Αμερικανοί ερευνητές μελέτησαν τα χαρακτηριστικά του αλευριού από σιτάρι που δίνουν κέικ καλύτερης ποιότητας.
Επιστήμονες από την Υπηρεσία Γεωργικής Έρευνας του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ μελέτησαν τα χαρακτηριστικά του αλευριού από σιτάρι που δίνουν κέικ καλύτερης ποιότητας.
Το χλωριωμένο αλεύρι επιτρέπει στους αρτοποιούς να κάνουν ζύμη με λιγότερο αλεύρι και περισσότερη ζάχαρη κι εξακολουθεί να είναι νόμιμο στις Ηνωμένες Πολιτείες, παρά τους φόβους των επιστημόνων για την απειλή στην υγεία των καταναλωτών. Οι εταιρίες άλεσης σήμερα στρέφονται προς θερμικές επεξεργασίες για να αντικαταστήσουν τη χλωρίωση αλευριού. Με δεδομένη την απουσία ενός τεστ που να ελέγχει την απόδοση ενός μη χλωριωμένου αλευριού στην κουζίνα, ο επικεφαλής της νέας έρευνας, Byung-Kee Baik, προσπάθησε να αναπτύξει μια πειραματική δοκιμή ψησίματος κέικ χρησιμοποιώντας μη χλωριωμένο αλεύρι. Σύμφωνα με τον Baik, η απόκτηση καλύτερης κατανόησης της απόδοσης του κόκκου σιταριού και του μη χλωριωμένου αλευριού για το ψήσιμο κέικ θα βοηθήσει τους αρτοποιούς να επιλέξουν κατάλληλα στελέχη και αλεύρια σίτου.
Για τη μελέτη, ο Baik και η ομάδα του χρησιμοποίησαν 20 ποικιλίες μαλακού σιταριού που καλλιεργήθηκαν στις Ανατολικές Ηνωμένες Πολιτείες. Οι ποικιλίες αναλύθηκαν ως προς την πυκνότητα των κόκκων, τη σκληρότητα του πυρήνα και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, και στη συνέχεια αλέστηκαν. Οι επιστήμονες θέλησαν επίσης να αξιολογήσουν και το ιδανικό ιξώδες της ζύμης. «Η ζύμη πρέπει να έχει ένα συγκεκριμένο επίπεδο πάχους για να συγκρατεί τα σωματίδια αλευριού και να δημιουργεί σταθερό βάρος έτσι ώστε το έτοιμο κέικ να έχει μία ομοιόμορφη δομή», υπογραμμίζει ο Baik. Το μεγαλύτερο μέρος του ιξώδους μιας ζύμης για κέικ προέρχεται από συστατικά όπως η ζάχαρη. Για το λόγο αυτό, ο Baik συνέκρινε δύο είδη ζύμης για το τεστ — ένα μόνο με αλεύρι και νερό και ένα άλλο με νερό, διάλυμα σακχαρόζης και μεγαλύτερη αναλογία αλευριού προκειμένου να απομονωθούν οι επιπτώσεις του στο ιξώδες.
Παραδόξως, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη του σιταριού, η ανθεκτικότητα του πυρήνα του και το επίπεδο περιεκτικότητας σε κατεστραμμένο άμυλο δεν είναι προγνωστικοί παράγοντες της ποιότητας ψησίματος ενός κέικ. Μελλοντική έρευνα θα μπορούσε να εξετάσει τη σημασία του μεγέθους των σωματιδίων του σιταριού, το οποίο θεωρείται επίσης σημαντικό για την ποιότητα του κέικ. Σχολιάζοντας την εκδοχή ένα καλύτερο αλεσμένο αλεύρι να δίνει καλύτερης ποιότητας κέικ, ο Baik τονίζει: «Από τη μία πλευρά, θα βελτιωθεί η ποιότητα μειώνοντας το μέγεθος των σωματιδίων με το άλεσμα, αλλά από την άλλη θα υπάρχει αυξημένη περιεκτικότητα σε κατεστραμμένο άμυλο, το οποίο είναι γνωστό ότι επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα ψησίματος ενός κέικ».
