Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των λιπασών κατσίκας, αρνιού και μοσχαριού;
Στην τυροκομία χρησιμοποιούνται διάφορα ένζυμα κυρίως για την πήξη του γάλακτος, την αύξηση της γεύσης και του αρώματος των τυριών, την επιτάχυνση της ωρίμανσής τους, την προστασία τους από τη βουτυρική ζύμωση και την καταστροφή του υπεροξειδίου του υδρογόνου, σε περιπτώσεις που αυτό προστίθεται στο γάλα της τυροκόμησης.
Στο πλαίσιο της τυροκομίας, η λιπάση είναι ένα από τα πολλά (περίπου 60) ένζυμα που υπάρχουν στο νωπό γάλα. Τα ένζυμα προσκολλώνται στις σφαίρες λίπους του υγρού και τις διασπούν, γεγονός που στη συνέχεια προκαλεί την απελευθέρωση των λιπαρών οξέων, η οποία δημιουργεί το άρωμα, την υφή και την έντονη γεύση που είναι κοινά στα περισσότερα τυριά. Το ένζυμο λιπάση συνολικά ενισχύει τη γεύση.
Ορισμένες φορές κατά τον χειρισμό και την επεξεργασία του γάλακτος του εμπορίου, ιδιαίτερα εάν είναι παστεριωμένο, τα ένζυμα λιπάσης καταστρέφονται. Αυτό κάνει την επίτευξη αυτής της έντονης γεύσης πιο δύσκολη και έτσι η λιπάση θα πρέπει να προστεθεί ξανά στο γάλα, για να επανεισαχθούν αυτά τα ένζυμα και η συνήθης λειτουργία τους. Ακόμη και με το νωπό γάλα, μπορεί να χρειαστεί προσθήκη λιπάσης, καθώς τα ένζυμα μπορεί να επηρεαστούν και να μειωθούν από την υγεία και τη διατροφή του ζώου από το οποίο λαμβάνονται.
Οι φυσικές λιπάσες στην πάστα πυτιάς είναι αποτέλεσμα υπολειμμάτων μάσησης και μπορούν επίσης να εκχυλιστούν ξεχωριστά από σύμπλοκα στόματος-αδένων από το ζώο. Οι κύριες διαφορές μεταξύ των λιπασών κατσίκας, αρνιού και μοσχαριού βρίσκονται βασικά στη γεύση που προσδίδεται στο τυρί: οι λιπάσες στο κατσικίσιο δίνουν μια πιο έντονη γεύση, ενώ οι άλλες δύο είναι πιο ήπιες ενώ οι λιπάσες μοσχαριού έχουν την πιο ήπια γεύση από τις τρεις.
Ωστόσο το ένζυμο αυτό χρησιμοποιείται στη γαλακτοκομική βιομηχανία όχι μόνο για να προσδώσει μια έντονη πικάντικη γεύση, αλλά και για να προσθέσει μυστική γοητεία που κάνει ένα προϊόν να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα. Επίσης χρησιμοποιείται και για την επιτάχυνση της ωρίμανσης του τυριού και τη λιπόλυση γάλακτος/φυτικού λαδιού/λίπους για τη λήψη συγκεκριμένων γεύσεων.
Μάλιστα η Ευρωπαϊκή Αρχή για την ασφάλεια των τροφίμων, πριν λίγες μέρες κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η λιπάση τριακυλογλυκερόλης δεν προκαλεί ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες χρήσης.
https://www.caglificioclerici.com/en/lipase-the-little-secret-behind-the-flavour-of-cheese/
