Η μικροχλωρίδα του τυριού Mozzarella: Μελέτη σε όλη τη διαδικασία παραγωγής.
Το ΠΟΠ ιταλικό τυρί μοτσαρέλα, είναι παγκόσμια γνωστό και πολύ ξεχωριστό γι΄αυτό είναι και τόσο δημοφιλές κυρίως εάν βρίσκεται πάνω σε μία πίτσα. Το γιατί η μοτσαρέλα είναι τόσο ξεχωριστό τυρί, αποκάλυψαν επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Πάρμα, αναλύοντας το ποια μικρόβια υπάρχουν και σε ποιες αναλογίες, για να κατανοήσουν πώς αυτά τα μικρόβια παράγουν τη μοτσαρέλα και πως δρα η δυναμική των μικροβιακών κοινοπραξιών που εμπλέκονται στα διάφορα στάδια τυροκομίας.
Το ότι είναι ΠΟΠ σημαίνει ότι πρέπει να παρασκευάζεται με μία συγκεκριμένη συνταγή: Το ακατέργαστο ή παστεριωμένο βουβαλίσιο γάλα θερμαίνεται και εμβολιάζεται με πυτιά και φυσικό ορό γάλακτος. Αυτός ο εκκινητής κάνει το τυρόπηγμα να οξινίζει γρήγορα, φέρνοντάς το στο σωστό pH και καθιστώντας το αρκετά ελαστικό ώστε να καλουπωθεί. Τα τυρόπηγμα που σχηματίζεται ωριμάζει για περίπου τέσσερις ώρες μέχρι να φτάσει στο σωστό pH, οπότε γίνεται ελαστικό και μπορούν να τεντωθεί και να πλαστεί κάτω από βραστό νερό. Αυτό το τυρόπηγμα στη συνέχεια σκληραίνει κάτω από τρεχούμενο νερό και αλατίζεται. Μικρές παραλλαγές σε αυτή τη διαδικασία κάνουν τη διαφορά μεταξύ των προϊόντων διαφορετικών γαλακτοκομείων.
Για να διερευνήσουν τον ρόλο των βακτηρίων και εάν αυτό διαφέρει μεταξύ παραδοσιακών γαλακτοκομείων και πιο σύγχρονων, οι ερευνητές επέλεξαν δύο γαλακτοκομεία στην Καμπανία που παράγουν μοτσαρέλα που πληρούν τις προϋποθέσεις για το καθεστώς ΠΟΠ: ένα μεγαλύτερο και χρησιμοποιεί πιο σύγχρονη τεχνολογία και, ένα μικρότερο και χρησιμοποιεί περισσότερα παραδοσιακές διαδικασίες. Πήραν δείγματα από το γάλα των γαλακτοκομείων, το φυσικό ορό γάλακτος, το τυρόπηγμα πριν το τέντωμα, την άλμη και τη μοτσαρέλα.
«Ενώ και τα δύο γαλακτοκομεία παρήγαγαν ΠΟΠ mozzarella di bufala Campana, ανεπαίσθητες παραλλαγές, όπως η θερμοκρασία και η διάρκεια των διεργασιών, επηρέασαν τη μικροβιακή σύνθεση του τυριού και δυνητικά επηρέασαν τις οργανοληπτικές ιδιότητες», είπαν οι ερευνητές.
Η ομάδα διαπίστωσε ότι το παστεριωμένο γάλα που χρησιμοποιείται από τα πιο σύγχρονα γαλακτοκομικά προσθέτει λιγότερα μικρόβια και είδη μικροβίων στη διαδικασία από το θερμικό γάλα που χρησιμοποιείται από τα πιο παραδοσιακά γαλακτοκομεία.
Και στα δύο δείγματα κυριαρχούσαν μικρόβια από τα γένη Lactobacillus και Streptococcus . Ο φυσικός ορός γάλακτος από τα πιο παραδοσιακά γαλακτοκομικά είχε περίπου την ίδια αφθονία και των δύο, ενώ τα πιο σύγχρονα γαλακτοκομικά χρησιμοποιούσαν ένα φυσικό ορό γάλακτος που κυριαρχούσε ο στρεπτόκοκκος . Ορισμένα είδη σε κάθε γένος ήταν συγκεκριμένα για κάθε γαλακτοκομείο. Μετά την πήξη, και στα δύο σετ δειγμάτων, ο γαλακτοβάκιλλος αυξάνεται και ο στρεπτόκοκκος πέφτει, πιθανώς επειδή έχει αφαιρεθεί η θερμική καταπόνηση που προκαλείται από τη διαδικασία τάνυσης.
Συμπερασματικά, τα διαφορετικά δείγματα από τις δύο εγκαταστάσεις παραγωγής δεν εμφάνισαν σημαντικές διαφορές ως προς τα είδη που εμπλέκονται στην τυροκομία της μοτσαρέλας. Αυτό το εύρημα επιβεβαιώνει ότι ο βασικός ρόλος στη διαδικασία τυροκομίας έγκειται σε ένα μικροβίωμα μικρού μεγέθους που αποτελείται κυρίως από Streptococcus και Lactobacillus spp.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
