Η ασφάλεια του κρέατος πουλερικών αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς μικροοργανισμοί όπως η Salmonella και η Listeria monocytogenes μπορούν να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα δημόσιας υγείας. Νέα επιστημονική μελέτη εξετάζει τη χρήση του υπεροξειδίου του υδρογόνου, μιας ουσίας με ισχυρές οξειδωτικές ιδιότητες, ως εναλλακτική μέθοδο απολύμανσης του κρέατος πουλερικών, με στόχο τη μείωση των επικίνδυνων παθογόνων πριν από τη συσκευασία. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό ACS Omega και αξιολόγησε την αποτελεσματικότητα της μεθόδου σε φτερούγες κοτόπουλου. Το υπεροξείδιο του υδρογόνου, γνωστό και ως οξυζενέ, χρησιμοποιείται ήδη σε διάφορους τομείς ως απολυμαντικός παράγοντας, καθώς μπορεί να δημιουργήσει δραστικές μορφές οξυγόνου που προκαλούν βλάβες στα κύτταρα των μικροοργανισμών. Στη νέα μελέτη, οι ερευνητές εξέτασαν διαφορετικές συγκεντρώσεις της ουσίας και διαφορετικούς χρόνους έκθεσης, προκειμένου να διαπιστώσουν αν μπορεί να περιορίσει αποτελεσματικά βακτήρια που συνδέονται με τροφιμογενείς λοιμώξεις.
Οι ερευνητές μόλυναν δείγματα φτερούγας κοτόπουλου με Salmonella Typhimurium και Listeria monocytogenes και στη συνέχεια τα υπέβαλαν σε επεξεργασία με διαφορετικές συγκεντρώσεις υπεροξειδίου του υδρογόνου. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μέθοδος μπορούσε να μειώσει σημαντικά το μικροβιακό φορτίο.
Στην περίπτωση της Salmonella, η επεξεργασία με υψηλότερη συγκέντρωση υπεροξειδίου του υδρογόνου οδήγησε σε μείωση περίπου 3 λογαριθμικών μονάδων μετά από 30 δευτερόλεπτα. Για τη Listeria, οι ερευνητές παρατήρησαν ότι σε συγκεκριμένες συγκεντρώσεις το βακτηριακό φορτίο μειώθηκε κάτω από τα επίπεδα ανίχνευσης. Ένα σημαντικό στοιχείο της μελέτης ήταν η χρήση του ενζύμου καταλάση, το οποίο χρησιμοποιήθηκε μετά την επεξεργασία για την απομάκρυνση των υπολειμμάτων υπεροξειδίου του υδρογόνου. Η καταλάση διασπά το υπεροξείδιο του υδρογόνου σε νερό και οξυγόνο, επιτρέποντας στους ερευνητές να εξετάσουν αν μπορεί να περιοριστεί η παρουσία της ουσίας στο τελικό προϊόν. Παράλληλα, η μελέτη αξιολόγησε αν η επεξεργασία επηρέαζε τα χαρακτηριστικά του κρέατος. Οι αναλύσεις έδειξαν ότι υπήρχαν ορισμένες στατιστικά σημαντικές αλλαγές σε παραμέτρους χρώματος, αλλά δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές αρνητικές επιπτώσεις στη συνολική εμφάνιση της ποιότητας του προϊόντος.
Μπορεί να αποτελέσει εναλλακτική στο χλώριο
Η βιομηχανία πουλερικών χρησιμοποιεί ήδη διάφορες αντιμικροβιακές παρεμβάσεις κατά την επεξεργασία του κρέατος, καθώς η μείωση της επιμόλυνσης αποτελεί κρίσιμο στάδιο για την ασφάλεια των τροφίμων. Το υπεροξείδιο του υδρογόνου εξετάζεται ως πιθανή εναλλακτική σε ορισμένες εφαρμογές, μεταξύ άλλων επειδή δεν αφήνει τα ίδια παραπροϊόντα με ορισμένα άλλα απολυμαντικά μέσα. Προηγούμενες έρευνες είχαν ήδη εξετάσει τη χρήση σταθεροποιημένου υπεροξειδίου του υδρογόνου για τη μείωση του Campylobacter σε φτερούγες κοτόπουλου, έναν ακόμη σημαντικό παθογόνο μικροοργανισμό που σχετίζεται με το κρέας πουλερικών. Τα αποτελέσματα έδειξαν δυνατότητα μείωσης του μικροβιακού φορτίου, γεγονός που ενίσχυσε το ενδιαφέρον για περαιτέρω αξιολόγηση της τεχνολογίας. Οι συγγραφείς της νέας μελέτης επισημαίνουν ότι απαιτούνται επιπλέον δοκιμές σε μεγαλύτερη κλίμακα και σε πραγματικές συνθήκες παραγωγής πριν η μέθοδος εφαρμοστεί ευρέως στη βιομηχανία. Ιδιαίτερη σημασία έχει η βελτιστοποίηση της συγκέντρωσης, του χρόνου επεξεργασίας και των διαδικασιών απομάκρυνσης των υπολειμμάτων, ώστε να διασφαλίζεται η μικροβιολογική ασφάλεια χωρίς να επηρεάζονται τα χαρακτηριστικά του προϊόντος
