Ελληνική μελέτη από το Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο σε συνεργασία με τη Hellenic Catering S.A. συγκρίνει τα burger ρεβιθιού με τα μπιφτέκια από κρέας
Το επιστημονικό άρθρο με τίτλο «Chickpea-Based Burgers as a Sustainable Meat Alternative: Life Cycle Assessment and Preliminary Economic Evaluation» που δημοσιεύτηκε στο applied science, παρουσιάζει μια αναλυτική μελέτη για την περιβαλλοντική και οικονομική αξιολόγηση φυτικών burger με βάση τα ρεβίθια, σε σύγκριση με τα παραδοσιακά burger κρέατος. Η έρευνα εκπονήθηκε από το Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο σε συνεργασία με τη Hellenic Catering S.A., ακολουθώντας τη μεθοδολογία Ανάλυσης Κύκλου Ζωής (LCA) σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα ISO 14040 και 14044.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πλήγμα για μεγάλη γαλακτοβιομηχανία: Μολυσμένα τυριά ΠΟΠ αποσύρονται μαζικά από ευρωπαϊκά σούπερ μάρκετ
Η μελέτη ξεκινά από την ανάγκη ανάπτυξης βιώσιμων εναλλακτικών πρωτεϊνών λόγω των περιβαλλοντικών και υγειονομικών επιβαρύνσεων της κρεατοπαραγωγής. Υπολογίζεται ότι η βιομηχανία κρέατος συμβάλλει περίπου στο 14,5% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, ενώ απαιτεί μεγάλες ποσότητες νερού και γης. Ταυτόχρονα, η αυξανόμενη παγκόσμια ζήτηση για τρόφιμα δημιουργεί ανάγκη για πρωτεϊνούχες πηγές χαμηλότερου περιβαλλοντικού κόστους. Στο πλαίσιο αυτό, τα ρεβίθια θεωρούνται κατάλληλη επιλογή λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνη, της ανθεκτικότητας τους στην ξηρασία και της ικανότητάς τους να δεσμεύουν άζωτο στο έδαφος.
Η Ανάλυση Κύκλου Ζωής εφαρμόστηκε με την προσέγγιση “cradle-to-gate”, δηλαδή από το στάδιο παραγωγής των πρώτων υλών μέχρι την ολοκλήρωση της παραγωγικής διαδικασίας. Στην πρώτη περίπτωση αξιολογήθηκε η παραγωγή ενός burger κρέατος (150 g), ενώ στη δεύτερη ενός vegan burger (113 g). Η συλλογή δεδομένων έγινε μέσω συνεργασίας με τη βιομηχανία Hellenic Catering και συμπληρώθηκε από βάσεις δεδομένων GaBi και Ecoinvent. Το λογισμικό GaBi 2023 και η μέθοδος ReCiPe 2016 χρησιμοποιήθηκαν για την ποσοτικοποίηση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων σε διάφορες κατηγορίες, όπως εκπομπές CO2, χρήση νερού και γης, τοξικότητα και κατανάλωση ορυκτών καυσίμων.
Στο πρώτο σενάριο παραγωγής burger (Case A), αναλύεται η παραγωγή ενός συμβατικού burger με βάση το κρέας, καλύπτοντας ολόκληρη την αλυσίδα, από την εκτροφή των ζώων και τη μεταφορά των πρώτων υλών έως τα στάδια επεξεργασίας και μαγειρέματος. Η διαδικασία ξεκινά με την επιλογή ποιοτικών πρώτων υλών, όπως μοσχαρίσιο κρέας, ψωμάκια, λαχανικά και καρυκεύματα. Το κρέας αλέθεται, διαμορφώνεται σε μπιφτέκια και ενδέχεται να εμπλουτιστεί με πρόσθετα για βελτίωση γεύσης και υφής. Κατά το ψήσιμο, τηρείται προσεκτικός έλεγχος θερμοκρασίας και χρόνου ώστε να εξασφαλιστεί η ασφάλεια και η επιθυμητή υφή, ενώ παράλληλα ετοιμάζονται τα υπόλοιπα συστατικά του burger.
Το δεύτερο σενάριο (Case B) επικεντρώνεται στην παραγωγή ενός καινοτόμου vegan burger, που βασίζεται σε φυτικές πρωτεΐνες από όσπρια, δημητριακά και λαχανικά. Η διαδικασία περιλαμβάνει την καλλιέργεια και επεξεργασία των φυτικών υλών, την εξαγωγή πρωτεϊνών και τη διαμόρφωση του τελικού προϊόντος. Οι φυτικές πρωτεΐνες απομονώνονται μέσω μηχανικών και χημικών μεθόδων —όπως άλεση ή χρήση διαλυτών— και κατόπιν αναμειγνύονται με λίπη, συνδετικά και αρωματικά συστατικά ώστε να δημιουργηθεί μια συνεκτική και γευστική φυτική μάζα. Η διαμόρφωση των φυτικών μπιφτεκιών γίνεται με εξώθηση ή ανάμειξη, ενώ το ψήσιμο ακολουθεί τις ίδιες αρχές με τα burger κρέατος, δίνοντας προσοχή στη θερμοκρασία και στην επίτευξη επιθυμητής γεύσης και υφής. Η τελική συναρμολόγηση περιλαμβάνει vegan ψωμάκια και φυτικά συνοδευτικά, δημιουργώντας ένα προϊόν που μιμείται οπτικά και γευστικά το παραδοσιακό burger.
Τα αποτελέσματα της ανάλυσης δείχνουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο προϊόντων. Τα φυτικά burger παρουσίασαν μείωση 92,25% στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, 99,51% στη δημιουργία μικροσωματιδίων PM2.5 και 40,16% στη χρήση νερού. Η χρήση γης ήταν 99,88% μικρότερη, ενώ μειώθηκαν και οι δείκτες οικοτοξικότητας και ευτροφισμού. Οι χαμηλότερες τιμές αποδίδονται κυρίως στην απουσία εκτροφής ζώων και στην ενεργειακά λιγότερο απαιτητική επεξεργασία των φυτικών πρώτων υλών.
Η οικονομική ανάλυση έδειξε επίσης ότι η παραγωγή ενός vegan burger είναι οικονομικότερη. Το κόστος παραγωγής ενός συμβατικού burger ήταν 0,66 ευρώ, ενώ ενός φυτικού μόλις 0,24 ευρώ. Η διαφορά αυτή οφείλεται κυρίως στο υψηλό κόστος του κρέατος και των ζωικών πρώτων υλών, ενώ τα φυτικά συστατικά, όπως τα ρεβίθια, τα φασόλια και τα λαχανικά, είναι φθηνότερα. Ακόμα και με μεταβολές ±20% στις τιμές κόστους, τα φυτικά burger παραμένουν πιο οικονομικά, γεγονός που δείχνει τη σταθερότητα της οικονομικής τους υπεροχής.
Η μελέτη επισημαίνει ότι η μετάβαση στη βιομηχανική παραγωγή φυτικών burger μπορεί να γίνει χωρίς σημαντικές τροποποιήσεις στις υπάρχουσες γραμμές παραγωγής. Οι διεργασίες, όπως η ανάμειξη, η μορφοποίηση και η θερμική επεξεργασία, είναι παρόμοιες με αυτές των προϊόντων κρέατος. Παράλληλα, η χρήση τοπικών πρώτων υλών, όπως τα ελληνικά ρεβίθια, ενισχύει την αυτάρκεια τροφίμων και μειώνει την εξάρτηση από εισαγόμενες πηγές πρωτεΐνης.
Ωστόσο, η έρευνα αναγνωρίζει και περιορισμούς. Τα δεδομένα βασίζονται σε μια μονάδα παραγωγής και δεν αντικατοπτρίζουν πιθανές διαφοροποιήσεις που θα μπορούσαν να προκύψουν από άλλες τεχνολογίες ή κλιματικές συνθήκες. Επιπλέον, η διαδικασία εξαγωγής πρωτεΐνης με υγρή μέθοδο απαιτεί σημαντικές ποσότητες νερού και χημικών ουσιών, γεγονός που θα μπορούσε να βελτιωθεί με μεθόδους ξηρής επεξεργασίας ή με χρήση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας.
Η συνολική ανάλυση καταδεικνύει ότι τα burger φυτικής προέλευσης από ρεβίθια μπορούν να συμβάλουν σε βιώσιμα συστήματα διατροφής με χαμηλότερες περιβαλλοντικές επιπτώσεις και χαμηλότερο κόστος παραγωγής. Παρότι δεν αποτελούν άμεση αντικατάσταση όλων των προϊόντων κρέατος, μπορούν να λειτουργήσουν συμπληρωματικά στη μείωση των εκπομπών και της κατανάλωσης φυσικών πόρων, υποστηρίζοντας τη μετάβαση προς πιο υπεύθυνες διατροφικές επιλογές.
Συνδεσμος για τη επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2076-3417/15/21/11581
Αναφορά: Μαρί Αλεξάνδρα, Τρύφωνας Κέκες, Χρήστος Μπουκουβάλας, Γεωργία Φρακολάκη, Χριστίνα Πάνου, Παναγιώτα Θασίτου και Μαγδαληνή Κροκίδα. 2025. “Μπιφτέκια με βάση τα ρεβίθια ως βιώσιμη εναλλακτική λύση για το κρέας: Αξιολόγηση του κύκλου ζωής και προκαταρκτική οικονομική αξιολόγηση”
Applied Sciences 15, αρ. 21: 11581. https://doi.org/10.3390/app152111581
