Εκτός από θέμα γεύσης και ασφάλειας τροφίμων, νέα επιστημονική μελέτη ανοίγει μία άλλη οπτική στο άχνισμα με κρασί των οστρακοειδών.
Η μεσογειακή διατροφή ξεχωρίζει ως ένα δημοφιλές και υγιεινό διατροφικό πρότυπο που δίνει έμφαση στην πλούσια πρόσληψη τροφών πλούσιων σε πολυφαινόλες. Ένα κλασικό μεσογειακό πιάτο, τα μύδια στον ατμό με κρασί, έχει κερδίσει παγκόσμια αναγνώριση από τους λάτρεις του φαγητού. Το να “σβήνεις” τα οστρακοειδή με κρασί είναι κλασική πρακτική στους Μεσογειακούς πολιτισμούς και όλοι υποθέτουν ότι γίνεται με στόχο την βελτίωση της γεύσης ή ίσως συμβάλει στην ασφάλεια τροφίμων. Όμως νέα επιστημονική μελέτη ανοίγει μία άλλη οπτική στο θέμα, και επιβεβαιώνει ότι οι παλαιότεροι γνώριζαν περισσότερα από όσα νομίζουμε.
Πέρα από την απλή ενίσχυση της γεύσης του πιάτου, το κρασί, ένα βασικό συστατικό, είναι γνωστό για τα πιθανά οφέλη του στην υγεία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ρεσβερατρόλη, (Res), γνωστή για τις ισχυρές αντιοξειδωτικές της ιδιότητες. Η ρεσβερατρόλη έχει πιθανά οφέλη για την υγεία, όπως αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, και μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου πολλών μη μεταδοτικών ασθενειών, όπως οι καρδιαγγειακές παθήσεις. Ωστόσο, οι προκλήσεις που προέκυψαν από την αδιαλυτότητα και την αστάθεια της ρεσβερατρόλης περιορίζουν τη βιοδιαθεσιμότητα (πόση θρεπτική ουσία που περιέχει ένα τρόφιμο, απορροφάται, αποθηκεύεται και χρησιμοποιείται από τον ανθρώπινο οργανισμό) και την αποτελεσματικότητά της.
Θα μπορούσε η διαδικασία του ατμού μαζί με την αχιβάδα να αλλάξει την πεπτική μοίρα της ρεσβερατρόλης από το κρασί; Η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο science in food διερευνά τη δυνατότητα που έχουν τα μύδια (CFNPs) να γίνουν μέσο ενίσχυσης της σταθερότητας και της βιοδιαθεσιμότητας της ρεσβερατρόλης, σε σύγκριση με το κρασί και το διάλυμα ελεύθερου Res, με στόχο να διευκρινιστούν μηχανισμοί που διευκολύνουν την απορρόφηση του Res.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα μύδια μπορούν να ενθυλακώσουν αποτελεσματικά το Res με απόδοση άνω του 70%. Η ρεσβερατρόλη στα μύδια επέδειξε βελτιωμένη αντιοξειδωτική σταθερότητα υπό διάφορες συνθήκες, διατηρώντας πάνω από το 90% της αντιοξειδωτικής ικανότητας μετά από αποθήκευση τριών ημερών σε θερμοκρασία δωματίου. Επιπλέον από την πλευρά της γαστρεντερικής πέψης η ρεσβερατρόλη στα μύδια έδειξε σημαντικά υψηλότερη βιοπροσβασιμότητα και κατακράτηση αντιοξειδωτικών σε σύγκριση με το ελεύθερο Res και τα κρασιά.
Οι ερευνητές υποστήριξαν πως αυτό μπορεί να συμβαίνει εκτός από τα μύδια και σε άλλα τρόφιμα, με παρόμοια χαρακτηριστικά που θα μπορούσαν ενδεχομένως να ενισχύσουν την απορρόφηση μικροθρεπτικών συστατικών και αντιοξειδωτικών στην καθημερινή κουζίνα, ειδικά σε πληθυσμούς που αντιμετωπίζουν ελλείψεις μικροθρεπτικών συστατικών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
