Οι αναγωγικοί παράγοντες αυξάνουν την αντιμικροβιακή δράση των νιτρωδών
Η παραγωγή αλλαντικών που έχουν υποστεί ξηρή ζύμωση παρουσιάζει πολλές προκλήσεις που πρέπει να αντιμετωπιστούν. Η διατροφική αξία, η υγεία, τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά και η τεχνολογία παραγωγής, είναι μεταξύ των βασικών ζητημάτων που απασχολούν τους καταναλωτές και κατ’ επέκταση και τη βιομηχανία κρέατος.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο ειδικό τεύχος “Στρατηγικές για την Ανάπτυξη Πιο Υγιεινού Κρέατος και Προϊόντων Κρέατος και Προσδιορισμός των Ποιοτικών Χαρακτηριστικών τους” στο περιοδικό Foods, είχε στόχο να αξιολογήσει την επίδραση διαφορετικών αναγωγικών παραγόντων που χρησιμοποιούνται συνήθως στην παρασκευή λουκάνικων που έχουν υποστεί ξηρή ζύμωση (τύπου salchichon) με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, στα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Τέσσερις διαφορετικοί αναγωγικοί παράγοντες (ασκορβικό οξύ, καλλιέργεια εκκίνησης, ασκορβικό νάτριο και γλυκονο-δέλτα-λακτόνη) προστέθηκαν στο κουρκούτι κρέατος για να εκτιμηθεί ο αντίκτυπός τους στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, το χρώμα, τα υπολειμματικά νιτρικά και νιτρώδη και την οξείδωση των λιπιδίων του προϊόντος κρέατος.
Σε όλο το πείραμα -τόσο κατά την περίοδο ωρίμανσης όσο και κατά την περίοδο αποθήκευσης- παρατηρήθηκαν υψηλές τιμές νιτρικών. Το γεγονός αυτό υπογράμμισε την αναγκαιότητα τροποποίησης της στρατηγικής που χρησιμοποιείται για τα λουκάνικα που έχουν ωριμάσει 1 μήνα. Θα μπορούσαν να εξεταστούν δύο εναλλακτικές λύσεις, αντί της αποκλειστικής προσθήκης νιτρικών: χρήση συνδυασμού νιτρικών και νιτρωδών ή χρήση μόνο νιτρωδών με λουκάνικα που έχουν ωριμάσει για λιγότερο από 1 μήνα.
Η καλλιέργεια εκκίνησης και το ασκορβικό νάτριο έχουν δείξει την καλύτερη αναγωγική και αντιοξειδωτική δράση μεταξύ των πρόσθετων που μελετήθηκαν.
Τέλος, αφού έχουμε αυτό το λουκάνικο με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά τεχνολογικά καθορισμένο, το
Το επόμενο βήμα θα είναι ο εντοπισμός των αισθητηριακών χαρακτηριστικών του προϊόντος προκειμένου να σχεδιαστεί με επιτυχία μια νέα προσφορά στην αγορά που να καλύπτει τις ανάγκες των καταναλωτών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
