Το συστατικό, που εξάγεται από τους σπόρους του φυτού, αποτελεί καλή πηγή πρωτεΐνης και έχει ουδέτερη γεύση και άρωμα, γεγονός που το καθιστά εύκολο για χρήση σε τρόφιμα
Ερευνητές από το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων (ITAL) και το Πανεπιστήμιο της Campinas (UNICAMP), και τα δύο στην πολιτεία του Σάο Πάολο της Βραζιλίας, σε συνεργασία με επιστήμονες από το Ινστιτούτο Fraunhofer IVV στη Γερμανία, ανέπτυξαν ένα τρόφιμο από αλεύρι ηλίανθου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο κρέατος.
Το συστατικό λαμβάνεται με την εξαγωγή ελαίου από τους σπόρους του φυτού. Για να καταναλωθεί από τον άνθρωπο, οι φλοιοί και οι φαινολικές ενώσεις από τους κόκκους πρέπει να αφαιρεθούν πριν από την επεξεργασία. Αυτές οι ουσίες δίνουν στο αλεύρι ένα σκούρο χρώμα και μειώνουν την πεπτικότητά του.
Το επόμενο βήμα ήταν η παρασκευή δύο σκευασμάτων εναλλακτικών λύσεων κρέατος. Η πρώτη περιελάμβανε αλεύρι από καβουρδισμένους κόκκους και η δεύτερη χρησιμοποιούσε πρωτεΐνη ηλίανθου με υφή. Και οι δύο εμπλουτίστηκαν με σκόνη ντομάτας, μπαχαρικά και ένα μείγμα από ηλιέλαιο, ελαιόλαδο και λινέλαιο.
Τα μπιφτέκια πλάστηκαν σε μίνι μπιφτέκια και ψήθηκαν. Στη συνέχεια, υποβλήθηκαν σε οργανοληπτικές και φυσικοχημικές αξιολογήσεις. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης έδειξαν ότι η έκδοση με υφή πρωτεΐνης είχε ανώτερη συνοχή, καθώς και υψηλά επίπεδα πρωτεΐνης και λιπαρών που ενισχύουν την υγεία, όπως τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Επιπλέον, η επιλογή με υφή πρωτεΐνης είχε σημαντική περιεκτικότητα σε μέταλλα, ιδιαίτερα σε σίδηρο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο και μαγγάνιο, στο 49%, 68%, 95% και 89% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης, αντίστοιχα.
Οι συγγραφείς της μελέτης, με την υποστήριξη του FAPESP, αποφάσισαν να μελετήσουν το ηλιέλαιο επειδή το ηλιέλαιο χρησιμοποιείται ευρέως στην Ευρώπη και η καλλιέργεια ηλίανθου επεκτείνεται στη Βραζιλία. Ένα άλλο πλεονέκτημα του συστατικού είναι ότι δεν είναι γενετικά τροποποιημένο. Επιπλέον, το αλεύρι του φυτού αποτελεί μια πολλά υποσχόμενη πηγή πρωτεΐνης, η οποία είναι εξαιρετικά σημαντική δεδομένης της αυξανόμενης καταναλωτικής ζήτησης για βιώσιμες, φυτικές επιλογές.
Η Maria Teresa Bertoldo Pacheco, ερευνήτρια στο Κέντρο Επιστήμης και Ποιότητας Τροφίμων του ITAL και τελευταία συγγραφέας άρθρου σχετικά με την έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Research International , λέει: «Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι, μετά την αφαίρεση των φλοιών και των φαινολικών ενώσεων, το αλεύρι έχει πολύ ουδέτερη γεύση και άρωμα, ειδικά σε σύγκριση με τις διάφορες φυτικές πρωτεΐνες που κυκλοφορούν στην αγορά».
Ο Pacheco επισημαίνει επίσης ότι το προϊόν έχει ευνοϊκή σύνθεση απαραίτητων αμινοξέων. Αυτός είναι ένας ακόμη παράγοντας που θα μπορούσε να οδηγήσει στην ενσωμάτωσή του στη βιομηχανία τροφίμων ως υποκατάστατο προϊόντων κρέατος από διατροφικής άποψης. «Από λειτουργικής-τεχνολογικής άποψης, οι διαδικασίες που παράγουν ινώδεις πρωτεΐνες, όπως η εξώθηση, είναι απαραίτητες για την παραγωγή ενός προϊόντος με εμφάνιση και υφή που μοιάζει περισσότερο με κρέας», λέει ο Pacheco.
«Νομίζω ότι η μελέτη παρείχε πολλές θετικές αναφορές, τόσο για την πλήρη αξιοποίηση της ποικιλίας όσο και για την ενθάρρυνση της κατανάλωσης και της εκτίμησης του αλευριού. Η συνεργασία με Γερμανούς ερευνητές ήταν επίσης πολύ σημαντική, χάρη στην ανταλλαγή τεχνικών εργασίας, την ανταλλαγή γνώσεων και την ανταλλαγή φοιτητών και ερευνητών», προσθέτει.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996925004958?via%3Dihub
