Επιστήμονες τροφίμων βελτίωσαν τη σταθερότητα της σαντιγί χωρίς γαλακτοκομικά.
Το κίτρινο κόμμι μουστάρδας (YMG) και το κόμμι τριγωνέλλας (fenugreek) (FG) είναι και τα δύο φυσικά υδροκολλοειδή που προέρχονται από σπόρους φυτών και έχουν αυξημένο ιξώδες κατά την ανάμιξη επεκτείνοντας έτσι τις εφαρμογές τους. Σε μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο Food Science Technology, ένα συνεργιστικό μίγμα YMG-FG (7:3) διαφορετικών συνολικών συγκεντρώσεων κόμμεος (0%, 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2% και 0,25%, w/w) χρησιμοποιήθηκε για την ανάπτυξη μιας φόρμουλας σαντιγί με γαλακτοκομικό λίπος που αντικαταστάθηκε από φοινικοπυρηνέλαιο.
Οι κρέμες σαντιγί τόσο του υγρού γαλακτώματος όσο και της σαντιγί χαρακτηρίστηκαν ως προς το μέγεθος των σωματιδίων, τις ρεολογικές ιδιότητες, την ικανότητα χτυπήματος και τη σταθερότητα του αφρού, την υφή και τη μικροδομή. Το υγρό γαλάκτωμα πριν από το χτύπημα παρουσίασε διατμητική συμπεριφορά ανεξάρτητα από τη συγκέντρωση κόμμεος. Κατά το χτύπημα, η “υπερπήδηση” της σαντιγί μειώθηκε, ενώ η σταθερότητα του αφρού αυξήθηκε με την αύξηση της περιεκτικότητας του μίγματος κόμμεων.
Η σαντιγί με την προσθήκη μείγματος κόμμεος διατήρησε το σχήμα της μετά από αποθήκευση κατά τη διάρκεια της νύχτας στους 22 °C σε σύγκριση με δύο δείγματα του εμπορίου που κατέρρευσαν. Η σαντιγί με μείγμα κόμμεως 0,1% παρουσίασε τη βέλτιστη σταθερότητα αφρού και ιδιότητες υφής μεταξύ όλων των δειγμάτων. Συνολικά, το συνεργιστικό μείγμα YMG-FG μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φυσικός σταθεροποιητής στη σύνθεση προϊόντων σαντιγύ χωρίς γαλακτοκομικά λιπαρά για τη βελτίωση της σταθερότητας του αφρού και της αέρινης/αφρώδους υφής.
Για ν διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
