Ψήσιμο σε μπάρμπεκιου υδρογόνου: Επίδραση στο προφίλ οσμών και στα περιεχόμενα των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων και των πτητικών οργανικών ενώσεων.
Επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods αξιολόγησε την επίδραση του καυσίμου (υδρογόνο έναντι βουτανίου) στον σχηματισμό πτητικών οργανικών ενώσεων (VOCs) και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAH) στο ψητό κρέας. Η κοινή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO/WHO για τα πρόσθετα τροφίμων και η επιστημονική επιτροπή τροφίμων (SCF) θεωρούν τους PAH ως γονιδιοτοξικούς και καρκινογόνους και συνιστούν την παρακολούθηση της παρουσίας τους στα τρόφιμα. Και η παρατεταμένη έκθεση σε επικίνδυνες πτητικές οργανικές ενώσεις (VOCs) μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα υγείας, ιδιαίτερα εκείνα που σχετίζονται με καρβονυλικές ενώσεις και αρωματικές ενώσεις, οι οποίες ασκούν την πιο έντονη επίδραση τόσο στο περιβάλλον όσο και στην ανθρώπινη υγεία.
Από την παρούσα μελέτη, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι ο τύπος καυσίμου στο γκριλ και το επίπεδο λίπους επηρέασαν την περιεκτικότητα σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAHs). Το ψήσιμο στη σχάρα με αέριο υδρογόνο (μπάρμπεκιου υδρογόνου) μείωσε την περιεκτικότητα σε PAH σε σύγκριση με το ψήσιμο με αέριο βουτάνιο, γεγονός που θα οδηγούσε σε πιο υγιεινό μαγειρεμένο κρέας. Επιπλέον, ενώ όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο λίπους, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε PAH όταν χρησιμοποιείται ως καύσιμο το βουτάνιο, όμως το επίπεδο λίπους δεν επηρέασε την περιεκτικότητα σε PAH όταν χρησιμοποιήθηκε ψήσιμο με αέριο υδρογόνο. Έτσι, ο τύπος καυσίμου φαίνεται να είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας σε σύγκριση με το επίπεδο λίπους για τους PAH. Όσον αφορά τις πτητικές οργανικές ενώσεις (VOCs), ανεξάρτητα από το επίπεδο λίπους, το ψήσιμο με αέριο υδρογόνου οδήγησε σε μείωση των περισσότερων πτητικών οργανικών ενώσεων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που είναι ενδεικτικές της οξείδωσης των λιπιδίων.
Τέλος το μπάρμπεκιου υδρογόνου, ενώ μείωσε τις επικίνδυνες ουσίες δεν επηρέασε την οσμή του κρέατος Με άλλα λόγια, οι καταναλωτές θα επωφεληθούν από τη βελτιωμένη χημική σύνθεση των δειγμάτων με το νέο καύσιμο που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο χωρίς να διακυβεύεται αρνητικά το αισθητικό προφίλ οσμής τους. Από την άποψη της μόλυνσης από PAH, το ψήσιμο του κρέατος με αέριο υδρογόνο μπορεί να θεωρηθεί ασφαλής μέθοδος μαγειρέματος. Αυτή η μελέτη θα μπορούσε να θεωρηθεί μια πρωτοποριακή μελέτη για τη βελτίωση της τεχνικής του ψησίματος κρέατος με αέριο υδρογόνο, το οποίο είναι ίσως βιώσιμο περιβαλλοντικά σε σύγκριση με άλλα παραδοσιακά αέρια που χρησιμοποιούνται, όπως το βουτάνιο.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
