Η Επίδραση διαφορετικών θερμοκρασιών συντήρησης, στην ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών σε φρέσκια κομμένη σαλάτα.
Η ζήτηση για φρέσκα, βολικά, χωρίς συντηρητικά, ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα και τρόφιμα που προάγουν την υγεία, όπως φρέσκα φρούτα και έτοιμες προς κατανάλωση σαλάτες (RTE) έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια. Ωστόσο, τα φρέσκα κομμένα προϊόντα είναι επιρρεπή σε ταχεία αλλοίωση λόγω της απώλειας υγρασίας, της επιταχυνόμενης ενζυματικής δραστηριότητας και του πολλαπλασιασμού τω μικροβίων. Τα φυλλώδη χόρτα έχουν εμπλακεί σε αρκετές εστίες τροφιμογενών ασθενειών με χαρακτηριστικές περιπτώσεις την μόλυνση φρέσκων προϊόντων από τα τροφιμογενή βακτηριακά παθογόνα Listeria monocytogenes και Salmonella. Το πόσο επηρεάζει η θερμοκρασία συντήρησης την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών σε έτοιμες κομμένες σαλάτες ανέλυσε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Foods Ειδικό Τεύχος Στρατηγικές για τη Διατήρηση Νωπών και Νωπών Φρούτων και Λαχανικών.
O κύριος στόχος αυτής της μελέτης ήταν να προσδιοριστεί η επίδραση της θερμοκρασίας στην ανάπτυξη, επιβίωση ή καταστροφή της L. monocytogenes και της Salmonella enterica σε φρέσκα κομμένα λαχανικά σαλάτας κατά τη διάρκεια προσομοίωσης λιανικής αποθήκευσης στο ψυγείο, προκειμένου να γίνει κατανοητή η πληθυσμιακή δυναμική των τροφιμογενών βακτηριακών παθογόνων και να δημιουργηθούν ισχυρές στρατηγικές παρέμβασης για την ασφάλεια των τροφίμων.
Κοκτέιλ τριών στελεχών Listeria monocytogenes και Salmonella enterica , που καλλιεργήθηκαν σε διαφορετικές θερμοκρασίες ανάπτυξης (4, 21 και 37 °C) εμβολιάστηκαν σε φρεσκοκομμένη ανάμεικτη σαλάτα και σε μεμονωμένα προϊόντα στην ανάμεικτη σαλάτα. Τα εμβολιασμένα δείγματα αποθηκεύτηκαν στους 4 °C (η ενδεικνυόμενη θερμοκρασία ψυγείου είναι μεταξύ 2 και 4 °C) και 80 ± 2% σχετική υγρασία (RH) για έως και 72 ώρες και η κινητική ανάπτυξης, επιβίωσης ή καταστροφής ελεγχόταν σε τακτά χρονικά διαστήματα.
Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν ότι ανάλογα με τον τύπο του παθογόνου που δοκιμάστηκε, η θερμοκρασία προ-ανάπτυξης και ο τύπος του προϊόντος έδειξαν σημαντική επίδραση στην επιβίωση τους. Μεταξύ των προϊόντων που δοκιμάστηκαν, η μικτή σαλάτα έδειξε την υψηλότερη μείωση στο L. monocytogenes που είχε προαναπτυχθεί στους 37 °C (1,33 log CFU/g) ακολουθούμενο από το κόκκινο λάχανο (0,56 log CFU/g), το μαρούλι iceberg (0,52 log CFU/g) και το καρότο (−0,62 log CFU/g), μετά από 72 ώρες, αντίστοιχα. Στην περίπτωση της σαλμονέλας , το καρότο εμφάνισε τη μεγαλύτερη μείωση (1,07 log CFU/g για προκαλλιέργεια 37 °C) ακολουθούμενο από μικτή σαλάτα (0,78 log CFU/g για προκαλλιέργεια 37 °C), λάχανο (0,76 log CFU/g για καλλιέργεια προανάπτυξης 21 °C) και μαρούλι (0,65 log CFU/g για προαναπτυχθείσα καλλιέργεια 4 °C), αντίστοιχα.
Συνοπτικά μεταξύ των προϊόντων που δοκιμάστηκαν, η μικτή σαλάτα υποστήριξε λιγότερο την ανάπτυξη του L. monocytogenes αλλά δεν έδειξε καμία επίδραση στο Salmonella enterica. Ωστόσο, όταν οι θερμοκρασίες προ-ανάπτυξης άλλαξαν στους 21 και 4 °C, το L. monocytogenes βρέθηκε να μην επηρεάζεται, ακόμη και στη μικτή σαλάτα. Τόσο το S. enterica όσο και το L. monocytogenes , ανεξάρτητα από τις θερμοκρασίες προανάπτυξης, επιβίωσαν καλά σε μαρούλι iceberg, κόκκινο λάχανο και τριμμένο καρότο κατά την αποθήκευση στο ψυγείο.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Kaur A, Yemmireddy V. Επίδραση διαφορετικών θερμοκρασιών προ-ανάπτυξης στην κινητική επιβίωσης της Salmonella enterica και της Listeria monocytogenes σε φρέσκια κομμένη σαλάτα κατά τη διάρκεια αποθήκευσης στο ψυγείο. Τρόφιμα . 2023; 12(23):4287. https://doi.org/10.3390/foods12234287
