Οι επίδραση του σογιέλαιου ως υποκατάστατο λίπους γάλακτος στο γιαούρτι.
Στην αγορά γιαουρτιού στο μέλλον, το γιαούρτι με στοχευμένα χαρακτηριστικά θα γίνει κύριο προϊόν και το γιαούρτι φυτικής προέλευσης είναι ένα από τα πολλά υποσχόμενα προϊόντα. Μελέτες έχουν βρει ότι, σε σύγκριση με τα ζωικά έλαια, το σογιέλαιο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα και τοκοφερόλη και είναι πλούσιο σε φωσφολιπίδια και φυτοστερόλες. Ως εκ τούτου, είναι πολύ σημαντικό να διερευνηθούν οι επιπτώσεις της χρήσης διαφορετικών ποσοστών σογιέλαιου ως υποκατάστατο λίπους γάλακτος στην ποιότητα του γιαουρτιού, στην αντιοξειδωτική ικανότητα και στα χαρακτηριστικά πέψης.
Σε μελέτη επιστημόνων από Πανεπιστήμια της Κίνας, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods Του mdpi, διερευνήθηκε η επίδραση της αντικατάστασης του λίπους γάλακτος με λίπος σόγιας (25%, 50%, 75%, 100%) στην ποιότητα, την αντιοξειδωτική ικανότητα και τα in vitro πεπτικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού, διατηρώντας παράλληλα τη συνολική περιεκτικότητα σε λίπος του γιαουρτιού και με στόχο να παραμείνει το γιαούρτι αμετάβλητο.
Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν ότι η αύξηση της ποσότητας υποκατάστασης του λίπους σόγιας για το λίπος του γάλακτος είχε μικρή επίδραση στο pH και την οξύτητα του γιαουρτιού κατά την περίοδο αποθήκευσης, ενώ οι φυσικοχημικές ιδιότητες, ο βαθμός διασύνδεσης δικτύου πρωτεϊνικής γέλης, η περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, η τιμή PV και η τιμή TBARS του γιαουρτιού μειώθηκε σημαντικά.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, σε στερεά, σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, σε τοκοφερόλη και η ικανότητα συγκράτησης νερού αυξήθηκαν σημαντικά. Η ανάλυση γεύσης αποκάλυψε ότι τα γιαούρτια με σώματα σογιέλαιου ήταν σημαντικά διαφορετικά σε σύγκριση με εκείνα χωρίς σώματα σογιέλαιου, και το γιαούρτι με 25% υποκατάσταση είχε την υψηλότερη αισθητηριακή βαθμολογία. Μετά την in vitro πέψη, η απελευθέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων, η αντιοξειδωτική ικανότητα και η πεπτικότητα των πρωτεϊνών του γιαουρτιού σώματος με σογιέλαιο ήταν σημαντικά υψηλότερες. Τα αποτελέσματα SDS-PAGE έδειξαν ότι η υδρόλυση πρωτεΐνης του γιαουρτιού σώματος με σογιέλαιο ήταν ταχύτερη. Ως εκ τούτου, η χρήση κατάλληλης ποσότητας σωμάτων σογιέλαιου για να αντικαταστήσει το λίπος του γάλακτος μπορεί να βελτιώσει τη γεύση και την ποιότητα του γιαουρτιού.
Αυτή η έρευνα υποστηρίχθηκε από το Εθνικό Ίδρυμα Φυσικών Επιστημών της Κίνας.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
