Επιστήμονες χρησιμοποίησαν μεθόδους φυσικής και πειράματα, προκειμένου να διαπιστώσουν τι είναι αυτό που επηρεάζει την υφή των ζυμαρικών.
Η επίτευξη της τέλειας υφής al dente για ένα ζυμαρικό μπορεί να είναι δύσκολη. Τα ζυμαρικά μπορεί να χρειαστούν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος ενώ διαφορετικές συνταγές απαιτούν την προσθήκη διαφορετικών ποσοτήτων αλατιού. Μερικές φορές, μάλιστα, τα ζυμαρικά κολλάνε μεταξύ τους ή στην κατσαρόλα.
Όπως δημοσίευσε το sciencedaily στο Physics of Fluids, από την AIP Publishing, ερευνητές από τις Ηνωμένες Πολιτείες εξέτασαν πώς τα ζυμαρικά διογκώνονται, μαλακώνουν και γίνονται κολλώδη καθώς απορροφούν νερό. Συνδύασαν μετρήσεις παραμέτρων ζυμαρικών, όπως διαστολή, κάμψη και περιεκτικότητα σε νερό για να σχηματίσουν ένα θεωρητικό μοντέλο για τη δυναμική διόγκωσης των υλικών αμύλου. Ο συγγραφέας Sameh Tawfick, από το Πανεπιστήμιο του Illinois στο Urbana-Champaign, είπε, ότι η μελέτη των ιδιοτήτων των ζυμαρικών ήταν μια απλή «στροφή» από την κύρια έρευνα για την αλληλεπίδραση της ρευστής δομής πολύ εύκαμπτων και παραμορφώσιμων ινών, τριχών και ελαστικών δομών.
«Τα τελευταία χρόνια, αστειευόμασταν για το πώς η πρόσφυση των ζυμαρικών έχει μεγάλη σχέση με τη δουλειά μας», είπε. «Στη συνέχεια συνειδητοποιήσαμε, ότι, συγκεκριμένα, η υφή των ζυμαρικών αλλάζει ανάλογα με το μαγείρεμα και η ανάλυσή μας μπορεί να δείξει μια σχέση μεταξύ της πρόσφυσης, της μηχανικής υφής και του μαγειρέματος». Με την πανδημία, η ιδέα κέρδισε πόντους δημοτικότητας και οι φοιτητές και οι διδάκτορες άρχισαν να την επεξεργάζονται το θέμα, τόσο στο σπίτι όσο και στο εργαστήριο. Η ομάδα παρατήρησε το πώς τα ζυμαρικά ενώνονται, όταν τα σηκώνουν από ένα πιάτο με ένα πιρούνι. Αυτό τους έδωσε πληροφορίρες για το πώς η υγροσκοπική διόγκωση που προκαλείται από το νερό επηρεάζει την υφή των ζυμαρικών.
Καθώς μαγειρεύονταν τα ζυμαρικά, ο σχετικός ρυθμός αύξησης της περιφέρειας του ζυμαρικού ξεπέρασε τον ρυθμό επιμήκυνσης κατά μια αναλογία 3,5 προς 1 μέχρι να φτάσει στη σφιχτή υφή του al dente, πριν γίνει ομοιόμορφα μαλακό και παραβρασμένο. Όσο τα ζυμαρικά έλκονται από το νερό, η υγρή επιφανειακή ενέργεια δημιουργεί έναν μηνίσκο που κολλάει τα ζυμαρικά μεταξύ τους, εξισορροπώντας την ελαστική αντίσταση από την κάμψη των ζυμαρικών και υποβοηθούμενη από την ενέργεια πρόσφυσης από την επιφανειακή τάση του υγρού. Ο βαθμός στον οποίο μαγειρεύτηκε ένα ζυμαρικό σχετιζόταν άμεσα με το μήκος της μερίδας που κολλούσε στα διπλανά του.
«Αυτό που μας εξέπληξε περισσότερο είναι, ότι η προσθήκη αλατιού στο βραστό νερό αλλάζει εντελώς τον χρόνο μαγειρέματος», είπε ο Tawfick. «Έτσι, ανάλογα με το πόσο αλάτι προστίθεται στο βραστό νερό, ο χρόνος για να φτάσετε στο al dente μπορεί να είναι πολύ διαφορετικός». Ο Tawfick ελπίζει η δουλειά της ομάδας να εμπνεύσει άλλους να βρουν απλές μεθόδους για τη μελέτη μαλακών υλικών και αναζητά να διερευνήσει τον ρόλο του αλατιού στο μαγείρεμα.
