Το αλεύρι από καρύδια, νέο συστατικό για την παραγωγή ψωμιού με χαμηλούς υδατάνθρακες.
Μεταξύ του πληθυσμού, υπάρχει μια αυξανόμενη δυσανεξία στη γλουτένη – μια πρωτεΐνη που υπάρχει στο σιτάρι, τη σίκαλη ή το κριθάρι – έτσι οι επιστήμονες αναζητούν προϊόντα που θα παρασκευαστούν από εναλλακτικά δημητριακά. Η βιβλιογραφία τεκμηριώνει την ανάπτυξη μιας σειράς ψωμιού χωρίς γλουτένη που συμπληρώνεται με εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης προσπαθώντας να βελτιώσει την ποιότητα και τη θρεπτική του αξία. Από τεχνολογική άποψη, η παραγωγή προϊόντων χωρίς γλουτένη με ποιότητα παρόμοια με την ποιότητα των προϊόντων με βάση το αλεύρι σίτου είναι μια πρόκληση, επειδή η γλουτένη παίζει σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό ενός δικτύου πρωτεϊνών που διατηρεί τη δομή και επιτρέπει τη συγκράτηση των αερίων στη ζύμη και ως εκ τούτου λαμβάνονται προϊόντα αρτοποιίας με μεγαλύτερο όγκο.
Τα καρύδια είναι από τις καλύτερες πηγές πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Η σύνθεση των καρυδιών περιλαμβάνει επίσης βιταμίνη Ε, φυλλικό οξύ, μελατονίνη και αρκετές πολυφαινόλες, οι οποίες θεωρούνται νευροπροστατευτικές ενώσεις. Επιπλέον, τα καρύδια είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, μαγνήσιο, τοκοφερόλες, στερόλες και καροτενοειδή.
Το αλεύρι καρυδιάς (WF) που χρησιμοποιείται ευρέως σε επιδόρπια, γλυκά και παγωτά και επίσης σε πολλά πικάντικα πιάτα όπως σούπες και σάλτσες, είναι μια πλούσια σε θρεπτικά συστατικά πηγή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική λύση για άτομα που ακολουθούν δίαιτα χωρίς γλουτένη. Mελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods του Mdpi στο Ειδικό Θέμα Αισθητηριακή Αξιολόγηση και Φυσικοχημικός Χαρακτηρισμός Νέων Λειτουργικών Τροφίμων, είχε στόχο να αξιολογήσει τις φυσικές, χημικές και αισθητηριακές αλλαγές στο ψωμί με χαμηλούς υδατάνθρακες όταν συμπληρώθηκε με WF. Η συνταγή του ψωμιού, που περιέχει φαγόπυρο και λιναρόσπορο, εμπλουτίστηκε με WF σε επίπεδα που κυμαίνονται από 5% έως 20%. Η προσθήκη WF είχε ως αποτέλεσμα αυξημένο όγκο και μειωμένη απώλεια όγκου στο ψήσιμο. Τα δείγματα εμπλουτισμένου ψωμιού έδειξαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ενώ η περιεκτικότητα σε λίπος και διαθέσιμους υδατάνθρακες μειώθηκε.
Επιπλέον, η ενσωμάτωση του WF οδήγησε σε μείωση της φωτεινότητας της ψίχας και αύξηση της ερυθρότητας. Το WF αύξησε επίσης τη σκληρότητα. Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως καταλληλότερη περιεκτικότητα σε WF είναι 15%. Αυτό το είδος ψωμιού χαρακτηρίζεται από υψηλή αποδοχή από τους καταναλωτές. Επιπλέον, σε σύγκριση με το ψωμί χωρίς την προσθήκη WF, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις, πρωτεΐνη και λίπος κατά περίπου 40%, 8% και 4%, αντίστοιχα. Η αντιοξειδωτική δράση αυτού του ψωμιού, είναι επίσης σημαντικά υψηλότερη σε σύγκριση με το ψωμί ελέγχου. Αυτό το είδος ψωμιού χαρακτηρίζεται από υψηλή αποδοχή από τους καταναλωτές.
Οι μελλοντικές μελέτες για αυτό το είδος ψωμιού θα πρέπει να επικεντρωθούν στον προσδιορισμό της διάρκειας ζωής και των βέλτιστων συνθηκών αποθήκευσης τέτοιων ειδών προϊόντων.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
