Μελέτες έδειξαν ότι η προσθήκη φύλλων ελιάς στη διαδικασία εκχύλισης της ελιάς βελτίωσε τις αισθητηριακές ιδιότητες του ελαιολάδου σε βιομηχανικά και μικρής κλίμακας πειράματα.
Η προσθήκη φύλλων ελιάς στη διαδικασία εκχύλισης της ελιάς βελτιώνει την συνολική πολυφαινόλη και το αισθητηριακό προφίλ στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σύμφωνα με επιστημονική μελέτη.
«Σε αυτή τη μελέτη, αναλύσαμε τον αντίκτυπο της προσθήκης 1% φρέσκων φύλλων ελιάς, που συνεκχυλίζονται με Arbequina ελιές» είπε ο Ítala Marx, ερευνητής στο Instituto Politécnico de Bragança και στο Πανεπιστήμιο του Πόρτο και συν-συγγραφέας της έρευνας. Οι ερευνητές αποφάσισαν να προσθέσουν φρέσκα φύλλα αφού παρατήρησαν ότι μια μικρή αλλά απροσδιόριστη ποσότητα φύλλων ελιάς, καταλήγει στη διαδικασία εκχύλισης στις περισσότερες εργασίες άλεσης μεγάλου όγκου.
“Από εκεί, η ομάδα μας ήθελε να διερευνήσει τι συμβαίνει στην πραγματικότητα με το ελαιόλαδο όταν συμβαίνει μια τέτοια ενσωμάτωση, όσον αφορά τις αισθητηριακές ιδιότητες, τις παραμέτρους ποιότητας, το φαινολικό περιεχόμενο, τις πτητικές ενώσεις», είπε ο Μαρξ.
Τα αποτελέσματα του πειράματος, το οποίο διεξήχθη χρησιμοποιώντας ένα μικρής κλίμακας σύστημα Abencor, έδειξαν ότι το παρθένο ελειαόλαδο που προέκυψε μετά την προσθήκη φύλλων ελιάς είχε σημαντική βελτίωση στις αισθητηριακές ιδιότητες -αλλά μειωμένο πολυφαινολικό περιεχόμενο και πτητικά- σε σύγκριση με το olive oil αποκλειστικά από ελιές χωρίς την παρουσία φύλλων.
Η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry του Science Direct κατέληξε στο συμπέρασμα πως η προσθήκη φύλλων συνέβαλε σε σημαντική μείωση σε σεκοιριδοειδή (−11%), C6-αλδεΰδες (−16%) και εστερικές ενώσεις (–22%). Επιπλέον, με την παρουσία φύλλων, η συνολική περιεκτικότητα των ελαίων σε φαινολικές και πτητικές ουσίες μειώθηκε σημαντικά (−7 και −17%, αντίστοιχα). Αντίθετα, η ενσωμάτωση των φύλλων αύξησε σημαντικά την περιεκτικότητα σε C6-αλκοόλες (+37%) και τις εντάσεις της πράσινης φρουτώδους αίσθησης (+25%) και του μήλου (+30%).
Σύμφωνα με τους ερευνητές, η βελτίωση στο ελαιόλαδο που προέρχεται από την προσθήκη φύλλων πιθανότατα οφείλεται στη χημική τους σύνθεση. Δεν έχουν μόνο πλούσιο φαινολικό προφίλ αλλά και παρουσία ενζύμων που μπορούν να επηρεάσουν την τελική ποιότητα.
Πληροφορίες από Olive Oil Times
