Τα ευρήματα πιλοτικής μελέτης όπου προστέθηκε πρωτεΐνη ορού γάλακτος σε ημίσκληρο τυρί.
Στην παραδοσιακή τυροκομία, η καζεΐνη σχηματίζει τη δομή του τυροπήγματος, ενώ οι πρωτεΐνη του ορού γάλακτος τείνει να χάνεται. Όταν όμως η πρωτεΐνη ορού γάλακτος ενσωματώνεται στο φρέσκο, μαλακό, ημίσκληρο και σκληρό τυρί, όχι μόνο βελτιώνει τη θρεπτική του αξία, αλλά προκαλεί επίσης αλλαγές στις λειτουργικές ιδιότητες.
Υπάρχουν διάφορες τεχνολογίες για την επανενσωμάτωση των πρωτεϊνών ορού γάλακτος στο τυρί κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Η εφαρμογή και οι προσαρμογές της διαδικασίας εξαρτώνται κυρίως από τον τύπο του τυριού και την επιθυμητή υφή. Οι πρωτεΐνη ορού γάλακτος μπορεί να διατηρηθεί με την εφαρμογή υψηλής θερμικής επεξεργασίας προκειμένου να προσκολληθεί οι πρωτεΐνη ορού γάλακτος στη καζεΐνη ή με τη χρήση τεχνολογίας μεμβρανών για τη μείωση της υδατικής φάσης.
Εναλλακτικά, οι πρωτεΐνη ορού γάλακτος μπορεί να απομακρυνθεί από τον στραγγισμένο ορό με υπερδιήθηση και στη συνέχεια να προστεθεί στο τυρόπηγμα μετά από ειδική θερμική επεξεργασία ή με ανακύκλωση στο γάλα του τυριού.
Τα ευρήματα νέας μελέτης
Μια πιλοτική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry δοκίμασε την προσθήκη πρωτεΐνης ορού γάλακτος σε ένα ημίσκληρο τυρί τύπου Edam, αναμειγνύοντας γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (98°C), το οποίο περιείχε μετουσιωμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος, στο παστεριωμένο γάλα (επεξεργασμένο στους 72°C) που χρησιμοποιείται για την τυροκόμηση. Η ομάδα διαπίστωσε ότι τα νέα τυριά ωρίμασαν πιο αργά και ήταν πιο σφιχτά, αν και είχαν επίσης ελαφρώς πιο πικρή γεύση και πιο αμμώδη σύσταση από τα τυριά που παρασκευάστηκαν την ίδια στιγμή χωρίς το γάλα υψηλής θερμότητας.
Ενόψει των πιθανών μελλοντικών αλλαγών της γερμανικής νομοθεσίας για τα τρόφιμα όσον αφορά τις παραμέτρους ποιότητας των τυροκομικών προϊόντων, η παρούσα μελέτη είχε ως στόχο την αξιολόγηση της ποιότητας του εμπλουτισμένου με πρωτεΐνες ορού γάλακτος ημίσκληρου τυριού (WPEC).
Το πρότυπο WPEC παρήχθη σε πιλοτική μονάδα και σε βιομηχανική κλίμακα με την προσθήκη καθορισμένων ποσοτήτων γάλακτος υψηλής θερμότητας (HH) στο γάλα τυριού και αναλύθηκε διεξοδικά κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του τυριού.
Η περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία, ολική πρωτεΐνη, καθαρή πρωτεΐνη, λίπος και χλωριούχο νάτριο των δειγμάτων τυριού που ωρίμασαν έξι εβδομάδες δεν διέφερε σημαντικά (p < 0,05) όταν η τεχνολογικά αναγκαία θέρμανση του τυροπήγματος προσαρμόστηκε στην ποσότητα του γάλακτος HH.
Ωστόσο, η συμπεριφορά ωρίμανσης, σκλήρυνσης και τήξης του WPEC ήταν διαφορετική σε σύγκριση με το τυρί χωρίς γάλα HH. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης δεν παρατηρήθηκε σχηματισμός πεπτιδίων πρωτεΐνης ορού γάλακτος, αλλά διαπιστώθηκαν διαφορές στην ποσότητα ορισμένων πικρών πεπτιδίων που προέρχονται από το κλάσμα καζεΐνης.
Τα αισθητηριακά δεδομένα υποδηλώνουν μια ελαφρώς πιο πικρή γευστική αντίληψη από τους συμμετέχοντες στην επιτροπή για το WPEC. Συνιστώνται περαιτέρω τεχνολογικές προσαρμογές για την επίτευξη εμπορεύσιμων πρωτεϊνών ορού γάλακτος ημίσκληρου τυριού.
