Η φράουλα είναι μια αγαπημένη γεύση στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά η παραγωγή φυσικής γεύσης άγριας φράουλας ήταν μέχρι τώρα πολύ δύσκολη. Με πολύπλοκο άρωμα και γεύση και σχετικά σπάνιες στη φύση, οι άγριες φράουλες είναι ακριβές και όχι τόσο προσιτές όσο οι αντίστοιχες καλλιεργημένες. Γι΄αυτό και αποτελεί σημαντικό επίτευγμα, οτι επιστήμονες ανακάλυψαν πρόσφατα μια μέθοδο που δημιουργεί μια γεύση σαν άγρια φράουλα και ταυτόχρονα, λύνει ένα πρόβλημα με τα απορρίμματα τροφίμων.
Ερευνητές στο Πανεπιστήμιο Justus-Liebig στο Giessen της Γερμανίας παρήγαγαν γεύση που μοιάζει με άγρια φράουλα χρησιμοποιώντας μύκητες καφέ σήψης ( Wolfiporia cocos ) ζυμώνοντας φλούδες και σπόρους ευρωπαϊκής μαύρης σταφίδας.
Σύμφωνα με το ift, οι επιστήμονες ανάπτυξαν 23 μύκητες, οι οποίοι καλλιεργήθηκαν στο σκοτάδι στους 24°C για έως και δύο εβδομάδες, με αισθητηριακή ανάλυση που πραγματοποιήθηκε σε πέντε διαστήματα. «Οι μύκητες μεγάλωναν και κάθε μέρα ή κάθε δεύτερη μέρα μυρίζαμε για να ελέγξουμε τι συνέβη», λέει ο συν-συγγραφέας της έρευνας Holger Zorn, καθηγητής στο Ινστιτούτο Χημείας Τροφίμων και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου. «Αφού εντοπίσαμε αυτό το ευχάριστο άρωμα, βελτιστοποιήσαμε την περίοδο καλλιέργειας και στη συνέχεια προχωρήσαμε σε εξαιρετικά εξελιγμένη ανάλυση γεύσης».
Το εργαστήριο του Zorn εργάζεται εδώ και καιρό με μύκητες για την παρασκευή vegan τροφίμων, μεταξύ άλλων προϊόντων, αλλά η απόκτηση ευχάριστης γεύσης και αρώματος ήταν μία πρόκληση.
Για να μετρήσει καλύτερα ποιες μυρωδικές ενώσεις συνέβαλαν στη συνολική γεύση, η ομάδα ανέπτυξε μια νέα μέθοδο που ονομάζεται ανάλυση αραίωσης αρώματος. Η μέθοδος χρησιμοποιεί ένα ρεύμα αζώτου για να “σπρώξει” τις γεύσεις από το υλικό και σε έναν απορροφητή πολυμερούς, ο οποίος θερμαίνεται, εξηγεί ο Zorn. Η θερμότητα απελευθερώνει τις γεύσεις στο σύστημα έγχυσης κωδικού. Αυτή η διαδικασία παρέχει υψηλό επίπεδο διαχωρισμού των γευστικών ενώσεων.
Η συλλογή γεύσεων από επιφανειακές καλλιέργειες έως βιομηχανικά επίπεδα είναι μια άλλη πρόκληση, λέει ο Zorn. «Αυτό που έχουμε κάνει μέχρι στιγμής είναι μια αναλυτική μελέτη, επομένως απλώς καθορίζουμε τη γεύση», λέει. «Είναι πιο δύσκολο να το απομονώσεις σε προπαρασκευαστικές ποσότητες».
Υπάρχει πιθανή εμπορική αξία για αυτή τη μέθοδο, σύμφωνα με τον Zorn, επειδή αυτές οι ενώσεις μπορεί να χαρακτηριστούν ως φυσικές γεύσεις, καθώς παράγονται από φυσικό μύκητα από φυσικό αρχικό υλικό (αν και αυτό θα εξαρτηθεί φυσικά από τους τοπικούς κανονισμούς). Το κόστος της φυσικής γεύσης κυμαίνεται μεταξύ 1.000 και 10.000 δολαρίων ανά κιλό υλικού, λέει. Τα συνθετικά είναι πολύ φθηνότερα.
Μια άλλη εργασία, η οποία όπως και η μελέτη γεύσης φράουλας δημοσιεύτηκε στο Agricultural and Food Chemistry , περιγράφει λεπτομερώς την έρευνα των επιστημόνων χρησιμοποιώντας έναν διαφορετικό μύκητα που απελευθερώνει επίσης ένα ενδιαφέρον άρωμα. Σε αυτή την περίπτωση, το άρωμα περιγράφεται ως «έντονο σαν καρύδα, γλυκό και βουτυρώδες».
Η βιοχημεία που μπορεί να δημιουργήσει γεύσεις από μύκητες είναι συναρπαστική, υποστήριξε ο Zorn, προσθέτοντας ότι δεν είναι κάτι που είναι γνωστό (μέχρι στιγμής) ότι εμφανίζεται ανεξάρτητα στη φύση και ενώ παράλληλα εξέφρασε τον θαυμασμό του: «Το γεγονός ότι ένας μύκητας αναπτύσσεται σε φλούδες και σπόρους και παράγει τέτοιες υπέροχες γευστικές ενώσεις είναι πραγματικά εκπληκτικό ως φαινόμενο».
