Μια ολοκληρωμένη ανασκόπηση για το Nisin με βάση το γαλάκτωμα για την ασφάλεια των τροφίμων
Οι τροφιμογενείς ασθένειες είναι ένα από τα σοβαρότερα προβλήματα που έχει να αντιμετωπίσει ο κλάδος των τροφίμων, ενώ έχουν τεθεί ερωτήματα σχετικά με τις επιπτώσεις πολλών αντιμικροβιακών προσθέτων στην υγεία των καταναλωτών. Η νισίνη (E234) ένα φυσικό αντιμικροβιακό πεπτίδιο, είναι ένα είδος συντηρητικού τροφίμων που ανήκει στην ομάδα των βακτηριοσινών. Σε αντίθεση με τα συνθετικά συντηρητικά, το Nisin προσφέρει μια πιο φυσική, πιο υγιεινή επιλογή για την παράταση της διάρκειας ζωής και την πρόληψη της αλλοίωσης. Το συντηρητικό Nisin έχει κερδίσει δημοτικότητα στη σύγχρονη επεξεργασία τροφίμων λόγω της ασφάλειας, της αποτελεσματικότητας και της φυσικής του προέλευσης.
Η νισίνη παράγεται κυρίως από τον Lactococcus lactis με αντιμικροβιακές ιδιότητες κυρίως έναντι των θετικών κατά Gram βακτηρίων. Είναι γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές (GRAS) για χρήση σε ένα ευρύ φάσμα κατηγοριών τροφίμων. Ωστόσο, η αλληλεπίδρασή του με συστατικά της μήτρας τροφίμων, η ευαισθησία του σε πρωτεολυτική αποικοδόμηση ή η ανταγωνιστική παρουσία άλλων συστατικών μπορεί να περιορίσει τη δραστηριότητά του. Για να ενισχυθεί η αποτελεσματικότητά του έναντι των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων, έχει διερευνηθεί ο συνδυασμός του με αιθέρια έλαια ή άλλα αντιμικροβιακά συστατικά. Επιπλέον, η ενθυλάκωσή του σε διάφορους τύπους συστημάτων νανοπαραγωγής έχει χρησιμοποιηθεί για την προστασία της νισίνης από τη δέσμευση της μήτρας τροφίμων ενώ ρυθμίζει την απελευθέρωσή της.
Σε ανασκόπηση που διενήργησαν Έλληνες ερευνητές από το Χημικό του Πανεπιστημίου Πατρών, το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Γεωπονικού Αθηνών και το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στο Γεωπονικό του Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης παρουσιάζεται πώς χρησιμοποιείται η νισίνη, μόνη της ή σε συνδυασμό με άλλους αντιμικροβιακούς παράγοντες σε μια σειρά τύπων γαλακτωμάτων, καθώς και τις τυπικές τεχνικές για τον φυσικοχημικό χαρακτηρισμό αυτών των συστημάτων.
Όπως αναφέρουν οι ερευνητές, το αντιμικροβιακό πεπτίδιο της νισίνης οφείλει τη δημοτικότητά του στην αποτελεσματικότητά του έναντι ενός ευρέος φάσματος μικροοργανισμών, στη χαμηλή πιθανότητα ανάπτυξης βακτηριακής αντοχής, στην ανθεκτικότητά του σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες και στο γεγονός ότι θεωρείται ασφαλές και έχει εγκριθεί η χρήση του στα τρόφιμα.
Από την άλλη πλευρά, έχει σημειωθεί η κακή του αποτελεσματικότητα έναντι των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων, η αλληλεπίδρασή του με συστατικά μήτρας τροφίμων ή πρόσθετα τροφίμων και η δράση του που εξαρτάται από το pH. Η ενθυλάκωση της νισίνης μπορεί να προστατεύσει το μόριο από τις περιβαλλοντικές καταπονήσεις και ταυτόχρονα να ελέγξει το ρυθμό απελευθέρωσής της για να παρατείνει τη δράση της. Τα γαλακτώματα είναι απλά στην παρασκευή και την εφαρμογή. Μπορούν να προστεθούν απευθείας στα τρόφιμα ή ως συστατικό υλικών συσκευασίας και η χρήση τους μπορεί να επεκταθεί σε βιομηχανικό περιβάλλον. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνα τους ή να ενσωματωθούν σε άλλα συστήματα χορήγησης, όπως αφροί επικάλυψης και άλλα. Εκτός από τη νισίνη, η ενσωμάτωση μιας μεγάλης ποικιλίας αντιμικροβιακών ουσιών, φυσικών ή συνθετικών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με άλλες στρατηγικές αντιμικροβιακής προστασίας, π.χ. ακτινοβολία.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/14/8/1338
Αναφορά: Κάπολος Ι., Γιαννοπούλου, Δ., Παπαδημητρίου, Κ., & Κολιαδήμα, Α. (2025). Μια ολοκληρωμένη ανασκόπηση των συστημάτων παράδοσης Nisin με βάση το γαλάκτωμα για την ασφάλεια των τροφίμων. Foods , 14 (8), 1338. https://doi.org/10.3390/foods14081338
