Νέα μελέτη αποδεικνύει την αποτελεσματικότητα κοκτέιλ φάγων στην άλεση σιταριού
Ένα κοκτέιλ βακτηριοφάγων αποδείχθηκε αποτελεσματικό στην καταπολέμηση του επικίνδυνου βακτηρίου Escherichia coli (STEC) O157:H7 κατά τη διάρκεια όλων των σταδίων άλεσης σιταριού, χωρίς να επηρεάζει τις ιδιότητες του αλεύρου στο ψήσιμο. Η αποτελεσματικότητα επιβεβαιώθηκε τόσο σε εργαστηριακές δοκιμές όσο και σε πραγματική εφαρμογή μεγάλης κλίμακας σε αλευροβιομηχανία. Οι βακτηριοφάγοι είναι ιοί που στοχεύουν αποκλειστικά βακτήρια και αποτελούν ήδη εγκεκριμένο μέσο ελέγχου μικροβίων στην επεξεργασία κρέατος και πουλερικών. Ωστόσο, η χρήση τους στην επεξεργασία σιτηρών δεν είχε μέχρι σήμερα διερευνηθεί επαρκώς.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα εμπορικά διαθέσιμο κοκτέιλ φάγων για να ελέγξουν την παρουσία του STEC O157:H7 σε σπόρους σιταριού. Στο εργαστήριο, η εφαρμογή των φάγων μείωσε τους πληθυσμούς του παθογόνου κατά 1,0 log CFU/g μέσα σε 15 λεπτά. Σε συνθήκες βιομηχανικής άλεσης, το κοκτέιλ εφαρμόστηκε με υγρασία 1,5-2%, χωρίς να επηρεάζεται η απόδοσή του. Αξιοσημείωτη ήταν η δοσοεξαρτώμενη αποτελεσματικότητα του κοκτέιλ. Σε δείγματα αλεύρου που επεξεργάστηκαν με 2,5 × 10⁶ ή 1 × 10⁶ PFU/g φάγων, τα επίπεδα E. coli μειώθηκαν κάτω από το όριο ανίχνευσης. Σε σχέση με τα αλεύρια που δεν υποβλήθηκαν σε επεξεργασία, το ποσοστό θετικών αποτελεσμάτων για παρουσία του βακτηρίου μειώθηκε κατά 15 έως 29 τοις εκατό.
Επιπλέον, παρατηρήθηκε μείωση 1,7 log στην τροφοδοσία του μύλου, το σημείο δηλαδή με την υψηλότερη μικροβιακή επιβάρυνση, γεγονός που επιβεβαιώνει την ευρεία αποτελεσματικότητα του φάγου σε όλη τη γραμμή επεξεργασίας. Οι φάγοι δεν επηρέασαν την ποιότητα ή τη λειτουργικότητα του αλεύρου, σύμφωνα με τις δοκιμές ψησίματος. Η προσέγγιση θεωρείται ασφαλής για εργαζόμενους και περιβάλλον και προσφέρει μια φυσική, στοχευμένη και εναλλακτική λύση έναντι των χημικών αντιμικροβιακών.
Τα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στο Journal of Food Protection.
