Επιστημονική μελέτη Πανεπιστημίων Πορτογαλίας, Βραζιλίας και Μπαγκλαντές
Το ψωμί είναι ένα τρόφιμο που συνήθως αναγνωρίζεται ως πολύ βολικό είδος τροφής, αλλά είναι επίσης εύκολα επιρρεπές σε μικροβιακή επίθεση. Ως αποτέλεσμα της αλλοίωσης του ψωμιού, σημειώνεται σημαντική οικονομική ζημία τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τους παραγωγούς.
Για χρόνια, η βιομηχανία αρτοποιίας προσπαθούσε να εντοπίσει θεραπείες που καθιστούν το ψωμί ασφαλές και με εκτεταμένη διάρκεια ζωής για να αντιμετωπίσει αυτό το πρόβλημα οικονομικής ζημιάς και ασφάλειας, συμπεριλαμβανομένης της αντικατάστασης επιβλαβών χημικών συντηρητικών.
Χημικά συντηρητικά, όπως το προπιονικό ασβέστιο, χρησιμοποιούνταν παλαιότερα -από μερικούς ίσως και σήμερα- για να ενισχύσουν τη μικροβιακή διάρκεια ζωής του ψωμιού. Ωστόσο, παρατεταμένη έκθεση σε χημικά να αποτελούν κίνδυνο για την υγεία. Χρησιμοποιώντας όμως τεχνικές βιοσυντήρησης στο ψωμί μπορεί να βοηθήσουν στην επίλυση αυτού του ζητήματος και στην πρόληψη της οικονομικής απώλειας που προκαλείται από μύκητες, ή μούχλα.
Τα βιοσυντηρητικά είναι οργανικοί πόροι που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μείωση ή την εξάλειψη
βακτηριακών πληθυσμών βελτιώνοντας παράλληλα την ποιότητα των τροφίμων. Είναι μια επαναστατική ιδέα για συντήρηση ευπαθών νωπών προϊόντων και είναι γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές (GRAS)
για χρήση τροφίμων. Έχουν διεξαχθεί πολυάριθμες ξεχωριστές μελέτες για τη βιοσυντήρηση.
Έτσι, ο στόχος αυτής της ανασκόπησης ήταν να ενσωματώσει όλες τις μελέτες που πραγματοποιήθηκαν για την αλλοίωση του ψωμιού, καθώς και τις τεχνικές συντήρησης, κυρίως τη βιοσυντήρηση,που
χρησιμοποιείται για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του.
Συμπερασματικά οι εναλλακτικές μέθοδοι συντήρησης του ψωμιού, όπως η μικροβιακή ζύμωση, η χρήση φυτικών και ζωικών παραγώγων, νανοϊνών και άλλες καινοτόμες τεχνολογίες, έχουν δώσει πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα. Αυτή η ανασκόπηση συνοψίζει πολυάριθμα ερευνητικά ευρήματα σχετικά με τη βιοσυντήρηση του ψωμιού και προτείνει πιθανές εφαρμογές αυτών των τεχνικών.
Μεταξύ αυτών των τεχνικών, η μικροβιακή ζύμωση χρησιμοποιώντας στελέχη βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζυμομύκητες έχει προσελκύσει σημαντικό ενδιαφέρον στις μέρες μας λόγω της εξαιρετικής αντιμυκητιακής τους δράσης και της ικανότητας επέκτασης της διάρκειας ζωής τους. Για παράδειγμα, φέτες ψωμιού με Ο Lactobacillus plantarum LB1 και ο Lactobacillus rossiae LB5 ανέστειλαν την ανάπτυξη μυκήτων για έως και 21 ημέρες με τη χαμηλότερη βαθμολογία μόλυνσης. Επιπλέον, διάφορα αιθέρια έλαια και φυτικά εκχυλίσματα, όπως το έλαιο λεμονόχορτου και τα εκχυλίσματα σκόρδου, έδειξαν πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα στη μείωση της ανάπτυξης μυκήτων στο ψωμί και σε άλλα προϊόντα αρτοποιίας. Επιπλέον, διάφορες αναδυόμενες στρατηγικές βιοσυντήρησης, όπως η χρήση ορού γάλακτος, νανοϊνών, ενεργών συσκευασιών και τροποποιημένης ατμοσφαιρικής συσκευασίας έχουν κερδίσει σημαντικό ενδιαφέρον τις τελευταίες ημέρες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
