Η κατανάλωση λιναρόσπορου είναι ευεργετική για την ανθρώπινη υγεία, αν και οι μέθοδοι επεξεργασίας του, μπορεί να επηρεάσουν σημαντικά την απορρόφηση και το μεταβολισμό των βιοδραστικών συστατικών του.
Ο λιναρόσπορος θεωρείται ως υπερτροφή σε όλο τον κόσμο και όχι άδικα. Είναι πλούσιος σε άλφα-λινολενικό οξύ (ALA), λιγνάνες, φυτικές πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας, διαιτητικές ίνες και βιταμίνες. Το ALA (ωμέγα-3 PUFA) είναι ένα σημαντικό και χαρακτηριστικό θρεπτικό συστατικό, ένας τύπος απαραίτητου λιπαρού οξέος που διαθέτει πολλαπλές βιολογικές δραστηριότητες, όπως μείωση των επιπέδων χοληστερόλης, ρύθμιση των λιπιδίων του αίματος, προώθηση της φυσιολογικής ανάπτυξης του εγκεφάλου και επιβράδυνση της γνωστικής έκπτωσης κατά τη γήρανση. Από την άλλη η έλλειψη ωμέγα-3 PUFA οδηγεί σε καρδιαγγειακά, εγκεφαλοαγγειακά και αυτοάνοσα νοσήματα.
Αν και η σημασία του ALA στην υγεία έχει προσελκύσει μεγάλη προσοχή, το ποσοστό των τροφίμων πλούσιων σε ALA στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων παραμένει σχετικά χαμηλό. Μια πρόσφατη επιδημιολογική μελέτη έδειξε ότι η ανεπαρκής πρόσληψη ωμέγα-3 PUFA εμφανίστηκε σε σχεδόν 195 χώρες και περιοχές.
Για όλους τους παραπάνω λόγους ο λιναρόσπορος έχει τραβήξει το ενδιαφέρον της επιστήμης τροφίμων, προκειμένου να βρεθεί η κατάλληλη επεξεργασία ώστε να αυξηθεί η σταθερότητα και η βιοδιαθεσιμότητα του ALA. Μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό foods διερεύνησε τις επιδράσεις που έχουν οι μέθοδοι επεξεργασίας στις φυσικοχημικές και θρεπτικές ιδιότητες του λιναρόσπορου εντός του πεπτικού συστήματος. Για το πείραμα επιλέχθηκαν ως ερευνητικά μοντέλα, πλήρης λιναρόσπορος, η σκόνη λιναρόσπορου και το φυτικό γάλα λιναρόσπορου.
Ο λιναρόσπορος υποβλήθηκε σε διάφορες μεθόδους επεξεργασίας, συμπεριλαμβανομένης της επεξεργασίας με μικροκύματα, της ξηρής άλεσης σε συνδυασμό με μικροκύματα, της υγρής άλεσης σε συνδυασμό με μικροκύματα και της ομογενοποίησης υψηλής πίεσης. Διεξήχθησαν πειράματα πέψης in vitro για να αξιολογηθεί ο αντίκτυπος αυτών των τεχνικών επεξεργασίας στην πιθανή γαστρεντερική πορεία του λιναρόσπορου.
Τα ευρήματα της μελέτης
Η παρούσα μελέτη επιβεβαίωσε άλλες μελέτες που έχουν δείξει ότι η κατανάλωση λιναρόσπορου είναι ευεργετική για την ανθρώπινη υγεία, αν και οι μέθοδοι επεξεργασίας του, μπορεί να επηρεάσουν σημαντικά την απορρόφηση και το μεταβολισμό των βιοδραστικών συστατικών του. Παρόλο που απελευθερώθηκαν περισσότερα λιπίδια από τον λιναρόσπορο στην αρχή της πέψης μετά το φούρνο μικροκυμάτων και το ξηρό άλεσμα, η πλήρης πέψη του λιναρόσπορου ήταν ακόμα περιορισμένη στο έντερο. Αντίθετα, τα σταγονίδια λιναρέλαιου κατανεμήθηκαν πιο ομοιόμορφα στο υγρό αλεσμένο γάλα λιναρόσπορου και υπήρξε μεγαλύτερη απελευθέρωση λιπαρών οξέων κατά την προσομοίωση της πέψης. Είναι ενδιαφέρον ότι το υγρό αλεσμένο γάλα λιναρόσπορου έδειξε υψηλότερη οξειδωτική σταθερότητα σε σύγκριση με τη σκόνη λιναρόσπορου κατά τη διάρκεια της πέψης. Αυτή η μελέτη μπορεί να παρέχει πληροφορίες σχετικά με την επιλογή της τεχνολογίας επεξεργασίας λιναρόσπορου για καλύτερη απόδοση διανομής θρεπτικών συστατικών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Zhang M, Chen Y, Chen H, Deng Q. Κατάσταση απελευθέρωσης λιπαρών οξέων και γαστρεντερικής οξείδωσης: Διαφορετικές μέθοδοι επεξεργασίας λιναρόσπορου. Τρόφιμα . 2024; 13(5):784. https://doi.org/10.3390/foods13050784
