Μελέτη του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών για τις ιδιότητες της Κρητικής στάκας.
Η στάκα είναι μια παραδοσιακή ελληνική κρέμα γάλακτος που παρασκευάζεται κυρίως από πρόβειο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Η στάκα ζυμώνεται φυσικά σε παραδοσιακά πήλινα δοχεία που ονομάζονται «κουνένοι» ή/και εκτίθεται στον αέρα και τον ήλιο ανάλογα με την περιοχή και την εποχή του χρόνου. Η στάκα μερικές φορές μαγειρεύεται με αλεύρι για να απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος του λίπους. Μπορεί επίσης να παραχθεί με τη χρήση διαχωριστών με την προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης σε βιομηχανική κλίμακα. Όταν μαγειρεύεται με αλεύρι το μεγαλύτερο μέρος του βουτύρου χωρίζεται και λέγεται «στακοβούτυρο», ενώ το μαγειρεμένο προϊόν ονομάζεται και στάκα. Λόγω της πλούσιας και κρεμώδους γεύσης της, έχει πολλές γαστρονομικές χρήσεις με το στακόπηλαφο ή γαμοπίλαφο, το ιδιαίτερο πιάτο με ρύζι που σερβίρεται στους γάμους, να είναι το πιο γνωστό.
Ερευνητές του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, για πρώτη φορά, ανέλυσαν το μικροβίωμα της στάκας και όχι μόνο και όπως ανέφεραν αυτή η μελέτη μπορεί να ανοίξει το δρόμο για πρόσθετες μελέτες σχετικά με τις βιοτεχνικές ξινόκρεμες για την καλύτερη κατανόηση των παραγόντων που επηρεάζουν την παραγωγή και την ποιότητά τους.
Τα σημαντικότερα ευρήματα της μελέτης για τη Κρητική στάκα:
- Οι τιμές του pH, που κυμαίνονταν από 4,6 έως 5,3, ήταν παρόμοιες ή υψηλότερες από αυτές που περιέχουν άλλα δείγματα ξινής κρέμας που μελετήθηκαν, όπου το pH κυμαινόταν μεταξύ 3,8 και 4,8. Αυτό είναι ένα σημαντικό εύρημα καθώς έχει αναφερθεί ότι όταν το pH του τελικού προϊόντος είναι πολύ χαμηλό(π.χ. περίπου pH 4,0), η κρέμα έχει μια δυσάρεστη ξινή γεύση. Ωστόσο, το υψηλό pH όταν συνδυάζεται με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα αλλοίωσης και ασφάλειας και έτσι να μειώσει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
- Οι τιμές υγρασίας και τέφρας κυμαίνονταν από 27,1 έως 48,3% w/w και από 0,2 έως 3,4% w/w, αντίστοιχα.
- Οι τιμές περιεκτικότητας σε λιπαρά, που κυμαίνονται μεταξύ 30,3 και 46,5%, ήταν συνεπείς με τις τιμές που αναφέρθηκαν για την περιεκτικότητα σε λίπος καλλιεργημένων κρεμών, όπως οι πλήρεις λιπαρές ξινές κρέμες που συλλέγονται από όλες τις ΗΠΑ και κυμαίνονται μεταξύ 16,8–33,1 %. Ως εκ τούτου, η στάκα, είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά που μπορεί να αποτελέσει μια πλούσια πηγή ωφέλιμων λιπιδίων.
- Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη των δειγμάτων στάκα που αναλύθηκαν κυμαινόταν από 2,3% έως 16%. Τα υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης σε κάποια δείγματα, μπορεί να αποδοθούν στον τρόπο παρασκευής αυτών των δειγμάτων με αλεύρι, αφού το σιτάρι, ολικής αλέσεως ή μη, περιέχει περίπου 12% πρωτεΐνες.
- Σε όλα τα δείγματα που αναλύθηκαν, το γαλακτικό οξύ ήταν το κυρίαρχο οργανικό οξύ που ανιχνεύθηκε, ενώ άλλα οξέα ήταν παρόντα σε μικρές συγκεντρώσεις. Η μικροβιολογική ανάλυση με βάση την καλλιέργεια αποκάλυψε πώς οι παραλλαγές επεξεργασίας θα μπορούσαν να επηρεάσουν τους μικροβιακούς πληθυσμούς.
- Στα δείγματα κυριαρχούσαν οι Lactococcus ή Leuconostoc spp. Τα περισσότερα άλλα βακτήρια ήταν βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) από τα γένη Streptococcus και Enterococcus ή Gram-αρνητικά βακτήρια από τα γένη Buttiauxella, Pseudomonas, Enterobacter , Escherichia – Shigella και Hafnia.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Παπαδημητρίου Κ, Γεωργαλάκη Μ, Αναστασίου Ρ., Αλεξανδροπούλου Α.Μ., Μανωλοπούλου Ε, Ζουμποπούλου Γ, Τσακαλίδου Ε. Study of the Microbiome of the Cretan Sour Cream Staka Using Amplicon Sequencing and Shotgun Metagenomics and Isolation of Novelant Pontimicrobiort Strains with an. Τρόφιμα . 2024; 13(7):1129. https://doi.org/10.3390/foods13071129
