Η προτίμηση των καταναλωτών για το πορτοκαλί κρασί δεν ευθυγραμμίζεται με τις υποθέσεις των επαγγελματιών του οίνου
Μια νέα μελέτη αναλύει πώς αντιλαμβάνονται οι καταναλωτές το λεγόμενο “orange wine”, το κρασί από λευκά σταφύλια που ζυμώνεται με παρατεταμένη επαφή με τις φλούδες. Η συγκεκριμένη τεχνική, που έχει μακραίωνη ιστορία και επανήλθε στο προσκήνιο λόγω του ενδιαφέροντος για φυσικές και χαμηλής παρέμβασης μεθόδους οινοποίησης, επηρεάζει όχι μόνο το χρώμα αλλά και το άρωμα, τη γεύση και τη στυπτικότητα του κρασιού. Παρότι το orange wine έχει αποκτήσει φανατικό κοινό, μέχρι σήμερα υπήρχαν ελάχιστες συστηματικές μελέτες για το πώς το αξιολογούν οι καταναλωτές σε σχέση με τα κλασικά λευκά κρασιά.
Οι ερευνητές συνέκριναν τις απόψεις 144 ειδικών της αγοράς με τις προτιμήσεις 179 καταναλωτών orange wine και στη συνέχεια προχώρησαν σε δοκιμή δύο κρασιών που προήλθαν από τα ίδια αμπέλια, την ίδια ημέρα και από το ίδιο τμήμα του αμπελώνα — ένα με παρατεταμένη επαφή με τις φλούδες και ένα χωρίς. Παράλληλα δημιουργήθηκαν «πειραγμένες» εκδοχές orange wine με διαφορετική ένταση χρώματος και στυπτικότητας, ώστε να φανεί πώς επηρεάζουν οι αισθητηριακές παράμετροι τη συνολική προτίμηση.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι ειδικοί θεωρούν το χρώμα καθοριστικό στοιχείο του orange wine, όμως για το καταναλωτικό κοινό το χρώμα έδειξε να έχει περιορισμένο ρόλο. Δεν καταγράφηκε διαφορά στην προτίμηση μεταξύ απαλών και πιο έντονων αποχρώσεων του πορτοκαλί, γεγονός που υποδηλώνει ότι η εμφάνιση δεν αποτελεί πρωταρχικό κριτήριο επιλογής. Αντίθετα, η αισθητηριακή ανάλυση ανέδειξε σαφείς γευστικές διαφορές: το λευκό κρασί εμφάνισε πιο φρουτώδη και γλυκά χαρακτηριστικά, ενώ το orange wine προσέφερε πιο ξινές, πικρές και στυφές νότες. Αυτές οι διαφορές αντικατοπτρίστηκαν και στα στοιχεία προτίμησης, όπου το λευκό κρασί συγκέντρωσε υψηλότερες βαθμολογίες από τους δοκιμαστές.
Η έρευνα καταλήγει ότι η παρατεταμένη επαφή του χυμού με τις φλούδες ενισχύει τη στυπτικότητα, αλλά ταυτόχρονα αυξάνει και την πίκρα και την οξύτητα. Το εύρημα ότι η γευστική εμπειρία βαραίνει περισσότερο από την εμφάνιση αμφισβητεί τη μέχρι τώρα αντίληψη ότι το χαρακτηριστικό πορτοκαλί χρώμα είναι ο βασικός παράγοντας που καθορίζει τη στάση των καταναλωτών απέναντι στο orange wine. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι η καλύτερη κατανόηση των παραγόντων που επηρεάζουν την προτίμηση μπορεί να βοηθήσει τους παραγωγούς να προσαρμόσουν την επικοινωνία και την ανάπτυξη προϊόντων σε ένα κοινό που εξακολουθεί να εξοικειώνεται με την κατηγορία.
