Νέα μελέτη δείχνει πως οι τηγανητές πατάτες που αποτελούν κορυφαία και δημοφιλή επιλογή ως συνοδευτικό ενέχουν κίνδυνο καρκίνου για τους νέους.
Ακούμε συχνά για τους κινδύνους που ελλοχεύουν από το ακρυλαμίδο στο τρόφιμα. Τι είναι όμως το ακρυλαμίδιο και πόσο μεγάλος είναι ο κίνδυνος για την υγεία από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν ακρυλαμίδιο;
Καταρχήν το ακρυλαμίδιο που ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά πριν από 21 χρόνια, δεν είναι πρόσθετο αλλά επιμολυντής. Είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά, σε αμυλούχα προϊόντα διατροφής κατά την έκθεσή τους σε υψηλή θερμοκρασία, όπως συμβαίνει κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το καβούρδισμα καθώς και τη βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων (στα στάδια που περιλαμβάνει θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία). Γενικά, παράγεται όταν το μαγείρεμα γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 120οC), με μεγάλη διάρκεια και παρουσία χαμηλής υγρασίας. Η κύρια χημική διαδικασία με την οποία παράγεται είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard.
Για τους ενήλικες, η πιο σημαντική διατροφική πηγή ακρυλαμιδίου είναι τα προϊόντα πατάτας (τηγανητές πατάτες, κροκέτες και ψητές πατάτες), ο καφές και τα υποκατάστατα του καφέ, ακολουθούμενα από το μαλακό ψωμί, τα μπισκότα, τα κράκερ και τα τραγανά ψωμιά. Για τους περισσότερους νέους, τα τηγανητά προϊόντα πατάτας αντιπροσωπεύουν έως και το ήμισυ της διατροφικής έκθεσης στο ακρυλαμίδιο, με το μαλακό ψωμί, τα δημητριακά πρωινού, τα μπισκότα, τα κράκερ και τα τραγανά ψωμιά, να αποτελούν τις τροφές που εκθέτουν τον οργανισμό σε αυτόν τον κίνδυνο.
Μελέτες σε πειραματόζωα, έχουν δείξει ότι η έκθεση στο ακρυλαμίδιο μέσω της διατροφής, αύξησε την πιθανότητα ανάπτυξης γονιδιακών μεταλλάξεων και όγκων σε διάφορα όργανα. Το 1994, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) ταξινόμησε το ακρυλαμίδιο ως πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο ενώ το 2010, ο ΠΟΥ κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το ακρυλαμίδιο αποτελεί πηγή ανησυχίας για την ανθρώπινη υγεία. Και οι ειδικοί της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων EFSA συμφωνούν ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα δυνητικά αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου για τους καταναλωτές όλων των ηλικιακών ομάδων.
Πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi στην Ενότητα Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων είχε στόχο να αξιολογήσει τη διατροφική έκθεση στο ακρυλαμίδιο, των φοιτητών πανεπιστημίου στις καντίνες της πανεπιστημιούπολης τους και να εκτιμήσει τους σχετικούς κινδύνους για την υγεία με βάση τις διατροφικές τους συνήθειες κατανάλωσης. Για τη μελέτη επιλέχθηκαν δύο πανεπιστημιακές καντίνες που βρίσκονται στη Μαδρίτη (καντίνα 1 και κυλικείο 2). Κάθε καντίνα συνδέθηκε με διαφορετικά πανεπιστήμια και λειτουργούσε από ξεχωριστές εταιρείες, που ακολουθούσαν διαφορετικό χειρισμό και προετοιμασία των τροφίμων.
Εξετάστηκαν δύο σενάρια έκθεσης, ανάλογα με το αν οι μαθητές επέλεξαν σαλάτα (χαμηλότερη έκθεση) ή επεξεργασμένες πατάτες (μεγαλύτερη έκθεση) ως συνοδευτικά.
Οι επεξεργασμένες πατάτες (τηγανητές) διαπιστώθηκε ότι είναι η κύρια πηγή της μόλυνσης, η οποία θα μπορούσε να οδηγήσει σε αυξημένη ημερήσια έκθεση σε ακρυλαμίδιο, εάν επιλέγεται ως συνοδευτικό. Η συχνή κατανάλωση επεξεργασμένων πατατών θα μπορούσε να αυξήσει την πρόσληψη ακρυλαμιδίου από 6,5 σε 26,4 μg/ημέρα. Λόγω του χαμηλότερου σωματικού τους βάρους, οι γυναίκες είχαν υψηλότερο κίνδυνο έκθεσης σε ακρυλαμίδιο και στα δύο σενάρια. Οι τιμές του περιθωρίου έκθεσης (MOE) για τις νεοπλασματικές επιδράσεις έδειξαν υψηλά επίπεδα ανησυχίας για την υγεία, ακόμη και μόνο λαμβάνοντας υπόψη το κύριο γεύμα της ημέρας. Επιπλέον, ο κίνδυνος έκθεσης σε ακρυλαμίδιο θα μπορούσε να αυξηθεί κατά περισσότερο από τέσσερις φορές, ανάλογα με το συνοδευτικό που επιλέγουν οι φοιτητές.
Αυτή η έρευνα υπογραμμίζει την ανάγκη προώθησης υγιεινών διατροφικών συνηθειών μεταξύ των νέων, ενθαρρύνοντας την επιλογή ασφαλέστερων διατροφικών επιλογών όσον αφορά τους μολυντές της επεξεργασίας τροφίμων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: González-Mulero L, Delgado-Andrade C, Morales FJ, Mesías M. Διαιτητική έκθεση στο ακρυλαμίδιο σε καντίνες ισπανικών πανεπιστημίων με τη μέθοδο της διπλής δίαιτας. Τρόφιμα . 2023; 12(23):4263. https://doi.org/10.3390/foods12234263
