Οι επιστήμονες τροφίμων “φωνάζουν” εδώ και χρόνια για την ορθή και συνειδητή εφαρμογή των Κανόνων Υγιεινής και Ασφάλειας και για τη βελτίωση της κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων σε όλες τις επιχειρήσεις του κλάδου.
Του Αντώνη Μηνά*
“Θάνατος 32χρονης από αλλαντίαση σε φημισμένο εστιατόριο του Μπορντό…”
Ένα δυσάρεστο γεγονός που μόνο θλίψη και προβληματισμό προκαλεί στο άκουσμά του. Θα μπορούσε να αποφευχθεί αυτή η τοξική τροφιμογενής δηλητηρίαση; Βεβαίως.
Το βακτήριο C. Botulinum, γνωστό και ως Κλωστηρίδιο της Αλλαντίασης, υπάρχει ούτως ή άλλως στα τρόφιμα, η ανάπτυξή του όμως είναι θέμα συνθηκών. Οι Διεθνής Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας των Τροφίμων όταν εφαρμόζονται σωστά στις επιχειρήσεις τροφίμων, ουσιαστικά εμφανίζουν προληπτικό χαρακτήρα.
Στην εν λόγω περίπτωση στο εστιατόριο του Μπορντό και σύμφωνα με τα δημοσιεύματα του Γαλλικού Τύπου, βρέθηκαν τουλάχιστον εννέα συσκευασμένα βαζάκια με σαρδέλες που είχαν παραχθεί στο σπίτι του ιδιοκτήτη, χωρίς προηγουμένως να έχει γίνει η απαραίτητη θερμική επεξεργασία. Τα προϊόντα τύπου κονσέρβας αποτελούν ιδανικό υπόστρωμα για να βλαστήσει το βακτήριο C. Botulinum το οποίο παράγει την τοξίνη της αλλαντίασης, όταν το τρόφιμο βρεθεί σε αναερόβιες συνθήκες. Γι’ αυτό και καθίσταται αναγκαία η θερμική επεξεργασία (εμπορική αποστείρωση) των κονσερβοποιημένων τροφίμων με στόχο την μείωση της πιθανότητας επιβίωσης των σπορίων του παθογόνου σε τόσο χαμηλό επίπεδο, ώστε το περιεχόμενο του δοχείου να μην ενέχει σημαντικό κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών.
Σε κάθε περίπτωση όμως θα πρέπει να είναι στην κουλτούρα της επιχείρησης η ασφάλεια των τροφίμων ως πρώτη προτεραιότητα χωρίς καμία εξαίρεση και χωρίς καμία παρέκκλιση (έστω και αν αυτό συνεπάγεται κάποιο επιπλέον κόστος). Η κατάρτιση και εκπαίδευση του προσωπικού σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, η επιλογή εγκεκριμένων προμηθευτών και συνεργατών θα πρέπει να αποτελούν ορισμένες μόνο από τις βασικές προτεραιότητες κάθε επιχείρησης τροφίμων που σέβεται και μεριμνά για τους πελάτες της. Γιατί λογικά δεν υπάρχει άλλος λόγος πέρα από τον οικονομικό ή ακόμα χειρότερα από άγνοια όπως διαφαίνεται στην συγκεκριμένη περίπτωση, ώστε κάποιος υπάλληλος/ σεφ/ ιδιοκτήτης να λειτουργήσει τόσο επιπόλαια, μη λαμβάνοντας υπόψη τον κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
Τους κανόνες αυτούς είναι υποχρεωμένοι να γνωρίζουν αλλά και να εφαρμόζουν απαρέγκλιτα οι εργαζόμενοι όλης της αλυσίδας τροφίμων, από την παραγωγή τους μέχρι και το εμπόριό τους, ώστε να αποφεύγονται τέτοια δυσάρεστα γεγονότα. Στην Ελλάδα, η εφαρμογή αυτών των κανόνων ελέγχεται είτε από δημόσιους φορείς όπως είναι οι υγειονομικές υπηρεσίες και ο ΕΦΕΤ είτε από ιδιωτικούς φορείς πιστοποίησης που επιβεβαιώνουν την εφαρμογή κάποιου συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων στην εκάστοτε επιχείρηση.
Όλοι οι επιστήμονες τροφίμων «φωνάζουμε» και επιμένουμε για την ορθή και συνειδητή εφαρμογή των Κανόνων Υγιεινής και Ασφάλειας και ευελπιστούμε κάποια στιγμή να γίνεται καθολική εφαρμογή αυτών σε ΟΛΕΣ τις επιχειρήσεις της τροφικής αλυσίδας.
*ΑΝΤΩΝΗΣ ΜΗΝΑΣ Γεωπόνος – Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων – Επικεφαλής Επιθεωρητής ISO ΛΕΤΡΙΝΑ Α.Ε.
