Ερευνητές βρήκαν τρόπο να κάνουν τη σοκολάτα μας, πιο υγιεινή
Οι καταναλωτές θα σπεύσουν πολύ σύντομα να αγοράσουν σοκολατένιες καραμέλες και πασχαλινά αυγά για να τα απολαύσουν παιδιά και μεγάλοι. Από μόνη της, η μαύρη σοκολάτα έχει οφέλη για την υγεία, όπως αντιοξειδωτικά που εξουδετερώνουν τις βλαβερές ελεύθερες ρίζες. Όμως η προσθήκη σε προϊόντα σοκολάτας (που δεν περιέχουν μόνο μαύρη σοκολάτα) πρεβιοτικών και προβιοτικών θα μπορούσε να την κάνει πιο υγιεινή.
Τα προβιοτικά, που βρίσκονται σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι και το kimchi, είναι ζωντανά μικρόβια που βελτιώνουν το μικροβίωμα του εντέρου, μετατοπίζοντας την ισορροπία προς τα ευεργετικά βακτήρια και τις ζύμες. Μπορούν επίσης να διευκολύνουν τα πεπτικά προβλήματα και να μειώσουν τη φλεγμονή. Αυτές οι ενεργές καλλιέργειες χρειάζονται τροφή και προστασία για να επιβιώσουν στις σκληρές συνθήκες του εντέρου, έτσι τα πρεβιοτικά – ουσίες όπως διαιτητικές ίνες και ολιγοσακχαρίτες – προστίθενται μερικές φορές σε προϊόντα που περιέχουν προβιοτικά για τη δημιουργία συνβιοτικών τροφών. Επειδή η σοκολάτα είναι μια απόλαυση που απολαμβάνουν πολλοί άνθρωποι, οι ερευνητές την έχουν χρησιμοποιήσει για να δοκιμάσουν διάφορους συνδυασμούς πρε- και προβιοτικών. Ορισμένες μέθοδοι για τη συμπερίληψη πρεβιοτικών είναι επίπονες, έτσι οι Smriti Gaur και Shubhi Singh διερεύνησαν πρεβιοτικά που δεν θα απαιτούσαν εκτεταμένη επεξεργασία – καλαμπόκι και μέλι – σε σοκολάτα εμπλουτισμένη με προβιοτικά.
Η ομάδα ανέπτυξε πέντε σοκολάτες για τη μελέτη. Η μία περιείχε μόνο βασικά συστατικά σοκολάτας, όπως βούτυρο κακάο, σκόνη κακάο και σκόνη γάλακτος. Τέσσερα διαφορετικά δείγματα δοκιμής συνβιοτικών περιείχαν επίσης πρεβιοτικά (καλαμπόκι και μέλι), ένα προβιοτικό (είτε Lactobacillus acidophilus La-14 είτε Lactobacillus rhamnosus GG) και ένα πρόσθετο γεύσης (είτε κανέλα είτε πορτοκάλι). Όταν οι ερευνητές εξέτασαν διάφορες ιδιότητες των δειγμάτων σοκολάτας, διαπίστωσαν ότι τα επίπεδα λίπους, που επηρεάζουν την υφή και την αίσθηση του στόματος, ήταν συνεπή και στα πέντε δείγματα. Ωστόσο, υπήρχαν διαφορές:
- Τα αρώματα επηρέασαν ορισμένα χαρακτηριστικά των συνβιωτικών σοκολατών. Για παράδειγμα, τα αρώματα πορτοκαλιού μείωσαν το pH, αύξησαν την υγρασία και ενίσχυσαν τα επίπεδα πρωτεΐνης σε σύγκριση με όλα τα άλλα δείγματα.
- Τα τέσσερα συνβιοτικά δείγματα είχαν υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών από το μάρτυρα.
- Η φυσικοχημική ανάλυση έδειξε μείωση της αναλογίας κρυσταλλικότητας (39,90%-48,60%) στις συνβιωτικές σοκολάτες σε σύγκριση με τον έλεγχο (57,48%).
Ο συνολικός αριθμός μικροβίων των δειγμάτων συνβιοτικής σοκολάτας μειώθηκε κατά την αποθήκευση, αλλά τα προβιοτικά μικρόβια εξακολουθούσαν να παρουσιάζουν βιωσιμότητα μετά από 125 ημέρες. Αυτή η χρονική περίοδος είναι μεγαλύτερη από ό,τι έχουν αναφέρει άλλοι ερευνητές όταν χρησιμοποιούν διαφορετικά βακτήρια και πρεβιοτικά στις σοκολάτες. Τέλος, όταν οι Gaur και Singh εξέθεσαν τις συνβιοτικές σοκολάτες σε προσομοιωμένες γαστρεντερικές καταστάσεις, τα προβιοτικά στα δείγματα διατήρησαν σημαντική βιωσιμότητα για περισσότερες από 5 ώρες.
Οι ερευνητές πήραν επίσης μια γεύση από τα γλυκίσματα. «Προσωπικά, απολαύσαμε περισσότερο τις σοκολάτες με γεύση πορτοκαλιού, όπου οι ζωηρές νότες εσπεριδοειδών συμπλήρωναν το πλούσιο κακάο και είχε μια ελαφρώς πιο απαλή υφή που έκανε κάθε μπουκιά να έχει την αίσθηση πολυτέλειας», λέει ο Gaur. «Στο μέλλον, είμαστε ενθουσιασμένοι που θα εξερευνήσουμε πρόσθετα οφέλη για την υγεία αυτών των σοκολατών, ενώ θα διερευνήσουμε διεξοδικά τα αισθητηριακά και διατροφικά τους προφίλ, με στόχο τη δημιουργία μιας ακόμη πιο υγιεινής απόλαυσης».
