Το «punt» γεννήθηκε από την ανάγκη, επέζησε ως παράδοση και κατέληξε να θεωρείται σήμα ποιότητας, χωρίς να είναι κανένα από τα τρία
Κάθε φορά που σηκώνεις μια φιάλη κρασιού, το δάχτυλό σου βρίσκει αυτόματα τη θέση του στον κοίλο πάτο. Αυτή η εσοχή, γνωστή στον οινικό κόσμο ως punt, υπάρχει εδώ και αιώνες και έχει συσσωρεύσει γύρω της μια σειρά από θεωρίες, μύθους και ερμηνείες που αντικατοπτρίζουν κάθε εποχή διαφορετικά. Η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει μία και μόνη επίσημη εξήγηση, και αυτό από μόνο του λέει κάτι για τον τρόπο που διαμορφώνονται οι παραδόσεις στον κόσμο του κρασιού.
Η πιο τεκμηριωμένη ιστορικά ερμηνεία είναι καθαρά τεχνική. Όταν οι φιάλες κρασιού κατασκευάζονταν από φυσητές, η διαδικασία άφηνε ένα ανώμαλο σημείο υαλόμαζας στον πάτο. Ο φυσητής έπρεπε να κρατά τη φιάλη σε ένα ειδικό ράβδο ενώ τη διαμόρφωνε, και το σημείο επαφής δημιουργούσε μια ανωμαλία. Για να αποφευχθεί η εξόγκωση που θα εμπόδιζε τη φιάλη να σταθεί όρθια ή θα δημιουργούσε αιχμηρά σημεία που κόβουν τα τραπέζια, οι τεχνίτες έσπρωχναν τον πάτο προς τα μέσα με ένα ειδικό εργαλείο. Το punt λοιπόν δεν σχεδιάστηκε αισθητικά: προέκυψε ως λύση σε ένα παραγωγικό πρόβλημα. Θεωρήθηκε επίσης ότι ενίσχυε τη δομική ακεραιότητα σε μια εποχή που το γυαλί ήταν εύθραυστο και ανομοιόμορφο.
Σήμερα οι φιάλες κατασκευάζονται μηχανικά και το γυαλί είναι πολύ ισχυρότερο και ομοιόμορφο, οπότε η αρχική λειτουργία έχει εκλείψει τελείως. Με σημαντική εξαίρεση τα αφρώδη κρασιά, όπου η εσωτερική πίεση ανέρχεται σε περίπου 6 ατμόσφαιρες, τριπλάσια από εκείνη ενός ελαστικού αυτοκινήτου. Σε αυτή την περίπτωση, μοιράζει ομοιόμορφα την πίεση στον κυρτό πάτο, αποφεύγοντας τη συγκέντρωσή της σε ένα σημείο που θα μπορούσε να σπάσει. Αυτός είναι ο λόγος που τα μπουκάλια σαμπάνιας και αφρωδών οίνων έχουν πάντα βαθύτερο punt από τα υπόλοιπα, και αυτό δεν πρόκειται να αλλάξει ανεξαρτήτως της τεχνολογίας.
Για τα υπόλοιπα κρασιά, το punt παραμένει κυρίως ως παράδοση, αλλά έχει αναπτύξει ορισμένες δευτερεύουσες χρησιμότητες που αμφισβητούνται μερικώς. Η πιο διαδεδομένη είναι η συγκέντρωση ιζημάτων: καθώς ένα ερυθρό κρασί παλαιώνει, σχηματίζει ιζήματα που κατακάθονται στον πάτο. Η κωνική μορφή του punt τα συγκεντρώνει σε ένα σημείο, μακριά από τα τοιχώματα, ώστε να μειώνεται η πιθανότητα να βρεθούν στο ποτήρι κατά το σερβίρισμα. Αυτός ο ισχυρισμός είναι ευρέως αποδεκτός από σομελιέ, αν και δεν έχει επαληθευτεί από συγκεκριμένη επιστημονική μελέτη. Ένα δεύτερο πρακτικό πλεονέκτημα είναι η ταχύτερη ψύξη: η εσοχή αυξάνει την επιφάνεια επαφής με τον πάγο, επιτρέποντας στο κρασί να κρυώσει γρηγορότερα σε ένα δοχείο. Και φυσικά υπάρχει η πιο άμεση χρήση: το punt προσφέρει φυσικό σημείο στήριξης για τον αντίχειρα κατά το σερβίρισμα, μια τεχνική που βλέπεις συχνά σε επαγγελματικά σερβίρισμα οίνου και δίνει καλύτερο έλεγχο πάνω στη βαριά φιάλη.
Ό,τι σίγουρα δεν είναι το punt είναι αξιόπιστος δείκτης ποιότητας, παρότι πολλοί καταναλωτές το πιστεύουν ακόμα. Η εντύπωση αυτή έχει μια ενδιαφέρουσα ιστορία. Παλιότερα, τα ακριβά κρασιά που προορίζονταν για μακρά παλαίωση συσκευάζονταν σε φιάλες με βαθύ punt, επειδή αυτές ήταν ακριβότερες στην κατασκευή και πιο ανθεκτικές, ενώ τα φθηνά επιτραπέζια κρασιά είχαν επίπεδο πάτο. Όταν το ευρύ κοινό άρχισε να συνδέει την εσοχή με υψηλή ποιότητα, η βιομηχανία ανέλαβε δράση: οι κατασκευαστές φθηνότερων κρασιών άρχισαν να υιοθετούν βαθύτερες εσοχές και βαρύτερο γυαλί ακριβώς για να δώσουν αυτή την εντύπωση, χωρίς κανένα άλλο ουσιαστικό λόγο. Το αποτέλεσμα σήμερα είναι ότι μια φιάλη με εντυπωσιακά βαθύ punt και βαρύ γυαλί μπορεί κάλλιστα να περιέχει ένα κοινό κρασί, ενώ ένα εξαιρετικό γερμανικό Riesling στην παραδοσιακή ψηλή «φλάουτα» φιάλη μπορεί να έχει επίπεδο πάτο χωρίς καμία εσοχή. Η ποιότητα βρίσκεται στο υγρό μέσα στη φιάλη, και ποτέ στο σχήμα του πάτου της.
