα και ποτά, είτε ως σταθεροποιητής είτε ως πυκνωτικός παράγοντας για την υφή.
Για παράδειγμα, βοηθά να διατηρηθούν σε όλο το προϊόν ενός γάλακτος αμυγδάλου συστατικά, όπως το ασβέστιο και να μην καθίσουν στον πυθμένα, αλλά θα επεκταθούμε στη χρήση του παρακάτω.
Όσον αφορά στην μέθοδο παραγωγής του, το κόμμι Gellan φτιάχνεται από βακτήρια μέσω ζύμωσης, διαδικασία υπεύθυνη για πολλά τρόφιμα, όπως μπύρα, κρασί, τυρί, σάλτσα σόγιας, γιαούρτι, ψωμί και άλλα.
Το συστατικό ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά από επιστήμονες σε μια λίμνη κρίνου στην Πενσυλβάνια των ΗΠΑ το 1978 και έκτοτε έχει αποτελέσει προϊόν εκτεταμένης μελέτης για τη χρήση του στα τρόφιμα. Το κόμμι Gellan έχει εγκριθεί για χρήση από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, την Ευρωπαϊκή Ένωση και το Κοινό Συμβούλιο για τα Πρόσθετα Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας.
Όπως αναφέραμε και προηγουμένως, η χρήση του κόμμι Gellan είναι αρκετά ευρεία και εξυπηρετεί πολλούς σκοπούς. Πάρτε παράδειγμα ένα σιρόπι σοκολάτας, το οποίο όταν το ρίχνετε στο παγωτό σας μένει λίγο στα τοιχώματα του δοχείου. Αν δεν υπήρχε το κόμμι Gellan, αυτό θα συνέβαινε σε πολλά τρόφιμα και ποτά στο σπίτι σας. Αλλά δεν τελειώνουν εκεί οι λειτουργίες του, καθώς βοηθά και στην ομοιόμορφη κατανομή των θρεπτικών συστατικών και της γεύσης σε όλο το προϊόν.
Ορισμένα ενδεικτικά παραδείγματα είναι τα γιαούρτια με κομμάτια φρούτων, τα οποία έχουν τα κομμάτια κατανεμειμένα παντού αντί για όλα μαζί στο κάτω μέρος της συσκευασίας. Επιπλέον, το κόμμι κατανέμει ομοιόμορφα πρωτεΐνες, μέταλλα, και γεύσεις όπως κακάο ή καφέ σε πολλά προϊόντα, όπως ροφήματα ή καραμέλες. Τέλος, αποτρέπει το διαχωρισμό και το σβόλιασμα κατά τη διάρκεια ζωής ενός προϊόντος.
Ναι αλλά είναι vegan; Ναι! Το κόμμι Gellan είναι ένα χορτοφαγικό συστατικό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και ως φυτικό υποκατάστατο της ζελατίνης. Επιπλέον, έχει εγκριθεί από το USDA για χρήση σε βιολογικά τρόφιμα και υπάρχουν εκδοχές χωρίς ΓΤΟ, χωρίς αλλεργιογόνα, χωρίς γλουτένη και halal/kosher.
