Επιστημονική μελέτη για το πως μπορεί να διατηρηθούν οι εγγενείς γεύσεις της σοκολάτας.
Παρ’ όλο που μελέτη προ ολίγων μηνών έδειξε πως η επεξεργασία του κακάο όπως η ζύμωση και το καβούρδισμα επιφέρουν περισσότερα οφέλη για την υγεία, όσον αφορά την ίδια τη σοκολάτα, τέτοιου είδους επεξεργασίες μπορεί να εξαλείψουν ορισμένες λεπτές γεύσεις του ωμού κακάο.
Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry της ACS διαπίστωσε ότι σε ορισμένες βιοτεχνικές σοκολάτες, μερικές από τις φρουτώδεις γεύσεις και τις ξινές γεύσεις θα μπορούσαν να χαθούν όταν οι κόκκοι κακάο υποβάλλονται σε επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες.
Οι κόκκοι κακάο αρχικά ζυμώνονται και έπειτα καβουρδίζονται ώστε να πάρουν την τελική τους μορφή και να λιώσουν στη συνέχεια για να δημιουργήσουν προϊόντα σοκολάτας. Ομοίως με τα κρασιά, οι περιβαλλοντικές συνθήκες ή το «terroir» (ο συνδυασμός παραγόντων, συμπεριλαμβανομένου του εδάφους, του κλίματος και του περιβάλλοντος, που δίνει σε ένα κρασί τον διακριτικό του χαρακτήρα) όπου το κακάο καλλιεργείται, παρέχουν ένα μοναδικό γευστικό προφίλ στους κόκκους. Όταν αυτοί ψηθούν, κάποιες γευστικές ενώσεις χάνονται, γεγονός που δεν είναι απολύτως κατανοητό. Έτσι ορισμένοι σοκολατοποιοί για να διατηρήσουν το terroir επικεντρώνονται στην δημιουργία ελάχιστα επεξεργασμένων προϊόντων παρακάμπτωντας το καβούρδισμα. Σύμφωνα με τον Marlon Ac-Pangan, οι μη καβουρδισμένοι κόκκοι κακάο διαθέτουν μοναδικές φρουτώδεις γεύσεις που μπορούν να χαθούν όταν υποβάλλονται σε επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία.
Οι ερευνητές Marlon Ac-Pangan, Nicki Engeseth και Keith Cadwallader διερεύνησαν πώς το άρωμα και τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά της σοκολάτας αλλάζουν κατά το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία. Έφτιαξαν δυο κατηγορίες, μία με καβουρδισμενους κόκκους και μια με μη καβουρδισμένους. Και οι δύο κατηγορίες μετατράπηκαν σε σοκολάτες. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ανάλυση εξάτμισης γεύσης με τη βοήθεια διαλύτη και ανάλυση αραίωσης εκχυλίσματος αρώματος για να διαπιστώσουν ότι ορισμένες πτητικές γευστικές ενώσεις, ήταν πιο έντονες στα καβουρδισμένα δείγματα, ενώ κάποιες άλλες φρουτώδεις γεύσεις καλύφθηκαν.
Μια εκπαιδευμένη ομάδα διαπίστωσε ότι τα μη καβουρδισμένα δείγματα είχαν πιο ξινή και γλυκιά γεύση. Οι ερευνητές λένε ότι αυτό πιθανότατα οφείλεται στο ότι οι γεύσεις ξυδιού που παράγονται κατά τη ζύμωση παρέμειναν, αντί να καλυφθούν από τις πιο «ψημένες» γεύσεις. Και ενώ το καβούρδισμα αλλάζει το προφίλ γεύσης και μπορεί να το κάνει πιο «σοκολατένιο», μπορεί να αφαιρεί μερικές από τις πιο λεπτές γεύσεις του ωμού κακάο.
