Το πίτουρο σόργου, είναι ένα χαμηλού κόστους υποπροϊόν της άλεσης σόργου και αναδύεται ως “θαυματουργό” συστατικό για την βελτίωση των αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη.
Το πίτουρο σόργου, συχνά ένα χαμηλού κόστους υποπροϊόν της άλεσης σόργου, μπορεί να ενισχύσει τη θρεπτική αξία του ψωμιού χωρίς γλουτένη χωρίς να διακυβεύεται η γεύση του, σύμφωνα με μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Science.
Ενώ τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη είναι σε ζήτηση για να καλύψουν τις ιατρικές ανάγκες και τις διατροφικές προτιμήσεις των καταναλωτών, αυτά τα τρόφιμα μερικές φορές είναι ελλιπή σε θρεπτικά συστατικά και δεν έχουν γεύση και υφή που ελκύουν τους καταναλωτές. Στο ψωμί χωρίς γλουτένη, το αλεύρι σίτου τυπικά αντικαθίσταται με ραφιναρισμένο αλεύρι και άμυλα από άλλες πηγές. Η προσθήκη διαιτητικών ινών, ενός υδατάνθρακα που βρίσκεται στα δημητριακά ολικής αλέσεως και έχει σημαντικά οφέλη για την υγεία, στο ψωμί χωρίς γλουτένη μπορεί να οδηγήσει σε σκληρή υφή και πιο γρήγορο μπαγιάτισμα.
Για να βρουν λύσεις σε αυτές τις προκλήσεις, οι ερευνητές του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) της Υπηρεσίας Γεωργικής Έρευνας (ARS) μελέτησαν πίτουρο σόργου σουμάκ, ταξινομημένο ως ποικιλία που περιέχει καφέ τανίνη με αντιοξειδωτικές ιδιότητες και διαιτητικές ίνες, ως πιθανό υποκατάστατο για το αλεύρι σίτου, σε ψωμί χωρίς γλουτένη.
«Στη μελέτη μας, χρησιμοποιήσαμε μοντέλα βελτιστοποίησης για να δημιουργήσουμε ένα ψωμί χωρίς γλουτένη με ενισχυμένες διαιτητικές ίνες, διατηρώντας παράλληλα άλλα επιθυμητά χαρακτηριστικά του ψωμιού, όπως το χρώμα, την υφή και τη γεύση», δήλωσε ο Ryan Ardoin, ερευνητής τεχνολόγος τροφίμων στην ARS’s Food Processing and Sensory Quality στη Νέα Ορλεάνη. «Αυτό σήμαινε την εύρεση της βέλτιστης ποσότητας πίτουρου σουμάκ σόργου για χρήση στο ψωμί για να λάβετε τα θρεπτικά οφέλη χωρίς να περιλαμβάνει γεύση και υφή».
Οι ερευνητές, πραγματοποίησαν γευστικές δοκιμές και ζήτησαν από τους καταναλωτές να βαθμολογήσουν διαφορετικά ψωμιά με και χωρίς πίτουρο σόργου.
«Διαπιστώσαμε ότι στους ανθρώπους άρεσε το ψωμί χωρίς γλουτένη που περιέχει 14,2% πίτουρο σόργου σουμάκ και θα ήταν εξίσου πρόθυμοι να αγοράσουν αυτό το ψωμί», είπε ο Ardoin. «Δεν υπήρχε διαφορά στην αντιληπτή πικρία που βρέθηκε ανάμεσα στο ψωμί με και χωρίς το πίτουρο σόργου».
Ο Ardoin, το έργο του οποίου περιλαμβάνει την ανάπτυξη νέων τροφίμων και την αισθητηριακή αξιολόγηση, είπε ότι είναι σημαντικό να γίνονται τροφές ελκυστικές για τις αισθήσεις. Οι άνθρωποι αναζητούν επιλογές τροφίμων χωρίς γλουτένη και προτιμούν τρόφιμα με παρόμοια γεύση και υφή με τα αντίστοιχα που περιέχουν γλουτένη.
Σύμφωνα με τα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας (NIH), περίπου 2 εκατομμύρια άνθρωποι στις Ηνωμένες Πολιτείες πάσχουν από κοιλιοκάκη, μια αυτοάνοση πάθηση και πρέπει να αποφεύγουν τη διατροφική γλουτένη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι. Επιπλέον, πάνω από το 20% των καταναλωτών στις ΗΠΑ αγοράζουν προϊόντα χωρίς γλουτένη χωρίς ιατρικό λόγο.
«Τα πιθανά οφέλη για την υγεία που παρέχονται από το πίτουρο σόργου που περιέχει τανίνη σε τρόφιμα χωρίς γλουτένη μπορούν να ωφελήσουν τους καταναλωτές που πρέπει να αποφεύγουν τη γλουτένη καθώς και εκείνους που αναζητούν άλλες επιλογές τροφίμων», δήλωσε ο Ardoin.
Πηγή: USDA
