Μετά τα σκουλήκια και οι μέδουσες, θα είναι σύντομα μια ολοκαίνουργια λιχουδιά στην Ευρώπη
Οι μέδουσες είναι ένα σημαντικό εμπόδιο αν όχι φόβος για τους λουόμενους. Αλλά για έναν Ιταλό σεφ με αστέρι Michelin, καθώς και για Ευρωπαίους ερευνητές, τα θαλάσσια ζώα είναι μια υγιεινή λιχουδιά που θα μπορούσε να προσφέρει μια βιώσιμη πηγή τροφής. Μετά τα έντομα, Ιταλοί επιστήμονες πιστεύουν ότι οι μέδουσες θα είναι σύντομα μια ολοκαίνουργια λιχουδιά στην Ευρώπη…
Οι μέδουσες (JF) είναι κυρίως διαθέσιμες και καταναλώνονται ως τροφή στις ασιατικές χώρες. Ωστόσο, η χρήση τους στην παρασκευή τροφίμων έχει πρόσφατα εξαπλωθεί ευρέως παγκοσμίως με τη μορφή έτοιμων προς χρήση προϊόντων.Τα τελευταία χρόνια, τα τρόφιμα JF έχουν γίνει επίσης πιο δημοφιλή στις δυτικές χώρες, πιθανώς λόγω της αύξησης των πληθυσμών JF που σχετίζονται με περιβαλλοντικούς παράγοντες, όπως η αύξηση της θερμοκρασίας, η θαλάσσια ρύπανση, η εξάντληση του οξυγόνου και η μείωση των πληθυσμών θαλάσσιων αρπακτικών.
Η άνθιση των μεδουσών και η επεμβατική συμπεριφορά ορισμένων ειδών τις καθιστούν καλό υποψήφιο για πιθανούς πόρους για τροφή και άλλες εφαρμογές. Η Antonella Leone, ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Επιστημών της Ιταλίας για την Παραγωγή Τροφίμων στο Λέτσε, εργάζεται σε μια τεχνολογία για την αφαίρεση της τοξικότητας του ζώου και ελπίζει να πείσει τους Ευρωπαίους να το βάλουν στα πιάτα τους. Η κατανάλωση μέδουσας είναι μια καινοτομία στην Ευρώπη καθώς, δεν υπάρχει γαστρονομική παράδοση που να συνδέεται με αυτό το προϊόν. Στην πραγματικότητα όμως οι Ασιάτες και ειδικά οι Κινέζοι τρώνε μέδουσες εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Στην επιστημονική μελέτη τους που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό New Food με τίτλο «Innovations in the Food System: Exploring the Future of Food» (Καινοτομίες στο σύστημα τροφίμων: Εξερευνώντας το μέλλον των τροφίμων) οι Ιταλοί ερευνητές ανέπτυξαν νέα προσέγγιση για την επεξεργασία και τη σταθεροποίηση μεδουσών με άλμη με άλατα ασβεστίου, που επιτρέπονται σε πολλές δυτικές χώρες (ΕΕ, Αυστραλία, ΗΠΑ και Νέα Ζηλανδία), αφού προηγήθηκε επεξεργασία με πόσιμο νερό. Η μέθοδος αναβαθμίστηκε τροποποιώντας το στάδιο προεπεξεργασίας των φρεσκοαλιευμένων μεδουσών και εφαρμόστηκε με επιτυχία σε πολλά βρώσιμα είδη.
Οι επεξεργασμένες μέδουσες που ελήφθησαν με την εφαρμογή της βελτιστοποιημένης έκδοσης αυτής της μεθόδου, τηρούσαν τις παραμέτρους ποιότητας και ασφάλειας που ορίζει η νομοθεσία της ΕΕ, συμπεριλαμβανομένης της απουσίας παθογόνων μικροοργανισμών, της απουσίας ή αμελητέων επιπέδων ισταμίνης και ολικού πτητικού βασικού αζώτου, χωρίς βαρέα μέταλλα. Επιπλέον οι συνολικές μετρήσεις βακτηρίων, ζυμομυκήτων και μούχλας ήταν είτε αμελητέες είτε μη ανιχνεύσιμες. Οι μέδουσες που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με την παρουσιαζόμενη μέθοδο εμφάνισαν μοναδική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, προφίλ αμινοξέων και λιπαρών οξέων, αντιοξειδωτική δράση και υφή καθώς και μείωση της περιεκτικότητας σε τοξικά βαρέα μέταλλα, και ιδιαίτερα σε αλουμίνιο.
Αυτή η μελέτη μπορεί να συμβάλει στην κάλυψη του κενού γνώσης στην αξιολόγηση της χρήσης του JF ως ανθρώπινης τροφής στις δυτικές χώρες, παρόλο που πρέπει να συγκεντρωθούν περαιτέρω σημαντικά στοιχεία όσον αφορά τις τοξικολογικές δοκιμές και τις δοκιμές αλλεργιογόνων. Επιπλέον, η τεχνολογική απλότητα αυτής της διαδικασίας θα επιτρέψει την εφαρμογή της σε φτωχά παράκτια περιβάλλοντα.
Αυτή η βελτιστοποιημένη μέθοδος για την επεξεργασία και τη σταθεροποίηση του JF π είναι μέρος του Ευρωπαϊκού Διπλώματος Ευρεσιτεχνίας EP 3763224, που κατατέθηκε το 2020.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη για την επεξεργασίας μέδουσας πατήστε ΕΔΩ
