Με ζύμωση ακριβείας, η εταιρεία επιχειρεί να παράγει την πρωτεΐνη β-λακτοσφαιρίνη χωρίς να χρησιμοποιεί πραγματικό ζωικό γάλα
Το γάλα γαϊδούρας είναι από τα πιο υποαλλεργικά γάλατα που υπάρχουν στη φύση, γνωστό στη Μεσόγειο εδώ και αιώνες για τις ήπιες ιδιότητές του. Η Nestlé έβαλε αυτή τη γνώση στο επίκεντρο μιας πολύ σύγχρονης τεχνολογίας: κατέθεσε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στον Παγκόσμιο Οργανισμό Πνευματικής Ιδιοκτησίας για την παραγωγή της πρωτεΐνης β-λακτοσφαιρίνης από γάλα γαϊδούρας μέσω ζύμωσης ακριβείας, δηλαδή χωρίς να χρειάζεται ούτε ένα πραγματικό ζώο στην παραγωγική διαδικασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
Η β-λακτοσφαιρίνη, γνωστή με το ακρωνύμιο BLG, είναι η κύρια πρωτεΐνη ορού γάλακτος που βρίσκεται σε αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο και γάλα γαϊδούρας, αντιπροσωπεύοντας το 50-60% της περιεκτικότητας σε ορό γάλακτος. Είναι πλήρης πρωτεΐνη πλούσια σε απαραίτητα αμινοξέα, με εξαιρετικές ιδιότητες πήξης, αφρισμού και γαλακτωματοποίησης που την κάνουν ιδανική για βιομηχανική χρήση. Μελέτη του 2025 έδειξε ότι η BLG υπερτερεί έναντι όλων των μορφών ορού γάλακτος και καζεΐνης σε μυϊκά και μεταβολικά οφέλη, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε λευκίνη, η οποία είναι 1,5 φορές υψηλότερη από τον τυπικό ορό γάλακτος. Το πρόβλημα είναι ότι η BLG από αγελαδινό γάλα προκαλεί αλλεργία σε 2-3% των βρεφών και σε σημαντικό ποσοστό ενηλίκων. Η έκδοση από γάλα γαϊδούρας είναι φυσικά υποαλλεργική, αλλά το γάλα γαϊδούρας είναι σπάνιο, παράγεται σε πολύ μικρές ποσότητες σε σύγκριση με το αγελαδινό, και η εξαγωγή καθαρής BLG από αυτό είναι τεχνικά δύσκολη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποντίκια κόβουν βόλτες κάτω από τα τραπέζια στο πολυτελές εστιατόριο του Γκόρντον Ράμσεϊ – Δείτε το viral βίντεο που κατέγραψε πελάτης
Πώς λειτουργεί η ζύμωση ακριβείας
Η λύση της Nestlé παρακάμπτει εντελώς αυτό το πρόβλημα. Αντί να χρησιμοποιεί πραγματικό γάλα γαϊδούρας, εισάγει τη γενετική αλληλουχία που κωδικοποιεί την παραγωγή BLG γαϊδούρας σε ζύμη, συγκεκριμένα στο στέλεχος Komagataella phaffii, το ίδιο στέλεχος που χρησιμοποιεί η Impossible Foods για την παραγωγή της αίμης στο φυτικό της μπέργκερ. Η ζύμη τρέφεται με σάκχαρα σε ανοξείδωτες δεξαμενές, παράγοντας βιομάζα πλούσια σε BLG, η οποία στη συνέχεια διαχωρίζεται και καθαρίζεται. Το αποτέλεσμα είναι BLG πανομοιότυπη λειτουργικά με αυτή του γάλακτος γαϊδούρας, χωρίς αλλεργιογόνα και χωρίς λακτόζη, παραγόμενη σε κλίμακα που κανένα κοπάδι δεν θα μπορούσε να καλύψει. Σύμφωνα με το The Donkey Sanctuary, μόλις η τεχνολογία ωριμάσει, μια παρτίδα πρωτεΐνης θα χρειάζεται μόλις έξι ημέρες για να παραχθεί.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται δημοφιλή σοκολατένια σνακ μετά από καταγγελία καταναλωτή
Η Nestlé σχεδιάζει να χρησιμοποιήσει την πρωτεΐνη σε βρεφικό γάλα για βρέφη με αλλεργία στην αγελαδινή πρωτεΐνη, σε αθλητική διατροφή, σε φυτικά γάλατα που υστερούν σε υφή σε σύγκριση με το αγελαδινό, αλλά και σε προϊόντα που στοχεύουν χρήστες φαρμάκων GLP-1 για απώλεια βάρους, μια αγορά που διπλασιάστηκε στις ΗΠΑ μέσα σε έναν χρόνο. Αξίζει να σημειωθεί ότι πρόκειται μόνο για κατάθεση διπλώματος ευρεσιτεχνίας, όχι για προϊόν έτοιμο προς κυκλοφορία. Μέχρι να φτάσει στα ράφια, θα πρέπει να περάσει από αυστηρές ρυθμιστικές διαδικασίες έγκρισης νέων τροφίμων, ιδίως για χρήση σε βρεφικά προϊόντα, οι οποίες στην Ευρωπαϊκή Ένωση είναι από τις πιο απαιτητικές παγκοσμίως.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αγωγή 1,5 εκατ. κατά γνωστής αλυσίδας εστιατορίων – Πελάτισσα γλίστρησε σε υπολείμματα φαγητού και τραυματίστηκε σοβαρά
Πηγή; Nestlé Taps Precision-Fermented Donkey Milk to Make Whey Protein Without Dairy Allergens, Green Queen (Ιούνιος 2026): https://www.greenqueen.com.hk/nestle-precision-fermentation-donkey-milk-whey-beta-lactoglobulin-protein-dairy/
